Receta de escabeche de pescado

El escabeche de pescado es uno de los platos clásicos de la gastronomía peruana. Se prepara con pescado dorado y una deliciosa salsa de cebolla, ají amarillo, ají panca, vinagre y especias. El resultado es un plato con un característico sabor agridulce, ligeramente picante y muy aromático.

Esta receta es ideal para servir como almuerzo y suele acompañarse con camote, huevo duro, aceitunas y arroz blanco.

Ingredientes

Para 4 personas:

Para el pescado

• 4 filetes de pescado blanco, aproximadamente 700 g
• ½ taza de harina
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta
• ½ cucharadita de comino

Para el escabeche

• 2 cebollas rojas grandes
• 2 cucharadas de ají amarillo molido
• 1 cucharada de ají panca molido
• 3 dientes de ajo picados o molidos
• ½ taza de vinagre tinto
• ¼ taza de agua o caldo de pescado
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 hojas de laurel
• ½ cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de comino
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• 2 cucharadas de aceite vegetal

Para acompañar

• 2 camotes sancochados
• 2 huevos duros
• ½ taza de aceitunas negras
• Hojas de lechuga
• Arroz blanco, opcional
• Ají amarillo en tiras

Cómo preparar escabeche de pescado

1. Sazonar el pescado

Lava y seca bien los filetes de pescado.

Sazónalos con sal, pimienta y comino. Déjalos reposar durante unos minutos para que absorban los sabores.

2. Enharinar y freír el pescado

Pasa cada filete ligeramente por harina y sacude el exceso.

Calienta el aceite en una sartén y fríe los filetes a fuego medio-alto hasta que estén dorados por ambos lados y completamente cocidos.

Retira el pescado y colócalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

3. Preparar la cebolla

Corta las cebollas rojas en pluma gruesa.

En una sartén amplia agrega las dos cucharadas de aceite y sofríe el ajo durante unos segundos.

Añade el ají amarillo y el ají panca. Cocina durante 2 a 3 minutos, removiendo constantemente.

4. Incorporar la cebolla

Agrega la cebolla y mezcla con el aderezo.

Cocina durante aproximadamente 3 minutos. La cebolla debe quedar cocida pero conservar ligeramente su textura.

5. Preparar la salsa de escabeche

Añade el vinagre, agua o caldo, laurel, orégano, comino, azúcar, pimienta y una pizca de sal.

Mezcla y cocina a fuego medio durante 5 a 8 minutos, hasta que la salsa reduzca ligeramente y la cebolla quede impregnada con todos los sabores.

Prueba y ajusta la sal y el vinagre según tu gusto.

6. Incorporar el pescado

Coloca los filetes de pescado en una fuente.

Cubre completamente con la salsa de cebolla y ají.

Para conseguir un sabor más intenso, deja reposar el escabeche durante 30 minutos antes de servir. Incluso puedes refrigerarlo y consumirlo al día siguiente.

7. Servir

Sirve el pescado acompañado de camote sancochado, huevo duro, aceitunas negras y hojas de lechuga.

También puedes agregar arroz blanco si deseas convertirlo en un plato más contundente.

¿Con qué se acompaña el escabeche de pescado?

Los acompañamientos tradicionales incluyen:

• Camote sancochado
• Huevo duro
• Aceitunas negras
• Lechuga
• Arroz blanco
• Ají amarillo en tiras

El camote aporta un contraste dulce que combina especialmente bien con la acidez del vinagre y el sabor picante del ají.

Tiempo de preparación y cocción

• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 25 minutos
• Reposo: 30 minutos
• Tiempo total: 1 hora 15 minutos
• Porciones: 4 personas

Consejos para preparar un buen escabeche de pescado

• Utiliza un pescado de carne firme para evitar que se deshaga durante la preparación.
• No cocines demasiado la cebolla; debe quedar suave pero ligeramente crocante.
• Ajusta el vinagre de acuerdo con la acidez que prefieras.
• El azúcar ayuda a equilibrar la acidez del vinagre, pero no debe hacer que la salsa quede dulce.
• Deja reposar el escabeche antes de servir para que el pescado absorba mejor los sabores.
• Si lo preparas con anticipación y lo refrigeras, el sabor será más intenso al día siguiente.
• No agregues demasiada harina al pescado porque podría impedir que la salsa se adhiera correctamente.

¿Qué pescado se puede utilizar?

Puedes preparar escabeche con diferentes pescados de carne firme. Algunas buenas opciones son:

• Bonito
• Caballa
• Jurel
• Corvina
• Mero
• Lenguado
• Perico

Para una preparación económica y tradicional, el bonito, jurel o caballa son excelentes alternativas.

¿Cómo hacer un escabeche más picante?

Si te gusta el picante, puedes añadir ají amarillo fresco en tiras o aumentar la cantidad de ají amarillo molido.

También puedes incorporar unas rodajas de rocoto al momento de preparar la salsa.

Preguntas frecuentes

¿Qué pescado es mejor para el escabeche?

Los pescados de carne firme son los más recomendables porque soportan mejor la fritura y el contacto con la salsa. Bonito, jurel, caballa y corvina son buenas opciones.

¿El escabeche de pescado se come frío o caliente?

Puede servirse frío, tibio o a temperatura ambiente. Tradicionalmente se deja reposar para que el pescado absorba los sabores de la salsa.

¿Cuánto tiempo debe reposar el escabeche?

Puedes dejarlo reposar al menos 30 minutos. Si lo refrigeras durante varias horas, los sabores serán más intensos.

¿Por qué se utiliza vinagre en el escabeche?

El vinagre proporciona la acidez característica del plato y ayuda a equilibrar los sabores grasos y especiados del pescado y el aderezo.

¿Se puede preparar escabeche sin freír el pescado?

Sí, aunque la preparación tradicional utiliza pescado previamente frito. También puedes cocinarlo a la plancha u horno para obtener una versión más ligera.

Información nutricional aproximada

Por porción, incluyendo pescado y salsa pero sin arroz ni acompañamientos:

• Calorías: 420 kcal
• Proteínas: 36 g
• Grasas: 21 g
• Carbohidratos: 25 g

Escabeche de pescado, un clásico de la cocina peruana

Su combinación de pescado dorado, cebolla roja, ají amarillo, ají panca, aceitunas y huevo duro lo convierte en un plato tradicional que se disfruta tanto en ocasiones especiales como en un almuerzo familiar.