El chilcano, una de las sopas más tradicionales de la cocina peruana, no logró ingresar en el reciente ranking de las 50 mejores sopas del mundo a base de pescados y mariscos, elaborado por el portal especializado Taste Atlas.
El listado, actualizado a mayo de 2025, rinde homenaje a preparaciones calientes marinas de diversas culturas, pero en esta ocasión la humilde sopa peruana quedó fuera. Sin embargo, otras cuatro destacadas recetas del país sí recibieron un merecido reconocimiento internacional.
Aunque el chilcano no figura en el conteo, el portal gastronómico incluyó cuatro preparaciones peruanas entre las mejores del mundo. En el segundo puesto se ubicó el chupe de camarones, uno de los platillos más emblemáticos de Arequipa. Esta sopa, que combina mariscos frescos con leche, queso, papas y un fondo de pescado, destacó no solo por su sabor sino también por su historia: evolucionó desde un antiguo guiso andino conocido como chuwa misa, adaptándose con ingredientes introducidos tras la llegada de los españoles.
Otra sopa que figuró en la lista es la parihuela, posicionada en el vigésimo lugar. Este potente caldo de mariscos, originario de las comunidades pesqueras del Perú, es apreciado por su carácter vigorizante y sus sabores profundos. Elaborada con pescados de carne firme, cangrejos y mariscos variados, su distintivo aroma proviene del uso del ají panca y otros condimentos como el jengibre, el cilantro y el jugo de lima.
El chupe de pescado también logró un lugar destacado, ubicándose en el puesto 28. Esta preparación tradicional, aunque sencilla en su concepto, requiere una combinación equilibrada de ingredientes: trozos de pescado dorados y crujientes, verduras frescas, leche evaporada, huevos y queso fresco, que aportan una textura rica y reconfortante.
Finalmente, en el puesto 40, se encontró el chupe de mariscos. Esta sopa resalta por su cremosidad y la diversidad de mariscos que contiene, entre ellos camarones, choros, conchas de abanico y calamares. El caldo, enriquecido con leche y arroz, ofrece un perfil de sabor profundo, matizado por el picante del ají amarillo y la frescura de las hierbas aromáticas.
¿Por qué el chilcano quedó fuera del ranking?
Aunque el chilcano de pescado es muy valorado a nivel local, su perfil nutricional y culinario podría explicar su ausencia en este listado internacional. A diferencia de otras sopas marinas peruanas, más elaboradas y complejas en sabor, el chilcano es una preparación ligera que se sirve, en muchas ocasiones, como complemento dentro de un menú balanceado.
De acuerdo con la nutricionista Mabel Vila, gran parte de las propiedades del pescado se pierden durante la cocción del caldo. “Las vitaminas sensibles al calor, como la vitamina C, el ácido fólico, la tiamina y la riboflavina, se destruyen en el proceso", explica. Además, la mayor parte de los nutrientes permanece en la pulpa del pescado y no en el líquido.
Por esta razón, el chilcano es recomendado principalmente como un complemento y no como un plato de fondo. “Es preferible que poblaciones con altas necesidades nutricionales, como niños, adolescentes, gestantes y adultos mayores, opten por preparaciones que aporten más nutrientes y calorías”, agrega Vila.
El valor cultural del chilcano
A pesar de quedar fuera del ranking, el chilcano de pescado sigue teniendo un lugar importante en la tradición culinaria peruana. Es comúnmente consumido en las costas del país, especialmente durante las mañanas o como un reconfortante plato después de una noche festiva. Además, es una opción ideal para quienes buscan una sopa ligera con el sabor del mar.
Su preparación es sencilla: se elabora a partir de un caldo hecho con las cabezas y espinas de pescado, al que se le añaden ingredientes básicos como cebolla, ajo, jengibre y ramas de apio. En algunas versiones, se incorporan hierbas como el culantro o un toque de limón, aportando frescura al plato.
La presencia de cuatro sopas peruanas en el listado de Taste Atlas confirma la riqueza y la diversidad de la cocina marina del país. Cada una de estas preparaciones refleja la historia, los ingredientes autóctonos y las técnicas culinarias que caracterizan a las distintas regiones del Perú.
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