El tipo de zapallo oriundo del norte del Perú con el que se prepara el seco de cabrito

Luego de que Robert Prevost pronunciara su primer discurso como papa desde el balcón de la Basílica de San Pedro, la atención mundial se dirigió hacia Chiclayo, la ciudad donde residió el ahora sumo pontífice.

En 2014, Prevost arribó al Perú tras ser designado por el papa Francisco como obispo titular de Sufar y administrador apostólico de Chiclayo. Al año siguiente, fue nombrado obispo de esta ciudad por el mismo santo padre.

En la capital de Lambayeque vivió más de ocho años, tiempo en el que llevó una vida dedicada al servicio y la solidaridad. Su prolongada permanencia en esta parte del Perú y los lazos que forjó habrían sido algunas de las razones por las que mencionó a Chiclayo en su discurso.

“Y si me permiten también una palabra, un saludo... a todos aquellos, en modo particular, a mi querida diócesis de Chiclayo en el Perú, donde un pueblo fiel ha acompañado a su obispo, ha compartido su fe y ha dado tanto para seguir siendo Iglesia fiel de Jesucristo”, expresó Prevost.

Esta mención llenó de orgullo a los peruanos, especialmente a los chiclayanos, quienes no tardaron en compartir anécdotas del que fuera obispo de su ciudad. Entre las muchas historias difundidas por los medios, sobresalió su aprecio por la comida norteña. Uno de los platos preferidos del actual papa se elabora con un tipo particular de zapallo.

Zapallo loche, la verdura ancestral de Lambayeque

En 2023, Robert Prevost conversó con un periodista de Canal N sobre aquello que extrañará del Perú cuando asuma sus funciones como prefecto del Dicasterio para los Obispos y presidente de la Comisión Pontificia para América Latina. “La comida, que siempre (es) muy agradable”, dijo.

Pero, ¿qué platillos dijo que echaría de menos? En otro momento de la entrevista, señaló que extrañará el “ceviche, cabrito, seco, hay tantas (comidas)”. Respecto al seco de cabrito, es pertinente señalar que se prepara con zapallo loche, una verdura oriunda del norte del Perú.

En el portal web del Gobierno peruano se indica lo siguiente sobre este alimento: “Se cultiva en la región Lambayeque de manera ancestral y tiene un gran valor para la gastronomía norteña. Se trata de un fruto con color, textura y sabor característicos, que son otorgados por el suelo, agua y clima de la zona, así como por las técnicas de producción que emplean los agricultores”.

Es importante recalcar que la capital de la región Lambayeque, en Perú, es la ciudad de Chiclayo. Por ello, se puede afirmar que el papa tuvo varias oportunidades de conocer esta verdura y, al menos, la probó en el tradicional seco de cabrito.

En 2023, el zapallo loche fue reconocido como “Producto emblemático” en los premios Summum, uno de los galardones más importantes de la gastronomía peruana que se entrega anualmente a productos representativos del país. Además, cuenta con la denominación de origen Loche de Lambayeque, otorgada por Indecopi el 3 de diciembre de 2010.

El consumo del zapallo loche no se originó durante el Virreinato del Perú. Estudios arqueológicos y antropológicos han confirmado que este alimento formó parte de la dieta de los pobladores que habitaron el territorio que hoy se conoce como Perú desde el periodo lítico (15 000 – 7600 a.C.) hasta los inicios del periodo arcaico (7600 – 1700 a.C.).

En otro fragmento del texto publicado en el portal del Gobierno del Perú, se precisa que los agricultores actuales del loche de Lambayeque conservan las tradiciones y prácticas culturales relacionadas con el manejo del cultivo, legado por sus ancestros.

“Desde las culturas Cupisnique (2200 - 400 a.C.); Salinar (400 - 100 a.C.); Moche, conocida también como Mochica (100 - 750 d.C); Sicán o Lambayeque (800 - 1350 d.C) y Chimú (1300 - 1470 d.C)”, se lee en el portal web.

Preparación del seco de cabrito

El seco de cabrito es un emblema de la gastronomía de Lambayeque, y su riqueza de sabores comienza en la maceración. La carne se adoba en chicha de jora, ajíes, ajo y comino, pero el toque diferencial lo da el zapallo loche rallado, ese fruto de piel rugosa y pulpa anaranjada que solo crece en tierras norteñas.

Tras reposar, el cabrito se cocina lentamente con cebolla, culantro licuado y los ajíes previamente dorados. El zapallo loche se incorpora desde el inicio, fundiéndose con los jugos de la carne hasta crear una salsa densa y fragante. La cocción prolongada permite que la carne se ablande y que el loche libere todos sus matices.

El resultado es un plato de sabor complejo, donde cada ingrediente cumple un rol irremplazable. Se sirve con arroz blanco, yuca o frejoles, y en cada bocado se percibe la identidad de una región que no solo cocina, sino que narra su historia a través del sabor.