Chefs peruanos se abren paso en Panamá, país en plena revolución turística: cómo se adaptan y conjugan sabores

Gustavo Borja Durán, Chaska Montoya y Celso Villa trasladan su expertise desde Perú a un resort de lujo en la costa Pacífico panamerña. Vienen impulsando una oferta culinaria fresca y creativa que está cautivando a los huéspedes

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Celso Villa a la izquierda y Gustavo Borja a la derecha. Cocineros peruanos marcan tendencia en The Buenaventura Golf & Beach Resort Panama, Autograph Collection
Celso Villa a la izquierda y Gustavo Borja a la derecha. Cocineros peruanos marcan tendencia en The Buenaventura Golf & Beach Resort Panama, Autograph Collection

Tres peruanos se han propuesto cambiar el mindset culinario en un exclusivo hotel en Panamá. Dejaron Machu Picchu, donde venían trabajando hasta hace un tiempo, para explorar y aportar a los sabores de una cocina emergente como la panameña, con tropicales y frescos sabores.

Gustavo Borja Durán, orgulloso barranquino de nacimiento, se desempeña como director de Alimentos y Bebidas del The Buenaventura Golf & Beach Resort, del grupo Marriott. Un apacible paraje ubicado a dos horas de Ciudad de Panamá, con una imponente vista al Pacífico, mucha vegetación y una vibrante arquitectura.

Luego de obtener un associate degree en Alta Cocina en Le Cordon Bleu de Estados Unidos, y una especialidad en Alimentos y Bebidas, Borja dedicó su carrera a la hotelería. Chaska Montoya, por su parte, es la chef pastelera, y Celso Villa, es el sous chef del hotel. “Los dos vinieron conmigo, y destacan por su profesionalismo y el recorrido que tienen a través de sus carreras. Eso es lo que te exige un lugar como Buenaventura”, afirma el director.

Cocineros peruanos marcan tendencia en The Buenaventura Golf & Beach Resort Panama, Autograph Collection
Cocineros peruanos marcan tendencia en The Buenaventura Golf & Beach Resort Panama, Autograph Collection

Comenta que Panamá se ha abierto al mundo como una gran oportunidad para todos los profesionales. Pero también señala que los peruanos están llegando a otras latitudes por sus conocidas capacidades en la industria gastronómica y el auge de la cocina peruana.

“Nos tomamos muy en serio el tema de alimentos, y la gente es muy apasionada con esto, y creo que eso marca la diferencia. Soy muy detallista con mantener un estándar, con el tema de los sabores y la presentación de cada plato. Con ellos ya hemos trabajado juntos, entonces es mucho más sencillo poder gestionar desde ese punto”, explica Borja.

El mismo Celso recuerda con emoción la ‘llamada ganadora’ de Gustavo para hacerle la oferta de trabajar en este paraíso panameño de más de 1.400 m². “Automáticamente acepté, porque quería tener una experiencia en el extranjero. Nosotros respetamos mucho la gastronomía local. Acá he visto productos que se pueden explotar bastante. Hay muchas cosas que para mí son nuevas, hay muchos insumos para experimentar en platos”, señala en comunicación con Infobae Perú.

Cocineros peruanos marcan tendencia en The Buenaventura Golf & Beach Resort Panama, Autograph Collection
Cocineros peruanos marcan tendencia en The Buenaventura Golf & Beach Resort Panama, Autograph Collection

Impulsando el turismo

Luego de posicionarse en el mundo por décadas como protagonista de la industria portuaria, desde distintos frentes estatales y civiles han empezado a poner el foco en un Panamá más turístico. Las cifras acompañan este progreso. Según el Consejo Mundial de Viajes y Turismo (WTTC, por sus siglas en inglés), se proyecta que este año esta actividad contribuirá con USD 13,5 mil millones al PBI, lo que supone un aumento de 19,5% frente a lo reportado en el 2019.

“Panamá tiene todo para convertirse en un punto turístico de excelencia. A mí me sorprendió mucho, en realidad, porque yo vine conociendo muy poco de este país. Principalmente, como persona de cocina, la frescura de los ingredientes que hay aquí es envidiable. La ruta que siguen los ingredientes y las proteínas es más corta que en otros lugares, lo que permite que sean más frescos”, sostiene el director del The Buenaventura Golf & Beach Resort.

Como es evidente, estos esfuerzos se reflejan en los objetivos del hotel, que cuenta con nueve espacios entre bares y restaurantes. Respecto al plan estratégico, Borja indica que el hotel se posiciona como un lugar con una oferta gastronómica superlativa. “Tenemos en nuestras manos la responsabilidad de que Buenaventura marque la diferencia en la línea gastronómica, manteniendo conceptos en cada restaurante, con una línea de estandarización de los productos, a través de la creatividad, de los buenos insumos, y de sus excelentes profesionales”, refiere.

Cocineros peruanos marcan tendencia en The Buenaventura Golf & Beach Resort Panama, Autograph Collection
Cocineros peruanos marcan tendencia en The Buenaventura Golf & Beach Resort Panama, Autograph Collection

Para esta misión, explica que más allá de crear una propuesta, el foco está en sostenerla. En este punto, resalta el cuidado de los detalles, que finalmente es lo que marca la diferencia. Un concepto. Un plato. Una salsa. Un contraste de sabor. Todo es un paso adicional, que a veces parece no ser necesario, pero el que lo da siempre genera un efecto distinto en el consumidor, admite.

¿Cómo coexisten la tradición panameña con el toque peruano en Buenaventura? “Nos dedicamos en general a hablar de Panamá, pero con una propuesta propia, traer un poco de nuestra cultura, y de todos lados”, apunta.

El trabajo de un cocinero está bajo constante escrutinio. Y hasta el momento, Borja señala que si bien la exigencia es alta, gozan de gran aceptación. Sobre todo, porque entre los huéspedes hay mucha gente de mundo, personas que viajan y conocen mucho. El estándar presupone mantenerse siempre alertas y a la vanguardia por el tipo de huésped y de consumidor que a diario tienen en la comunidad.

Comida peruana = comida internacional

En medio de la conversación, Borja lanza una frase contundente: “La comida peruana ya es parte de la comida internacional”. Enseguida desarrolla la idea: “Es como un fetuccini al pesto o spaghetti en salsa roja. Tú vas a restaurantes de aquí y encuentras la causa limeña, nuestro tacu tacu, nuestro estilo de ceviche, pescado a lo macho. Eso a nosotros nos debe llenar de orgullo, porque es lo que nosotros comemos en casa, y aquí lo tienes en restaurantes top. La gente ya lo identifica. Conozco gente que dice ‘quiero comer una causa’, y no son peruanos”.

Cocineros peruanos marcan tendencia en The Buenaventura Golf & Beach Resort Panama, Autograph Collection
Cocineros peruanos marcan tendencia en The Buenaventura Golf & Beach Resort Panama, Autograph Collection

El director de Alimentos y bebidas finaliza invitando a las instalaciones del The Buenaventura Golf & Beach Resort. “Este es un lugar increíble, de ensueño. El hotel tiene magia en cada rincón, es sinergia pura con el clima y con los alrededores. También porque van a venir a probar una comida muy fresca, muy bien cuidada, una experiencia culinaria auténtica, típica en algunos casos. La cultura panameña está muy bien expresada a través de nuestra propuesta. En general, Panamá es un lugar al que todos deben venir, son gente amigable donde uno se la pasa genial. La gente es increíble, muy hospitalaria”, puntualiza.

La ruta aérea Lima - Ciudad de Panamá toma menos de cuatro horas y aerolíneas como Copa Airlines tiene frecuencias de hasta seis vuelos diarios. El costo ronda los 400 dólares.

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