Aji de gallina: la historia y origen de este plato típico del Perú

La gastronomía peruana es de las más reconocidas en el mundo por las variedades que ofrece al paladar de todas las personas. Para tener una gran diversidad cultural, el Perú ha tenido que reinventarse en cada suceso histórico y parte de los efectos hicieron posible la creación de platos exquisitos como el ají de gallina.

Este plato es uno de los más consumidos en el país y esconde una historia que todo peruano y persona interesada en la gastronomía del Perú debe conocer.

Historia del ají de gallina

La historia del ‘Ají de gallina’ es bastante peculiar porque nace de un sabor totalmente opuesto al actual.

Perú antes de la llegada de los españoles contaba con recursos alimenticios propios, sin embargo, con la llegada de los españoles, también llegaron nuevos productos al país. Fue alrededor del siglo XVI que el plato llegó al Perú, pero no como lo conocemos ahora.

“Menjar Blanc”, era un potaje dulce compuesto por manjar blanco, arroz y trozos de pollo. Este platillo de origen español tuvo una completa transformación en las cocinas peruanas de la época, dando origen al ‘Ají de gallina’.

“El manjar blanco con pechuga de gallina, azúcar y espesado con harina de arroz y el manjar blanco sin pechuga de gallina, solo con azúcar y harina. Uno de ellos se queda sabiamente en la dulcería y el otro de dulce y monacal manjar se fusiona maliciosamente con nuestro seductor ají”, sostuvo Juan Cruz, investigador español de gastronomía y dietética medieval.

Los cocineros peruanos de la época crearon una fusión increíble. Reemplazaron todos los ingredientes dulces por, ají, pecanas, cebolla, ajos, trozos de pan y papas, dando nacimiento a lo que hoy conocemos como ‘Ají de gallina’.

Es en el año 1839 que el plato se volvió bastante popular en todo Lima, y según palabras de Rodolfo Tafur Zevallos, investigador gastronómico y docente los parroquianos consumían este platillo en los restaurantes de la ciudad.

Origen del platillo

El ‘Ají de gallina’ es un plato típico y originario en Perú. Además, es uno de los más consumidos en el país. En la actualidad se consume y prepara en otros países, debido a la migración de los peruanos a ciertos territorios de América del Sur.

La creación de este platillo se dio en Perú con la llegada y conquista de los españoles, por lo que es originario del país inca.

Receta del ají de gallina por Gastón Acurio

INGREDIENTES

- 1 pechuga de gallina

- 1 hoja de laurel

- 1 pan francés

- 2 tazas de leche

- 1/4 de taza de aceite

- 1 cebolla picada

- 4 dientes de ajo picados

- 1/2 taza de crema de ají amarillo

- 2 tazas de mixtura de verduras (zanahoria, apio y poro)

- 1/4 de cucharadita de comino

- 1/2 cucharadita de palillo

- 1/4 de taza de pecanas tostadas y picadas

- 1/2 taza de queso parmesano rallado

- 4 papas amarillas cocidas

- 4 aceitunas negras

- 2 huevos cocidos

- Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1. En una olla pon a hervir las 2 tazas de mixtura de verduras con la pechuga de pollo, laurel y una pizca de sal. Cuando esté sancochado, dejar a un lado el pollo, dejar que enfríe y deshilachar.

2. Ahora troza el pan, remójalo en la leche y licúalo.

3. En una olla adereza el aceite, cebolla, dientes de ajo, ají amarillo, comino y palillo. Agrega unas cucharadas del caldo donde sancochaste el pollo. Remueve hasta que la mezcla se integre.

4. Incorpora la leche, remueve y deja que cocine a fuego bajo. Luego, añade la gallina deshilachada, pecanas y queso parmesano y mezcla.

5. Luego, de unos minutos cuando la concentración sea cremosa, será momento de apagar el fuego y servir acompañado de unas rodajas de papa sancochada.