La magia del pisco sour: descifrando la fórmula de su exitoso sabor

Con pocos ingredientes podemos crear una mezcla exquisita y refrescante que puede conquistar a todo aquel que la pruebe. El pisco sour tiene un potente efecto que te anima a seguir probando, no solo su versión clásica, también las versiones de autor, creadas por bármanes, que se han posicionado entre las más solicitadas en bares y restaurantes.

El dar crédito a quién dio a conocer la primera receta no ha sido tema de discusión. Esta responsabilidad de difundir la preparación ha sido compartida y atribuida a dueños de bares de antaño, quienes vieron una oportunidad para experimentar con este fino aguardiente obtenido de la destilación.

Entonces, ¿cuál es la magia detrás de este cóctel embajador del sabor nacional? Para responder esta interrogante, Infobae se reunió con un maestro en el arte de la coctelería para comprender cómo esta bebida a base de pisco puede despertar la creatividad y generar una explosión de sensaciones.

El legado de nuestra bebida bandera

El experimentado barman y docente en el Instituto Peruano de Barmen, Aaron Ccaicuri Quispe, nos explica que estamos bendecidos con tres tipos de pisco (puro, acholado y mosto verde) provenientes de las cinco regiones: Moquegua, Lima, Ica, Arequipa y los valles de Locumba, Sama y Caplina; destinos donde se producen las ocho uvas pisqueras.

Precisa que este destilado, netamente peruano, y con denominación de origen, permite que se despierte la creatividad para crear cócteles como el pisco sour. “Nace del criterio del barman, que ha estudiado e investigado, conoce qué sabores combinar. Además, de tener claro su objetivo, si lo quiere dulce, cítrico, más fuerte o sutil. Puedes añadir el insumo que quieras”.

Aunque no hay requisitos para dedicarse a la coctelería, Aaron ha sabido reconocer algunas características que se deben cumplir y que ve reflejados en sus alumnos. “Tener energía, carisma, responsable y comprometerse con el trabajo. En el decálogo se dice ‘ser bartender, pero merecértelo’. Tienes que ganártelo con tu chamba del día a día”.

El otro clásico del Pacífico

Para Ccaicuri, la disputa por el origen del pisco es una realidad que no se puede obviar. Gracias a su trabajo y dedicación, inició una nueva etapa profesional como barman en Chile, donde tuvo que lidiar con estos conflictos heredados.

Aunque la convivencia detrás de la barra no fue un problema, si fue testigo de las diversas formas en las que emplean su versión de pisco, siendo un ejemplo curioso el “piscola”, una fusión del destilado con gaseosa.

“El pisco chileno tiene dos o tres cepas, mientras que el peruano, ocho. Ellos lo añejan en barricas, como las que usan para el whisky. Es por eso que adopta un color medio dorado. El nuestro es traslúcido y permite que no haga interferencia con otros sabores. Nosotros destilamos y dejamos reposando en vidrio. Es mejor en aroma, sabor y textura”, comentó.

Recetas de pisco sour

Con ayuda de Aaron Ccaicuri y sus alumnos aprendimos a preparar el pisco sour clásico, con macerado de coca, y de coco con maracuyá.

Ingredientes del pisco sour clásico

3 Oz. de pisco

1 Oz. sumo de limón

1 Oz. jarabe de goma

1 Oz. clara de huevo

2 gotitas de amargo de angostura

Ingredientes del pisco sour con macerado de coca

3 Oz. de pisco macerado

1 Oz. sumo de limón

1 Oz. jarabe de goma

1 Oz. clara de huevo

Ingredientes del pisco sour con coco y maracuyá

3 Oz. de pisco

1 Oz. maracuyá

1 Oz. jarabe de coco

1 Oz. clara de huevo

2 gotitas de amargo de angostura

Preparación para las tres versiones

Enfriamos el vaso con hielo antes de realizar la preparación. En un shaker colocamos todos los ingredientes, menos el amargo de angostura. De no tener esa herramienta, podemos usar una licuadora. Mezclamos bien.

Retiramos el hielo del vaso, y con un colador de gusanillo -o con ayuda de la tapa de la licuadora- servimos en dos tiempos. Terminamos con gotitas de amargo de angostura.

Recuerda, ten a la mano todos los ingredientes y herramientas para optimizar el tiempo al momento de prepararlos para no sobrecalentar la mezcla.

¿Dónde probar pisco sour en Lima?

En la capital aún podemos encontrar locales donde sirven el tradicional pisco sour, además de sus nuevas versiones que han sido creadas añadiendo nuevos sabores, demostrando que la versatilidad de este destilado es infinita.

Aquellos que buscan vivir una experiencia inolvidable probando este cóctel emblemático, les sugerimos algunos lugares que pueden visitar sin salir de Lima.

Entre los más visitados se encuentran: Antigua Taberna Queirolo, Hotel Maury, Country Club, Huaringas Bar, Capitán Meléndez, Hotel Bolívar.