Recetas del mundo por el chef argentino Hernán Caballero

Durante 13 años trabajó en muchísimas cocinas de Europa y América Latina. Hoy, Hernán Caballero pone en práctica todo lo aprendido en el Hotel NH Collection Buenos Aires Lancaster. Charlamos con él y nos compartió dos de sus mejores recetas, que incluye frutos de mar.

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El chef en acción. Para completar su perfil, Hernán Caballero nos preparó dos de los platos que ofrece en el NH Lancaster, en Av. Córdoba 405, CABA. “Trato de hacer una cocina fusión donde le pongo mi impronta a recetas del mundo”.
El chef en acción. Para completar su perfil, Hernán Caballero nos preparó dos de los platos que ofrece en el NH Lancaster, en Av. Córdoba 405, CABA. “Trato de hacer una cocina fusión donde le pongo mi impronta a recetas del mundo”.

Hace dos años y medio que Hernán Caballero (34) es chef ejecutivo del hotel HN Collection Lancaster y está a cargo de la cocina, el servicio de desayuno, la carta y la elaboración de los menús diarios. Además, es profesor de cocina española, francesa y de autor en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) de Martínez. Pero su historia empieza mucho antes, a los 15 años, cuando trabajaba como bachero –y después, camarero– en una conocida cafetería. Descubrió el detrás de escena de la cocina y supo que su futuro estaba ahí, pero no con las copas, sino con los ingredientes, los cuchillos y las ollas.

Apenas terminó el secundario, todavía con 17, se anotó en una escuela chica, Instituto Imach de Gastronomía, que cerró algunos años después de que él se recibiera. "No había una KitchenAid para cada uno, pero tuvimos profesores que nos enseñaron muy bien el oficio", se acuerda de aquel entonces. Después, se enteró que en el IAG brindaban becas para trabajar en el exterior y golpeó insistentemente las puertas para que lo evaluaran y se la brindaran. Y lo consiguió. Pasó por un examen de nivelación hecho por un jurado de reconocidos cocineros y logró su cometido. Así fue como se embarcó en una experiencia que inicialmente iba a durar sólo tres meses, pero terminó por convertirse en un largo recorrido de trece años a través de ocho países de Europa y América Latina. ¿El resultado de esa experiencia? Un gran aprendizaje que lo llevó a ser el reconocido cocinero que es hoy.

-¿Qué le aportó a tu cocina el recorrido por el mundo?

-Estar en tantos lugares, vivir en diversas sociedades, conocer sus gustos e ir aprendiendo diferentes cosas de su cultura te aporta una gran variedad de conocimientos. Hoy, por ejemplo, en mi carta tengo una ensalada de salmón marinado que tiene que ver con la comida peruana, pero la marinada viene de la tradición jamaiquina. Trato de hacer una cocina fusión, donde le pongo mi impronta a recetas del mundo. Y este conocimiento viene bárbaro para este tipo de establecimientos como el NH, porque a pesar de ser corporativo, tenemos turistas de todo el mundo.

“Elegí este plato porque los vegetales son frescos y aportan muchos nutrientes. El 90 por ciento de esta receta no lleva cocción, lo cual la vuelve aun más sana”.
“Elegí este plato porque los vegetales son frescos y aportan muchos nutrientes. El 90 por ciento de esta receta no lleva cocción, lo cual la vuelve aun más sana”.

-¿El turista se anima a probar cosas nuevas?

-Sí. Es la gran diferencia que encuentro con los argentinos. Socialmente, no estamos dispuestos a probar muchas cosas, no somos arriesgados. Sí tenemos bastantes similitudes con los italianos, que son más sentimentales: el risotto de la nona es así y no es de otra manera. Nosotros queremos pizza, pasta, empanadas y no mucho más. Pero trato de ir variando la carta y poner en el menú ejecutivo platos como magret de pato, jabalí o yacaré, para que haya cosas distintas. Me gusta conocer y acordarme de las caras de los huéspedes o del que trabaja cerca y sé que viene a almorzar dos veces por semana. Me preocupo por saber cuáles son sus gustos y preferencias, porque cocino para ellos.

-¿Cada cuánto varían las cartas?

-Cada tres o cuatro meses, trato de que sea estacional. Es difícil porque en este país hay un cambio de precio constante y hago un gran trabajo para que no sea un restaurante caro. Nuestro menú ejecutivo, con la calidad que tenemos, cuesta$ 470, y el menú de noche, con vino, está $ 600. Trato de no abusar y de que la gente tenga ganas de venir.

Crudité de vegetales y langostinos
Ingredientes (para dos porciones):
1 zanahoria grande; 1 remolacha grande; ½ hinojo en láminas; briznas de hinojo; 4 langostinos recién hechos (a la plancha o sartén); juliana fina de morrones (de ser posible, de tres); granos de choclo; aceite de oliva; aceite de trufa. Para el guacamole: 4 paltas maduras, 1 tomate cubeteado (sin semillas), 10 hojas de cilantro, media cebolla morada en brunoise, jugo de media lima, sal, pimienta.

Preparación: cortá láminas de la zanahoria y de remolacha. Mezclalas con el hinojo, las briznas de hinojo, los morrones y el choclo. Reservá. Herví el resto de la zanahoria hasta que esté blanda y luego, triturala con un poco de aceite de trufa para hacer puré. Lo mismo con la remolacha: hervila hasta que esté blanda, y después triturala con un poco de aceite de oliva. Para el guacamole: mezclá todos sus ingredientes y por último, agregale una palta en trocitos para que quede una pasta (pero con trozos pequeños de palta). Emplatado: distribuí el puré de zanahoria, el de remolacha y el guacamole en el plato, formando pequeños cúmulos. Encima, montale la ensalada, jugando con las texturas y los colores, y culminá con los langostinos, sal y aceite de oliva.

Crudité
Crudité

Roll de zucchini, salmón y mango
Ingredientes (para 4 porciones):
20 g de mango;
3 rebanadas de champignon cortado en láminas;
3 rebanadas de zucchini cortado a lo largo. Para la mousse de salmón: 15 g de salmón ahumado; 150 ml de crema montada; 150 ml de queso cremoso; 2 cucharadas de jugo de limón; 100 g de salmón fresco y sal (c/n). Para la focaccia: 1 k de harina; 50 g de levadura fresca; 50 cc de aceite de oliva; 30 g de sal; 10 g de sal gruesa; 1 cdita. de azúcar; 150 g de olivas negras sin carozo; tomillo (c/n) y sal gruesa (c/n). Para la mayonesa de palta: 50 g de palta, 50 g de mayonesa, sal y pimienta a gusto.

Preparación: para la mousse de salmón: mezclá la crema con el queso y el jugo de limón. Picá el salmón lo más fino posible e incorporalo a la crema. Agregale sal y pimienta a gusto. Para la focaccia: hacé una esponja con la levadura, un poco de harina, una cucharadita de azúcar y agua tibia. Dejá reposar a temperatura ambiente. Luego, con el resto de la harina hace una montaña en la mesada con un hueco en el medio e incorporá la esponja y el resto de los ingredientes (menos la sal gruesa, el tomillo y las aceitunas negras). Pasá la mezcla a un molde y dejá que leve. Precalentá el horno a 200° y, mientras tanto, pintá con aceite de oliva y sumá el tomillo, la sal gruesa y las olivas negras. Después de 15 a 20', rebanala y dejá secar en el horno. Para la mayonesa de palta: con un pisapuré, incorporá todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea. Para los rolls: fileteá el zucchini en láminas a lo largo para poder hacer un rulo y rellenar. Para el emplatado: serví la mayonesa de palta, extendé las láminas de zucchinis, poneles encima la mousse de salmón y los champignones y hacé un rulo envolviendo el relleno. Disponé una feta de salmón fresco, brotes de la huerta y una rebanada de la focaccia. Serví con mango fresco cortado en brunoise.

Roll de zucchini, salmón y mango
Roll de zucchini, salmón y mango

Textos: Candela Urta (curta@atlantida.com.ar) Fotos: Maxi Didari

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