Mauro Colagreco, el chef argentino elegido internacionalmente

Al chef argentino Mauro Colagreco (42) no se le puede pedir más. Ubicado en Menton, Francia, Mirazur ostenta dos estrellas Michelin (al día de hoy es el único restaurante extranjero en Francia en conseguirlas). Como si eso no fuera suficiente, este año subió un puesto y alcanzó el top Nº 3 en el 50 Best Restaurants 2018 (otro logro que los franceses aplauden).

Caballero de la Orden de las Artes y las Letras, Orden Nacional del Mérito, además de Cocinero del Año elegido por la Guía Gault Milau, Colagreco es un referente reconocido en todo el mundo. "¿Si fue suerte? No creo, mucho trabajo sí. ¡A la suerte hay que trabajarla!", se sonríe Colagreco.

"Quizá se trató de estar en el lugar justo y tomar buenas decisiones. Todo eso que mi padre sí llamaría 'la suerte del campeón'", explica a Para Ti en un alto de su escapada a Buenos Aires donde presentó Mirazur (Catapulta), el libro sobre su restaurante.

Con su propuesta fresca, lo de Colagreco se transformó en un faro al que todos quieren ir –las reservas tienen meses de espera–. "Todas las barreras las hemos dejado de lado, hasta el hecho de decidir no tener más menú. Fue una decisión difícil, pero funcionó y se hizo parte de nuestra identidad. Trabajamos con una cocina estacional, con producto local, del mar y de nuestra propia huerta. Lo que hay en el día, se cocina", explica Mauro, sin vértigo ante todo lo conseguido.

-Meses de espera, expectativa y cuando llegás a comer y ves tu plato, ¿lo que toca toca?

¡Justamente! Para poder trabajar el mejor producto. No tener menú es la única manera de darnos libertad.

-Si nunca fui, ¿cómo lo describirías?

Para saber de Mirazur tenés que entender que está en un lugar privilegiado del mundo. Con vista al mar y al mismo tiempo con una montaña que cae al Mediterráneo. Dos climas bien definidos y la chance de, en abril por ejemplo, poder bañarte en el mar a la mañana y a la tarde esquiar. Estamos justo en el límite entre Francia e Italia, entre dos culturas muy ricas a nivel gastronómico que desarrollan productos diferentes en el mismo territorio. Otro tipo de queso, la pesca de cierta especie, porque no son los mismos sabores, en Italia gustan de las verduras más amargas, culturalmente es así y queríamos que todo eso se mostrara. Por eso el libro que sacamos hoy no es sobre mí, o sobre mi vida, sino sobre el restaurante.

TALENTO DE EXPORTACIÓN. "Me fui a vivir a Francia a fines del 2000", recuerda Mauro. Lo hizo con un bachillerato en Literatura, un par de años de Ciencias Económicas a cuestas y algunos trabajos en el estudio contable familiar. Para entonces Colagreco había decidido que la vida entre números no era para él: "No me apasionaba y, casi por casualidad, entré en la cocina. Fue, como dicen los franceses, un coup de foudre, un golpe relámpago en mi vida". Sumó estudios en Gato Dumas y con su querida maestra Beatriz Chomnalez, y se lanzó al Viejo Mundo. En Europa se abrió paso entre la élite y se formó con Bernard Loiseaus, Alain Ducasse y Alain Passard.

"Allí no conocía a nadie. Y, justamente, el hecho de llegar virgen a un lugar e interpretarlo con una visión libre y sin obstáculos fue lo que marcó mi camino. Si me preguntás ¿cómo es tu cocina: argentina, francesa o italiana?, te diría: la de Mirazur es una cocina mediterránea porque estamos en el Mediterráneo y trabajamos con productos locales, pero interpretada en una visión limpia, libre y no por eso menos comprometida con la tradición. La tradición para nosotros es seguir trabajando con pequeños productores que se dedican a lo mismo generación tras generación, algo que en el mundo donde vivimos no es fácil".

-Estos días cocinaste entre chefs locales, ¿cómo estuvo?

Me puso muy contento. Me gusta lo que se está consiguiendo en la cocina argentina. Suceden cosas que antes era impensables. ¡Pensar que cociné en Chila con erizos de Ushuaia frescos! Se consigue centolla viva, laminé trufa… son cosas que no hace mucho eran soñadas.

-¿Qué podemos esperar de la experiencia Mirazur?

El restaurante es para que la gente pase un buen momento, la nuestra más de que una profesión es un servicio. El servicio y que la gente se sienta cómoda y esté contenta es esencial. Por eso me gusta lo que hago. Soy cocinero porque es lo que me hace vibrar.

textos PAULA IKEDA (pikeda@atlantida.com.ar) fotos FRANCISCO TROMBETTA/ GENTILEZA CATAPULTA

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