La economía detrás de las mesas y las sillas

Voy a trabajar de 9 a 17 horas todos los días. Llega el horario del almuerzo y salgo de mi trabajo para comer algo en un restaurante cercano. El jueves me encuentro con amigos en un bar a las 22. Hago reuniones sociales en un café con colegas en forma periódica, horario indefinido pero de realización permanente. Por esto meses reviso mi agenda y está vacía. Estos bienes y servicios con valor agregado que adquiría no existen más en mi rutina.

Reviso nuevamente mi agenda, pero la que tengo pegada en la heladera. Lunes: comprar harina, manteca, huevos, carnes, verduras, fideos. Evidentemente, estoy más en casa y cocino más en mi hogar. Mis pedidos de delivery son sustitutos periódicos de mis visitas a restaurantes, cafés y bares de pre-pandemia.

Mi comportamiento microeconómico es el espejo de miles de argentinos que no están concurriendo a su trabajo, que no pueden prestar sus servicios, que no salen con sus amigos y que no pueden ir de bares por las noches. Según la AAMF (Asociación Argentina de Marcas y Franquicias), la caída de ventas en el sector de cadenas de pizzerías es del 70% interanual; en heladerías, 55%; y en cafeterías se da una baja del 65 por ciento.

Durante las diferentes fases de cuarentena, en promedio, el 75% de los consumidores eligió el delivery para realizar sus pedidos. Por su parte, la implementación de un take away ampliado (posibilidad de comer o beber en el exterior del punto de venta) permitiría incrementar entre 15% y 20% las ventas gastronómicas, según el tipo y ubicación del local. A su vez, la posibilidad de incorporar mesas al aire libre con protocolos reportaría hasta un 30% de mejora en los niveles de ventas actuales.

En la ciudad de Buenos Aires está el protocolo sanitario para apertura de locales gastronómicos con mesas y sillas en las veredas con propuestas de ampliación para instalar decks en las calles, utilizar las zonas peatonales, plazas y parques a los efectos de que se cumpla el distanciamiento social.

Dentro del protocolo se encuentra carta digital con código QR, separación de mesas de dos metros entre sí, limitación de clientes y modalidad de autoservicios para retirar pedidos.

¿Qué puede estar en riesgo al vender una porción de pizza más o una porción de pizza menos? Si te gusta media masa, a la piedra o al molde para que se pueda hacer detrás hubo horas de trabajo en principio de la siembra, la cosecha y la separación del trigo en origen. A su vez se requiere del sector de máquinas, equipos y metales que también ponen lo suyo con la fabricación de deschinadoras, separadores centrífugos y cepilladoras o despuntadoras. Todo esto es necesario para la molienda del trigo, luego se tamiza, se incorporan aditivos, se embolsa por lo cual interviene fábrica de papel, tintas y diseñadoras y se almacena.

Para que nosotros comamos una porción de pizza primero hay que llevar la bolsa de harina a la pizzería. Se necesitan camiones, choferes, rodados, nafta, etc. Hasta acá, la pérdida del trabajo del mozo cuando una pizzería no vende pasa a ser una información desgraciada, pero detrás de él la pizza al molde debió pasar por miles de personas con conocimientos y saberes específicos. Una vez que la bolsa de harina llega la pizzería se requiere horno, amasadora, gas, luz, agua, indumentaria de cocina, utensilios e ingredientes. También fuentes, palas y equipamiento para su elaboración.

Otras miles de personas son necesarias antes de que pizza llegue al plato. El cliente debe tener mesas, sillas, información a la carta, diseño gráfico, publicidad y servicio de atención a través del mozo. Detrás de la producción de muzzarella y manteca esta la vaca, el tambo, el procesamiento industrial, el empaque y la refrigeración con frío. Detrás de la aceituna está el olivo con siembra y cosecha, selección, envasado, empaque, tintas y distribución. De la producción porcina deriva el jamón y así podríamos seguir con cada uno de los ingredientes. Es decir, una porción de muzzarella menos no involucra solo a la pizzería que no puede abrir sino a las miles y miles de personas que acumulan saberes y conocimientos individuales puestos en práctica en una ingeniería colectiva en proceso. El esfuerzo que llevará aplicar los nuevos protocolos de mesas y sillas afuera implicará vender hasta un 30 % más pero partiendo de una caída promedio del 55% interanual. Es decir, miles de manos paradas podrán moverse un poco más y recuperar ingresos.

No es lo mismo un sector con protocolo abierto, al menos con algo, que uno cerrado. La pizza, el helado y el café son el último eslabón visible de una ingeniería y producción en proceso de miles y miles de manos que se ponen de acuerdo para ofrecernos olores, sabores y alimentos en forma diferencial. En el contexto económico, la tecnología también es disruptiva para muchos de estos procesos y hoy el valor de servicio de entrega se lleva muchas más porciones de pizza, centímetros cúbicos de café y gramos de helado que la propias pizzerías, cafeterías y heladerías en relación a su rentabilidad.

Teniendo en cuenta el ticket promedio de una pizzería, que incluye una pizza de 8 porciones más una gaseosa, empanada o faina, el comerciante debe pagar por el envío a través de una aplicación, en promedio, unos $135; por un 1 kilo de helado $154 y por un café expreso $36, aproximadamente. Por su parte, el consumidor también debe pagar el envío, que dependiendo la distancia, oscila entre $70 y 140 pesos.

Las aplicaciones de envío sumando la comisión que le cobran al comercio y el servicio de entrega han generado el intangible más valorado sin producir un café, sin elaborar una pizza y sin tener que fabricar helados. Son los actores más rentables y con más crecimiento y participación de ganancia en la venta final en las miles y miles de manos necesarias para producir una porción de pizza de muzzarella.

De acuerdo a Ieral-Fundación Mediterránea, solo el sector hoteles y restaurantes –sin contar otros comercios de servicios gastronómicos y esparcimiento– involucra unos 300.000 empleos en forma directa a los que deberíamos sumar miles y miles de la producción en cadena de sus bienes y servicios.

La economía detrás de mesas y sillas es enorme y con actores invisibles. Sin embargo, aún hay muchas actividades de venta de bienes y servicios de las que no sabemos nada sobre su destino más que la imposibilidad de continuidad.

Por ejemplo, servicios minoristas y mayoristas de agencias de viajes; turismo aventura; apoyo turístico. Alquiler de vehículos, de prendas de vestir. Alquiler de efectos personales y enseres domésticos. Transporte de larga distancia y estaciones terminales de ómnibus y ferroviarias, complementos para el transporte terrestre; alojamiento en hoteles, hosterías y campings, guías; actividades deportivas (gimnasios, fútbol, básquet, vóley, fitness) y recreativas (yoga, zumba, etc). También salones de baile, boliches, entretenimiento; salones de juegos, calesitas de plazas y juegos para chicos; espectáculos artísticos (teatro, espectáculos circenses, de títeres, mimos, etc.). Parques de diversiones y parques temáticos. Servicios jardines botánicos, zoológicos y de parques nacionales. Museos y bibliotecas. Guarderías y jardines maternales; enseñanza de idiomas. La lista es interminable.

El Estado que todo lo ve y todo lo puede contener, no puede controlar ni supervisar las miles de voluntades individuales que generan riqueza y empleo, crean ideas y agregan valor. El Estado que administra y redistribuye la riqueza, no puede determinar el potencial oculto y detenido de una economía porque el ser humano crea con recursos y procesos colectivos nuevos bienes y servicios que nadie conoce más que sus participantes. Si se los detiene se embarga el futuro porque la economía requiere del flujo creativo e innovador, del motor privado en permanente producción y evolución.

Detrás de una porción de pizza, un vaso de café o un kilo de helado hay nuevos aromas, colores, sabores, productos y la incorporación de nuevos servicios que desconocemos. Están en construcción permanente. Si los detenemos nunca surgirán ni saldrán a la luz multiplicados en fuentes de empleos que necesitamos, debemos y tenemos que generar para un país que asiste socialmente más de lo que promueve a la riqueza económica individual y social de su población.

El autor es analista económico