Receta de cajeta de Celaya: el dulce de leche de cabra más famoso de Guanajuato

Celaya, Guanajuato, guarda uno de los dulces más queridos y deliciosos de México. Desde los conventos coloniales, las monjas dominaron el arte de hervir leche de cabra con azúcar hasta convertirla en un dulce espeso, brillante y de aroma inconfundible.

Así nació la cajeta, un tesoro que hoy viaja por todo el país y cruza fronteras.

Su nombre viene de las pequeñas cajas de madera en que originalmente se vendía. Hoy se comercializa en tarros de vidrio, pero su esencia no ha cambiado: leche de cabra de los rebaños del Bajío, azúcar morena y paciencia al fuego.

Se disfruta sobre crepas, obleas, helado o simplemente a cucharadas. Pocas preparaciones mexicanas logran ese equilibrio entre dulzor profundo y el sabor característico y ligeramente silvestre que solo aporta la leche de cabra.

Receta de cajeta de Celaya

La cajeta es una reducción lenta de leche de cabra con azúcar y especias.

La técnica consiste en hervir la leche a fuego bajo, incorporando el almidón disuelto para dar cuerpo, y el bicarbonato para estabilizar la mezcla y evitar que se corte.

El punto exacto se alcanza cuando al mover la mezcla con la cuchara se puede ver el fondo del cazo con claridad. Tradicionalmente se usa un cazo de cobre, pero en caso de no tener, el peltre es una alternativa en la cocina casera.

Tiempo de preparación

• Total: 50 minutos aproximadamente
• Preparación: 5 minutos
• Cocción: 45 minutos

Ingredientes

• 1½ litros de leche de cabra
• 250 gramos de azúcar
• ¼ de cucharada de almidón disuelta en media taza de agua
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 raja de canela de 5 centímetros

Cómo hacer cajeta de Celaya, paso a paso

1. Vierte 1¼ litros de leche de cabra en un cazo o cacerola honda de peltre. Añade el azúcar y la raja de canela.

2. Revuelve el azúcar con una cuchara de madera hasta que se disuelva antes de encender el fuego. Esto evita que se formen grumos al inicio de la cocción.

3. Calienta a fuego bajo hasta que suelte el hervor.

4. Una vez que hierva, incorpora poco a poco el almidón disuelto en agua, sin dejar de mover.

5. Deja hervir 10 minutos a fuego bajo, sin dejar de remover.

6. Disuelve el bicarbonato en el resto de la leche (¼ de litro) e incorpóralo a la mezcla.

7. Sigue moviendo constantemente a fuego bajo hasta que, al pasar la cuchara, se vea el fondo del cazo.

8.Continúa cocinando hasta que la mezcla recupere el punto de cajeta (espesa y brillante).

9. Retira del fuego y vacía en un platón o platitos de postre, no se debe esperar a enfriar, pues eso dificulta el proceso.

10. Deja enfriar completamente antes de tapar o guardar. La cajeta espesa un poco más al enfriarse, lo cual es normal y señal de un buen punto.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 6 a 8 porciones de postre.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 210 kcal
• Carbohidratos: 38 g
• Proteínas: 5 g
• Grasas totales: 4 g
• Grasas saturadas: 2,5 g
• Azúcares: 36 g
• Calcio: 180 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

La cajeta de Celaya se conserva muy bien si se guarda en un frasco de vidrio con tapa hermética, lejos de la humedad y la luz directa:

• A temperatura ambiente: hasta 1 semana en un lugar fresco y seco.
• En refrigeración: hasta 3 semanas.
• Congelada: hasta 3 meses. Se descongela a temperatura ambiente o calentando a baño María.