El hongo que crece en tu tabla para picar aunque la laves con jabón todos los días

Cada rayadura que el cuchillo abre en la tabla es una cavidad donde quedan residuos de alimento y agua. Ahí la humedad persiste horas después del lavado, y los hongos encuentran las condiciones para crecer.

Un estudio publicado en la revista científica internacional Current Perspectives on Health Sciences detectó levaduras y mohos directamente sobre tablas para picar en uso, con una carga de 367 colonias de hongos y levaduras por centímetro cuadrado.

El problema no es la frecuencia del lavado sino lo que el jabón no alcanza.

Berenice de la Barrera, del Programa Universitario de Alimentos de la UNAM, advirtió en un boletín de la Dirección General de Comunicación Social de la universidad que usar una cubeta con agua para sumergir los trastes “solo concentra la carga microbiana”. La limpieza, precisó, requiere agua limpia y corriente, tallado con jabón y estropajo o cepillo.

El jabón reduce la contaminación, pero no llega al umbral seguro

Un estudio publicado en la revista Scientific Reports por investigadores de la Universidad de Ciencias Médicas de Yasuj midió la contaminación en tablas para picar de 28 establecimientos antes y después del lavado con jabón.

Después de limpiar, la tabla seguía con el doble de contaminación microbiana que el nivel mínimo aceptable, según la escala usada por los investigadores.

La tabla fue, de todas las superficies analizadas, la que mayor contaminación registró antes y después de limpiarla.

La Secretaría de Salud prohíbe en negocios de alimentos el uso de utensilios con grietas a través de la Norma Oficial Mexicana de Prácticas de Higiene NOM-251-SSA1-2009: en esas cavidades se acumulan microorganismos que el jabón no alcanza.

Aunque la norma aplica a los negocios, el comportamiento de los microorganismos en una grieta es el mismo en una cocina de restaurante que en una doméstica.

Madera, plástico o bambú: cuál retiene más hongos y bacterias

El material de la tabla incide en cuántos microorganismos retiene.

Un estudio publicado en el Journal of Food Protection y disponible en la plataforma PubMed, comparó tablas de madera de arce con tablas de polietileno de alta densidad.

El polietileno de alta densidad es el material plástico más común en las tablas para picar domésticas: rígido, ligero y disponible en distintos colores en cualquier tienda de cocina o supermercado.

Las tablas de madera redujeron E. coli, una bacteria asociada a enfermedades transmitidas por alimentos, hasta el límite de detección en dos horas sin limpiarlas, gracias a compuestos naturales con propiedades bactericidas.

Las de plástico presentaron tasas de detección microbiana más altas en general.

El Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) señala en su portal oficial que las tablas de bambú son más duras y menos porosas que las de madera, absorben muy poca humedad y son más resistentes a las bacterias.

Cómo desinfectar y cuándo reemplazar la tabla para picar

Lavar con agua caliente y jabón después de cada uso es el primer paso, según el USDA.

Cuando ya hay moho visible, el jabón no basta: la misma institución recomienda desinfectar con una solución de una cucharada de cloro líquido sin fragancia por cada cuatro litros de agua, inundar la superficie, dejar reposar varios minutos, enjuagar con agua limpia y secar.

Berenice de la Barrera, del Programa Universitario de Alimentos de la UNAM, recomienda contar con al menos dos tablas: una para verduras y frutas, y otra para carnes, aves y mariscos crudos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece la separación de alimentos crudos y cocidos como una de sus cinco claves de inocuidad alimentaria.

Todas las tablas se desgastan con el tiempo, advierte el USDA. Una vez que desarrollan ranuras difíciles de limpiar, deben desecharse.

Para las de madera y bambú, recomienda frotar con aceite mineral periódicamente para reducir el agrietamiento que abre espacios a los microorganismos.