El color amarillo de la piel del pollo que se ve en los aparadores del súper no es señal de mejor sabor, más proteína ni mayor frescura.
Es el resultado de lo que comió el ave durante su crianza, o de un proceso de pigmentación aplicado en la planta de procesamiento antes de llegar al refrigerador, según establece la Norma Mexicana NMX-FF-128-SCFI-2016, publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF).
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México produce aproximadamente 39.3 millones de pollos por semana, según datos de la Unión Nacional de Avicultores (UNA).
El consumo per cápita alcanzó 35.82 kilogramos por habitante en 2025, lo que convierte al pollo en la proteína animal más consumida en el país.
La norma oficial define tres tipos de pollo por color
La Norma Mexicana NMX-FF-128-SCFI-2016, publicada en el DOF y vigente en todo el territorio nacional, establece tres categorías de pollo según el color de su piel: pigmentado, pintado y blanco.
La norma no asigna ventaja nutricional a ninguna de las tres. La clasificación de calidad —México Extra, México 1 y México 2— se basa en la conformación muscular del ave y en defectos de la canal, no en el color de la piel.
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En la industria, “canal” es el cuerpo del ave ya sacrificada, desplumada y eviscerada: el pollo tal como llega al súper.
Lo que la norma sí define con precisión es el origen de cada color.
El pollo pigmentado proviene de aves alimentadas con dietas suplementadas con pigmentos.
El pollo pintado es una canal a la que se le aplica colorante directamente en la línea de procesamiento, con pigmentos autorizados por la Secretaría de Salud.
El pollo blanco simplemente no recibió ninguno de los dos tratamientos.
Lo que le da color al pollo es lo que comió, no cómo fue criado
El mecanismo detrás del color lo explica el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) en su Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias: el tono amarillo de la piel y la grasa de las aves se debe a pigmentos naturales presentes en vegetales como el maíz y la alfalfa, que el ave absorbe a través de su dieta y deposita en la piel.
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La luteína y la zeaxantina son los principales responsables del efecto pigmentador.
También la harina de cempasúchil, ampliamente usada en la avicultura mexicana, produce una pigmentación intensa.
De acuerdo con el INIFAP, un pollo blanco pudo haber sido alimentado con granos de bajo contenido en pigmentos, como trigo o sorgo.
Lo que el amarillo indica a la industria avícola
Un artículo disponible en el portal oficial de Engormix, plataforma digital especializada en el sector agropecuario, señala que la pigmentación en tarsos, piel y grasa abdominal funciona como un biomarcador metabólico del estado del ave: refleja la eficiencia del eje hígado–páncreas–intestino.
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Un ave enferma absorbe mal los carotenoides y se despigmenta.
La misma investigación es explícita: la pigmentación ha sido históricamente interpretada como un atributo estético y comercial, no como un parámetro nutricional para quien consume la carne.
El negocio detrás del color amarillo en el anaquel
La UNA reporta a través de su sitio oficial que en México el pollo se comercializa principalmente en canal viva (41%), rosticero (28%) y mercado público (12%).
La pigmentación es una práctica extendida en toda la cadena porque los intermediarios pagan precios diferenciales por pollos con mayor intensidad de color amarillo.
Lo que el consumidor percibe como señal de frescura o mejor crianza es, en muchos casos, el resultado de pigmentos añadidos a la dieta del ave, presentes naturalmente en su alimentación o de colorante aplicado directamente sobre la piel en la planta de procesamiento.
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