En México, donde el consumo de pollo ocupa el primer lugar entre las carnes, la costumbre de enjuagarla antes de cocinarla persiste en la mayoría de los hogares. Esta práctica, lejos de ser inofensiva, ha generado advertencias por parte de expertos en seguridad alimentaria debido a los riesgos que implica para la salud pública.
La Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM advierte que lavarlo crudo no elimina las bacterias presentes, sino que puede esparcirlas en el fregadero, sobre utensilios, paños, tablas de cortar y hasta en alimentos listos para consumir. Este fenómeno, conocido como contaminación cruzada, pasa desapercibido y representa una vía silenciosa para la transmisión de agentes patógenos.
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En el tracto digestivo de las aves suelen encontrarse microorganismos como Campylobacter, Salmonella y Staphylococcus aureus. Aunque no afectan a los propios animales, pueden provocar infecciones gastrointestinales en los humanos si contaminan otros productos o la carne no se cocina completamente.
Reglas básicas para evitar la contaminación en el pollo
Los especialistas insisten en que el peligro aumenta cuando estas bacterias tienen oportunidad de transferirse a otros alimentos durante el sacrificio, el traslado, la venta o la preparación en casa. Las altas temperaturas, en cambio, eliminan estos organismos: cocinar el pollo por encima de los 60 ℃ y garantizar que esté bien cocido es la mejor forma de prevenir enfermedades asociadas.
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Para responder a la pregunta de por qué no se debe lavar antes de prepararlo, la razón principal es que el contacto con el agua solo contribuye a propagar bacterias a superficies y comida cercana, incrementando el riesgo de intoxicación alimentaria. Por ello, las autoridades sanitarias recomiendan abstenerse de esta práctica y enfocarse en una cocción adecuada.
Jorge Francisco Monroy López, de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, explica que “es normal que vivan estos organismos en muchas especies de carne caliente: cerdos, vacas, en animales de compañía como gatos y perros, y en nosotros mismos”. El mayor peligro, surge cuando los patógenos acceden a entornos donde pueden multiplicarse o pasar a quienes manipulan los alimentos.
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Especialistas aconsejan comprar productos en sitios certificados, que mantengan la cadena de frío y garanticen normas higiénicas, como aquellos con sello TIF. Es fundamental impedir que la carne cruda entre en contacto con otros comestibles en el refrigerador y emplear utensilios exclusivos para manipular pollo crudo, lavándolos inmediatamente después de usarlos.
Por último, en un país donde cada habitante consume cerca de 35 kilos de este comestible anualmente, seguir estas sencillas pautas puede ser decisivo para evitar enfermedades severas derivadas de la contaminación alimentaria.
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