La papa es una fuente importante de carbohidratos, almidón, proteínas de calidad, B6 y potasio. Se utiliza para preparar guisos, sopas, ensaladas, purés, papas fritas en incluso en la industria de bebidas espirituosas.

Todas las papas contienen niveles significativos de vitamina C y ácido clorogénico, importante para regular las grasas corporales, así como antioxidantes. Las hay de pulpa amarilla, ricas en luteína y zeaxantina asociadas a la prevención de enfermedades; y las de papas de pulpa morada y roja son ricas en antocianinas.

Es un tubérculo comestible que crece bajo la tierra. Es quizá, uno de los alimentos más universales, ya que se come en todos los continentes, en abundantes raciones. No obstante, a pesar de sus bondades, consumirlas cuando están verdosas o con brotes puede ser contraproducente para el organismo humano.

Peligros de la solanina

El color verde en las papas o patatas no se debe a que ya están maduras, sino a la presencia de solanina, un glicoalcaloide de sabor amargo y toxinas naturales cuya principal función es la de servir a la planta para protegerse del ataque de insectos, hongos y otros posibles enemigos.

Si una persona consume de 2 a 5 miligramos por kilogramos de masa corporal puede causar síntomas de intoxicación, pero una dosis de 3 a 6 miligramos por cada kilo de masa corporal puede llegar a tener consecuencias inesperadas.

Es capaz de provocar una intoxicación que deriva en síntomas y desórdenes gastrointestinales y neurológicos, cuyos síntomas en una persona intoxicada son los siguientes:

• Dolor abdominal o estomacal.
• Delirio.
• Diarrea.
• Pupilas dilatadas.
• Fiebre.
• Alucinaciones.
• Dolor de cabeza.
• Pérdida de sensibilidad.
• Temperatura corporal por debajo de valores normales.
• Náuseas y vómitos.
• Parálisis.
• Shock.
• Pulso lento.
• Respiración lenta.
• Cambios en la visión.

— Cabe insistir que sólo ocurre en casos de ingesta elevados. El consumo a niveles bajos no representa un problema de seguridad o de salud grave —

Recomendaciones

Pese a que la intoxicación por solanina es poco frecuente porque son necesarias cantidades elevadas, lo más recomendable es:

• Si al comprar, se observan manchas verdes o algún brote, evitar escogerlas, porque allí es donde se acumula más solanina.
• Almacenarlas en un ambiente fresco, seco y oscuro. En la oscuridad se forman cinco veces menos glicoalcaloides que cuando se guardan expuestas a la luz.
• Cortar cualquier parte que tenga signos de enverdecimiento, daño físico o magulladuras.
• Pelarlas para reducir los niveles de glicoalcaloides, los reduce entre un 25% y un 75%.
• Es recomendable no cocerlas con piel, hervirlas en agua reduce los glicoalcaloides entre un 5% y un 65%; freírlas entre un 20% y un 90%.
• Evitar el consumo de papas cocidas que tengan un sabor amargo.