Biblioteca gastronómica para armar: la inspiración del mejor restorán de pescados de Mar del Plata, al alcance de todos

Con la curaduría del periodista especializado Martín Teitelbaum, algunos de los cocineros más destacados de la Argentina eligen los libros de los que más aprendieron.

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Patricio Negro, cocinero y uno de los creadores de Sarasa Negro, un restorán de pescados.

El “Estante Ideal” de la Biblioteca Gastronómica soñada continúa completándose con las recomendaciones exclusivas de grandes cocineros argentinos. Los cocineros sugieren y aconsejan conseguir libros de todo tipo: algunos pensados para todo público; otros, con técnicas más refinadas, dedicado a los profesionales de los fuegos.

Patricio Negro nació en Viedma pero “explotó” en Mar del Plata: allí es donde su nombre (boca a boca) comenzó a circular primero, entre los periodistas gastronómicos y, más tarde, entre el público que iba a buscar los platos con pescados de su restaurant.

Entre la Patagonia y la “La Ciudad Feliz”, la vida de Patricio dio varios giros en otras ciudades. Primero, Buenos Aires. Hacia allí viajó desde su ciudad natal con la idea de estudiar para ser Contador Público. Al poco tiempo, aburrido, se dio cuenta de que quería cocinar. Hizo un pacto con su madre: ella lo apoyaba pero él debía continuar paralelamente los estudios.

Lo intentó pero no pudo cumplir. O sí, pero cambiando de tema de estudio. Hizo cursos y pasantías para mejorar sus conocimientos culinarios y, enseguida, los demás notaron su buena mano para el cuchillo.

Patricio Negro, uno de los creadores de Sarasa Negro.
Patricio Negro, uno de los creadores de Sarasa Negro.

Tuvo la oportunidad de viajar y hacia el País Vasco fue. Allí trabajó en el mítico restaurant de Martín Berasategui, un gran talento de mano dura y modales discutibles pero que, según opinan quienes han pasado por sus equipos, deja una gran formación profesional a los jóvenes cocineros.

Cocinar en el País Vasco fue hacer una inmersión (nunca mejor elegido el sustantivo) total en la cocina de mares y ríos. El giro español en su vida fue completo ya que allí conoció a Fernanda Sarasa, otra cocinera argentina que andaba dando vueltas entre anafes y mandolinas. Con el amor comenzaba a armarse la fórmula del éxito: Sarasa – Negro.

Se casaron, se mudaron a Italia y recalaron en un restaurante en Bérgamo. El dueño del local, cada semana, llegaba con un cargamento de 500 kilos de pescados para que ellos prepararan de todas las formas posibles. Fue más que un Master o un Doctorado.

Regresaron a la Argentina con la idea de armar un restaurante con todo lo aprendido en Europa. Les tocó la más difícil: corría el año 2002 y, entre Patacones y trueques, Fernanda y Patricio decidieron abrir su restaurante en Mar del Plata y, para colmo, en un barrio alejado de los lugares típicamente turísticos de la ciudad. Muchos pensaban que saltaban a una pileta sin agua. Se equivocaban. La dupla Sarasa Negro abrió su local y, más de veinte años más tarde, es un lugar imposible de esquivar en la búsqueda de una cocina de alta calidad en “La Feliz”.

Uno de los elegidos por el cocinero.
Uno de los elegidos por el cocinero.

Invitado a elegir un título impostergable en el Estante Ideal de una soñada “Biblioteca Gastronómica para Armar”, Patricio Negro se despacha con cuatro imperdibles. El clásico de los clásicos argentinos: El Libro de Doña Petrona, reina de la cocina televisada argentina.

También recomienda Bras, que ya había sido nombrado también por el chef Martín Molteni en esta serie y que recoge las experiencias del gran Chef francés Michel Bras cocinando con productos de la región francesa Aubrac.

Mirazur, con la experiencia del premiadísimo cocinero argentino Mauro Colagreco en tierras francesas, y The Whole Fish, el excelente trabajo del cocinero australiano Josh Niland que explica, de atrás para adelante y de adentro hacia afuera, todo lo que debe saberse sobre la cocina con pescados.

* Agradecemos a Gourmand Place, librería especializada en gastronomía.

IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.