Croquetas de cabrito con nueces y salsa de queso de cabra en La Rioja

Por Fabricio Portelli

Una vez más Pietro Sorba descubre un lugar fantástico de la Argentina, inmerso en un paisaje casi lunar, atravesado por ríos que toman el color ocre de la tierra, protegidos por cardones que parecen tocar las nubes y el cielo resplandeciente, rodeado de imponentes quebradas.

Famatina es una localidad que se encuentra en el centro norte de La Rioja, y si bien su clima es árido con escasas lluvias, se caracteriza por la actividad agrícola y el turismo. En el dominante cerro General Belgrano -también conocido como El Famatina- abundan minas de oro, siendo La Mejicana la más famosa; hoy abandonada, la cual proporcionó oro para acuñar monedas en el siglo XIX.

Hoy, en las sierras del Famatina se hacen actividades de turismo aventura como cabalgatas, escalada, montañismo, vuelos de parapente, etc. Allí, rodeado de un marco extraordinario, Pietro trabajó y cocinó con productos del territorio, unas croquetas o albóndigas de cabrito lechal, con una salsa caliente a base de queso de cabra para acompañarlas.

Luego de trozar y picar la carne y las nueces, mezcló huevo, leche, pan y nueces, a las que agregó el cabrito, cebolla de verdeo picada y otros condimentos. Y siguió mezclando para lograr unir bien todos los ingredientes. Para disfrutar más del momento, Pietro eligió descorchar un Álamos Reserve Malbec, y servirse una copa.

Con paciencia y sin prisa, se dispuso a darle forma a las croquetas. En una sartén bien caliente con aceite de girasol, dispuso una a una para su cocción. Al mismo tiempo, en una cacerola baja, preparó la salsa con queso de cabra local.

En este nuevo viaje de sabores y placer, de la mano de Álamos y sus vinos, el famoso cocinero devela nuevos secretos que hacen a la cultura gastronómica regional, para disfrutar con un buen vino argentino.

Estas albóndigas de autor entran por los ojos, y sus texturas suaves se combinan con la intensidad de sus sabores. Por eso lo ideal es un vino con volumen y frescura, capaz de llenar la boca sin opacar el carácter de la comida. El Álamos Reserve Malbec es intenso y a la vez amable, muy generoso en sus expresiones frutales, y con taninos suaves que renuevan el paladar, preparándolo para otra deliciosa croqueta.

En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro se sumerge en otro entorno soñado de la Argentina, logrando una vez más un buen maridaje, revelando historias, culturas, personajes, y paisajes nacionales. Una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas; ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.

Recetas

Ingredientes para 4 - 6 personas

- 2 perniles de cabrito

- 100 g de tocino

- 50 g de nueces picadas

- Cáscara picada de 1 limón

- 2 cebollas de verdeo picadas

- 2/3 huevos

- 1/1,5 l de leche

- 80/100 g de pan

- 2/3 cucharadas de harina

- 0,300/0,400 g de queso de cabra fresco o semiduro

- 1 l aceite de girasol para freír

- 2 ramitas de tomillo (opcional)

- 2 ramitas de jarilla (opcional)

- 2 cucharadas de cúrcuma (opcional)

- Sal y pimienta

Preparación y realización

- Deshuesar los perniles de cabrito. Picar su carne con el tocino. El objetivo es lograr un picado grueso. Reservar.

- Batir los huevos en un bol grande. Agregar el pan desmenuzado. Mezclar hasta que el pan se ablande y absorba los huevos batidos. Si fuera necesario, agregar de a poco, pequeñas cantidades de leche.

- Agregar la carne y el tocino picados, las nueces y la cáscara del limón. Salpimentar.

- Agregar la cebolla de verdeo y los condimentos y hierbas opcionales para perfumar y dar color. Mezclar hasta obtener un compuesto homogéneo.

- Agregar 2-3 cucharadas de harina hasta obtener una mezcla húmeda y firme.

- Armar las albóndigas del tamaño deseado. Freír a fuego moderado en abundante aceite hasta que resulten bien doradas y perfectamente cocidas en su interior.

- Desmenuzar el queso y colocarlo en una cacerola con 2-3 tazas de leche. Los dos tienen que estar a temperatura ambiente.

- Calentar a fuego muy suave hasta que el queso ablande y tiernice. Acompañar las albóndigas crocantes con el queso caliente, rodajas de tomate, anillos de cebolla y hojas de ensalada.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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