Un viaje a Tilcara para apreciar las coloridas quebradas y descubrir la ‘Carapulcra’, un centenario guiso andino

Por Fabricio Portelli

Cómo hace un hombre que ha viajado por todo el mundo, motivado por el vino y la gastronomía de cada lugar, para sorprenderse. Debe seguir viajando y descubriendo nuevos lugares y sabores únicos. Eso hace Pietro Sorba en Recetas Federales; una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de los platos y las copas, y poder vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.

Pietro Sorba es italiano de nacimiento, pero argentino por adopción. Periodista y crítico enogastronómico, también un apasionado por la historia y antropología culinaria. Con la intención de develar todos los secretos que hacen a la cultura gastronómica nacional, se embarcó en un viaje de placer de la mano de Álamos y sus vinos.

En este sabroso recorrido por la Argentina Pietro llegó a Tilcara, cuna de las quebradas más coloridas. Allí se dejó llevar por la cultura del pueblo y su gente, y luego de visitar el mercado y sentir la energía del lugar, se decidió a cocinar un guiso andino centenario. Durante varios días vivió Tilcara, lugar que ya conocía. Recorrió sus calles y habló con los lugareños para saber cuál era el plato más emblemático de esa tan pequeña como colorida ciudad del Norte argentino.

Así fue que eligió la Carapulcra, un guiso andino muy representativo de la zona, al que elaboró con un toque personal.

Para poder lucirse, todo cocinero necesita fundamentalmente productos frescos y un buen vino. También tiempo, pasión y ganas de compartir. Así puede proponer a sus invitados viajar a través de los sabores sin moverse de la mesa, y vivir una experiencia memorable.

En esta Receta Federal el paisaje es parte del plato, y se lo puede imaginar a partir del colorido de sus ingredientes; vegetales de estación y especias: comino, cúrcuma, pimentón y ají molido, que se funden en el disco con carnes de pollo y cerdo.

El Álamos Reserve Malbec lo acompaña desde el inicio de la preparación, un tinto todo terreno. No por casualidad es el Malbec más vendido en los Estados Unidos, el principal mercado de exportación. Un varietal amable y encantador, fluido y fresco, también intenso y con un carácter que va desde la fruta roja hasta las especias, con un toque suave ahumado que asoma al final y habla de la crianza en roble.

Cuando el sonido del disco y los sabores invaden el ambiente, es hora de agregar el caldo, las papas y tubérculos andinos -4 variedades oca roja y amarilla, collareja, tuni morada, imilla, cuqueña-, y dejar que el guiso siga su camino.

Una vez en la mesa, la intensidad y diversidad de los sabores de la Carapulcra impregnarán el ambiente, momento de alzar las copas y, disfrutando en familia o con amigos, brindar por esta receta bien argentina.

Receta

Ingredientes para 6/8 personas

1,200 kg de pollo cortado en trozos medianos
1,200 kg pechito de cerdo en trozos medianos
1 kg de papas y tubérculos andinos -4 variedades oca roja y amarilla, collareja, tuni morada, imilla, cuqueña-
2 cebollas medianas peladas y cortadas en cubitos
3 dientes de ajo pelados y fileteados
½ cucharada de comino
1 cucharada de cúrcuma
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de ají molido
3 cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharada de cilantro fresco picado –opcional-
6 cucharadas de aceite EVO o de girasol
1 litro de agua o caldo vegetal caliente
125 g de maní pelado y crudo
Sal y pimienta

Preparación y realización

– Colocar el aceite en un disco para cocciones al fuego de leña o brasa.

– Esperar que la materia grasa caliente. Agregar cebolla, ajo y 2 cucharadas de perejil fresco. Rehogar bien.

– Agregar cúrcuma, pimentón y ají molido. Mezclar y dorar. Agregar los trozos de pollo y cerdo. Mezclar y sellar.

– Salpimentar levemente. Agregar el comino. Mezclar. Agregar agua caliente o caldo. Cocinar 35 minutos a fuego mediano.

– Pasado el tiempo agregar los tubérculos. Seguir con la cocción hasta que las papas y carnes estén tiernas y que el líquido de cocción se haya reducido hasta transformarse en una salsa de textura bastante espesa.

– 5 minutos antes de terminar la cocción tostar los maníes sobre una chapa o en un sartén a fuego medio alto.

– Servir la Carapulcra en cazuelas, espolvorear con perejil y cilantro -opcional- y los maníes tostados.

Se cocinó con productos típicos de Tilcara, Jujuy

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli

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