Cumbre de chefs: Germán Martitegui y Gaggan Anand en la Argentina

En menos de diez años, Germán Martitegui ha logrado –desde la cocina de Tegui, su restó de Palermo– que nuestra gastronomía esté en el top ten del ranking latinoamericano, además de convertirse en el referente de la nueva cocina argentina al ingresar al listado de World Best Restaurants.

El mismo tiempo le llevó a Gaggan Anand (40, nacido en un hogar muy humilde de Calcuta) ser reconocido. El chef indio es, desde 2015, el número uno de Asia y flamante quinto del mundo con Gaggan, su restó en Bangkok, la capital de Tailandia y de la comida callejera.

No es lo único que tienen en común: los une la pasión, el respeto por las raíces y la estética de sus platos. Se conocieron el año pasado y se reencontraron el viernes 26, en Tegui, en el marco del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, que propone generar experiencias gastronómicas únicas.

Martitegui fue su anfitrión y Anand hizo honor a la invitación al presentar su célebre menú emoji, un misterio que devela en cada uno de los quince pasos para comer con la mano, maridados con buen rock –desde Pink Floyd, Kiss, Queen y hasta Pappo– porque, fiel a su pasado de baterista en una banda, ofreció un gran show de sabores exquisitos y música "al palo".

–Gaggan, ¿qué sabías de Argentina antes de venir en noviembre del año pasado?

–A diferencia de muchos, no sabía acerca de Messi y Maradona, pero sí de la historia argentina y también de su cocina, gracias a mi amigo Mauro (Colagreco); él me trajo a dar una charla y ahí conocí a Germán.

–¿Que referencias tenías de su cocina?

–Sabía de su éxito, ahora conozco su pasión y que Tegui representa el paisaje de su país. A veces, cuando pensás en una cultura, tenés una noción preconcebida: "Argentina, parrilla, chimichurri, choripán" y nada más, pero cuando comés en sus restaurantes, ves que hay otra evolución. Argentina es uno de los mayores secretos escondidos del nuevo mundo de la cocina.

–¿Qué significa, Germán, que Gaggan haya venido a tu restó?

–¡Estábamos esperando recibirlo, porque es uno de nuestros referentes! Con todo mi equipo nos sentimos muy felices porque es como haber viajado a la India. Y para la gente que viene a comer a Tegui, es una experiencia única, porque se encuentra con una mezcla de culturas que no son cercanas.

–¿Para un chef es difícil prestar su cocina?

Gaggan: Siempre tenemos cincuenta personas alrededor. Depende del chef. En este caso, cuando yo estaba en Londres viajando desde Zurich, mi chef, que llegó a la Argentina un día antes, me mandó un mensaje que decía, con referencia a Germán: "El chef es tan humilde que te quiere dar la cocina, no es como en otros restaurantes, todo el equipo está trabajando para nosotros".
­Germán: ¡Mi casa es tu casa!
Gaggan: ¡Sí! Mi casa es tu casa (repite en español) y my heart is your heart (mi corazón es tu corazón).

–Hablaste de los preconceptos, ¿te considerás, como te llaman, el revolucionario del curry?

–No lo soy… Pero sí sé que quise crear una gastronomía a partir de los recuerdos de la memoria de mi India, que es, por ejemplo, comer con la mano, porque la cocina es el viaje de mi vida y es muy intenso. Yo no quería ser humillado como indio, que digan "Pero, ¿quién es el chef?", porque me avergüenza cuando afuera de mi país se humilla nuestra cocina. Y yo me propuse jamás sentir vergüenza.

–¿Eso tiene que ver con tus orígenes humildes?

–Por supuesto. La aventura de mi cocina se basa en la forma en que cocinamos sin temor, porque cuando venís de la nada, no tenés miedo.

–Además de saber del curry, de Calcuta conocemos a la Madre Teresa, quien vino al país en 1979 y 1982. ¿Tu filosofía tiene que ver con su mensaje acerca del viaje de la vida?

–¡Ah! Te voy a contar una historia. Entre 2004 y 2006 yo tenía en Calcuta una gran fábrica de alimentos; cocinábamos seis mil comidas por día para grandes empresas y se generaban desperdicios. Un día, pensando sobre el tema, me pregunté: "¿Por qué no vamos a la Fundación de la Madre Teresa a donar esas cien buenas comidas que se tiran?" Fuimos a ofrecerlas. ¿Y sabés qué me dijeron? "No nos des los restos, si querés darnos cien comidas, cociná cien comidas frescas. Nosotros podemos ser pobres, pero tenemos más humildad y más autorrespeto que ustedes, los ricos". Fue una gran lección. Aprendí que la caridad no se hace con sobras. Por suerte soy chef y puedo crear comida y hacer la sonrisa de Mona Lisa en un plato (señala la tapa de una libreta con la cara de La Gioconda). La comida es la cosa más humana que hay y los budistas decimos: Das amor, recibís amor; das respeto, recibís respeto. Es el arte de la vida.

–¿No hay una contradicción? En definitiva, cocinás para quien puede pagar tu comida.

–¡Me encanta que me preguntes cosas que nadie me pregunta! Ahora vine a la Argentina en business, con champagne y buenos alimentos a mi disposición como algo natural. Pero la primera vez que viajé en primera clase saqué cien fotos y ¡se las mandé a mi madre y a toda mi familia! Sé que el lujo es un pasaje de un solo camino, pero siempre recuerdo de dónde vengo. No puedo volver atrás. Nadie quiere ser pobre, pero yo tuve que trabajar muy arduamente para llegar a ser lo que soy. No me dieron el dinero gratis, yo me lo gané de manera respetuosa y ética. Ahora, porque tengo este poder, puedo ayudar. No voy a cambiar el mundo, pero sí puedo cambiar algunas vidas.

Por Graciela Guiñazú.
Fotos: Maximiliano Vernazza y José Pereyra Lucena.

SEGUÍ LEYENDO: