Mauro Colagreco, el chef argentino que hace historia en el mundo: "Los premios ayudan, pero lo valioso es hacer lo que me gusta con alegría y libertad”

A los 41 años Mauro Colagreco, el cocinero argentino que hace historia en el mundo, va por más. Dueño de Mirazur en la ciudad de Menton –cuarto restó en el ranking de The World's 50 Best Restaurants y Número Uno de Francia desde 2014–, vino a Buenos Aires para la presentación del Prix de Baron B-Edition Cuisine, galardón que reconocerá la excelencia de un proyecto y una propuesta culinaria innovadora que ponga en valor nuestra cocina.

Admite que hace dieciocho años, cuando llegó a París, no imaginó este presente. Entre muchos reconocimientos obtuvo dos estrellas Michelin, y los títulos de Chevalier de l'Ordre National du Mérite y Chevalier des Arts et des Lettres, ambos por su aporte a la República Francesa.

Además de Mirazur, es dueño de la brasserie Grand Coeur en la Ciudad Luz y de las hamburgueserías Carne en La Plata, Olivos y San Telmo. También asesora a BFire en Cannes y Courchevel, centro de esquí de los Alpes franceses, y, en China: a Le Siècle (en Nanjing), Azur (en el Shangri-La Hotel de Pekín) y Grill 58 (en Macao).

Y como si fuera poco, este año planea abrir un restaurante en Palm Beach y otro en Bangkok. Hacedor empedernido, sin embargo, a la hora de elegir entre participar de la apertura de L'Estivale –el nuevo emprendimiento que lleva su nombre en el aeropuerto de Niza– o cruzar el Atlántico para ser jurado de un premio con acento francés pero impronta argentina y de paso llevar a la escuela a Lucca (7, su hijo que reside en Buenos Aires; él vive en Menton con Valentín –4– y su mujer, Julia), no dudó un segundo.

–¿Tu agenda siempre empieza o termina en Buenos Aires?

–Sí, todo lo que puedo. Mi prioridad permanente es mi familia. Luquita está cada vez más grande y mis papás ya son gente mayor; entonces, trato de estar lo máximo que puedo con ellos. Antes no tenía los medios económicos para viajar tan seguido… Ahora que puedo, me organizo para venir al menos cuatro veces por año. Lo lindo de esta vuelta es que soy jurado del premio lanzado por Baron B. Una de las razones por las que acepté ser parte es que no vamos a distinguir a un plato o a un chef, sino a un proyecto que aporte algo al país, que tenga un valor social y cultural, y ayudar a que se concrete.

–¿Te identificás con el espíritu del premio por tus comienzos?

–De alguna manera sí. Mirazur fue un sueño y un proyecto que cambió mi vida. Acá tuvo un impacto fuerte, al demostrar cómo un argentino con un poco de talento y mucha garra pudo llegar con su cocina nada más y nada menos que a Francia.

–En este momento se habla del riesgo de la frivolización de la cocina. ¿Cómo afecta a un proyecto convivir con la celebridad del chef?

–Ese riesgo está latente. Sería una lástima perder la mediatización con que hoy contamos los chefs para comunicar cosas importantes, cayendo en la frivolidad de tan sólo aparecer en una foto.

–¿Cómo hacés para no caer en esa tentación?

–Al ser fiel a mis ideales –quizá lo más difícil frente a las tentaciones–, logro tener los pies sobre la tierra. Además, mis experiencias como cocinero en Francia no han sido siempre color de rosa. Por eso, uno debe saber hasta dónde puede llegar con los éxitos, y también que ellos están hoy, pero mañana la vida continúa.

–¿No da vértigo saber que así como estás cuarto en el ranking, un día podés quedarte afuera?

–Sí, da vértigo y presión. Obviamente los premios ayudan, porque son publicidad para el restaurante, pero yo siempre tuve muy claro que lo más importante es hacer cada día lo que me gusta con alegría y libertad.

–Antes de fin de año tendrás trece proyectos gastronómicos en marcha. ¿No te alcanzaba con el prestigio obtenido con Mirazur? ¿Acaso querés ser millonario?

–¡No! (se ríe) ¡Estoy lejos de eso! Soy una persona muy inquieta. Mis proyectos apuntan a Mirazur y Grand Couer en Francia y a los tres Carne en Argentina, que son los que más compromiso tienen con el medio ambiente. Los otros, donde asesoramos, implican la obligación de cambiar muchas cosas. Es una tarea ardua y larga, pero la hacemos en pos de los ideales de ética y de una cocina de calidad. Es un tipo de evangelización que uno hace, sin prejuicios, tanto en un plato de alta gastronomía como en una rica hamburguesa.

–¿Evangelización de la cocina?

–Sí. Y del respeto por el planeta y por las personas que comen en nuestros restaurantes. Hoy, el cocinero lleva un mensaje y se tiene que hacer cargo de él: no puede alimentar a sus comensales sin saber qué les está ofreciendo. En Mirazur capacitamos a nuestra gente para que tome conciencia de los alimentos que manipulan día a día. Algo que me impactó en mi vida fue presenciar el nacimiento de mis dos hijos y ver cómo el primer reflejo que tiene un ser humano es ir a la teta de la mamá. Dar de mamar es el acto de amor más grande y a la vez una enorme lección de la importancia de dar de comer a la gente.

–Si les pregunto a tus hijos, ¿cuál dirían que es el plato más rico que cocina su papá?

–La verdad es que los incito a comer las verduras crudas del huerto. A Valentín le encanta: va al huerto y me devora todo (risas)… A Lucca también, pero es más delicado, degusta; el más chico ¡devora! No sé qué te dirían, pero en el desayuno suelo cocinarles huevos revueltos. Se los preparo muy despacio, revolviendo todo el tiempo, porque no debe coagular: tiene que ser una crema de huevo. Modestamente, me salen muy bien; creo que es difícil superarme en eso.

–¿Hay algo que te salga mal?

–(Se ríe) Siempre me cuesta hacer un buen hojaldre, pero como es una técnica a repetición, repetición y repetición, me esmero hasta llegar al hojaldre mágico.

–¿Para Mauro Colagreco nada es imposible?

–Me queda mucho por hacer. Estoy convencido de que cuando uno quiere y cree –y voy a entrar en un cliché– la fe mueve montañas.

Por Graciela Guiñazú. Fotos: Christian Beliera y Maximiliano Vernazza.

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