Desde la esquina de Guatemala y Gurruchaga, Rivero impuso su método de cocción en un listado gourmet donde se destacan la vanguardia y la degustación de pasos sofisticados.
Desde la esquina de Guatemala y Gurruchaga, Rivero impuso su método de cocción en un listado gourmet donde se destacan la vanguardia y la degustación de pasos sofisticados.

La vida de los Rivero transcurre en esa parrilla de Palermo que hoy es noticia en el universo gourmet. Desde el 26 de noviembre de 1999, cuando Pablo Jesús Rivero (39) la abrió con sus padres y su abuela, esas brasas fueron testigos de su noviazgo con María (35), del nacimiento de sus hijos Facundo (13) y Juan Martín (11), de las fiestas familiares y de los asados con amigos. Pero no sólo eso: el martes 19, además, Don Julio, la parrilla argentina de la cual hablamos, entró a la historia al ser ungida por The World's Best Restaurants como el mejor de nuestro país.

Dentro de la lista de los Oscar culinarios ingresó al puesto 55°, mientras Tegui, de Germán Martitegui, se ubicó en el 60°. En la ceremonia del Palacio Euskalduna de Bilbao del martes 19, Rivero –que nunca había pasado el Día del Padre lejos de sus chicos– se lo dedicó a su familia, obvio. Antes de viajar, esta charla al pie del carbón…

–Alguna vez dijiste que no te interesaban los premios. ¿Pensás lo mismo ahora que tu parrilla fue declarada el mejor restaurante argentino?
–Sí. Obviamente es un orgullo y una emoción, porque esta parrilla es nuestra casa. Pero igual lo tomamos con tranquilidad, porque sabemos que de todos modos Don Julio va a seguir siendo lo que es.

–En noviembre cumplen 19 años: ¿Cuáles eran los sueños que tenían entonces?
–Hacer una buena parrilla. Nosotros veníamos del mundo de la carne, vivíamos acá arriba y abajo había un restaurante al que no le iba bien. Decidimos hacernos cargo, confiando en que lo que sabíamos por papá, que era productor ganadero, y por mis abuelos, que tenían una carnicería en Rosario, nos iba a servir de guía.

n la cava, nacida durante el noviazgo de Pablo y María, se atesoran 12 mil botellas de vino. El más caro es un semillón mendocino del año 1924 que cuesta 260 mil pesos.
n la cava, nacida durante el noviazgo de Pablo y María, se atesoran 12 mil botellas de vino. El más caro es un semillón mendocino del año 1924 que cuesta 260 mil pesos.

–¿Quién es Don Julio?
–Un amigo de la familia y un personaje muy conocido del barrio, porque integraba la murga Atrevidos por Costumbre. Julio –que nos dejó hace tres años– hacía los asados y generaba las reuniones. Cuando tuvimos que elegir un nombre, en honor a su fama de asados y vinos, nos decidimos por el suyo.

–¿Qué pensás sobre el prejuicio acerca de que la parrilla es una cocina "menor"?
–La parrilla es un método de cocción que nos identifica y es el sostén de un gran producto. En nuestro caso, es la cultura gastronómica argentina llevada a la mejor expresión que podemos y representa nuestro entorno geográfico: el campo, las cuatro estaciones, la huerta y el universo del vino. Ese es el concepto poderoso y por eso hoy el mundo se está fijando en una parrilla. Llevamos el producto a la mesa lo más desnudo que podemos, porque lo maravilloso que tenemos en Argentina es un paisaje culinario único.

–¿Cómo se incorporaron tu mujer y tus dos hijos al restaurante?
–Fue todo natural, como un buen asado (risas). María trabajaba en un bar a tres cuadras, y como el encargado era amigo mío iba cada tanto, pero cuando la conocí… ¡empecé a ir más seguido! Comenzamos a salir y formamos nuestra familia, con Don Julio como parte de ella. Exactamente en esa mesa que está al lado de la escalera (la señala) nos sentamos María y yo para contarles a mis viejos que íbamos a ser papás de Facundo.
María: Y dos mesas más acá tuve las contracciones, subimos a casa, rompí bolsa y fuimos al hospital. ¡Facu casi nace en Don Julio! Lo mismo pasó con Juan.

Rivero es sommelier y comparte esa pasión con su esposa. El martes 19, Facundo y Juan siguieron los pasos de su papá en la alfombra roja de Bilbao desde una mesa del restó, con el iPad encendido.
Rivero es sommelier y comparte esa pasión con su esposa. El martes 19, Facundo y Juan siguieron los pasos de su papá en la alfombra roja de Bilbao desde una mesa del restó, con el iPad encendido.

–¿Aprendieron a caminar en este piso?
María
: ¡¡¡Sí!!! Festejamos el primer año de Facu, el de Juan, sus bautismos…
Pablo: Cuando nos mudamos –enfrente, al departamento del primer piso, en línea recta veinte metros cruzando la calle– los chicos se asomaban al balcón y me llamaban: "¡Papá, papá, papaaá!". Por ahí yo estaba atendiendo las mesas y tenía que parar para salir a saludarlos. "¡¡¡Hola, Juanchi, hola, Facu!!!", les gritaba desde la puerta.

–Es de imaginar que saben hacer asado…
–¡No! (dicen a dúo Facundo y Juan), pero ¡sabemos comerlo!

–Según su opinión experta, ¿qué es lo que le sale más rico a papá?
Juan y Facundo: ¡El matambre a la pizza y el morrón!
Pablo: Acá lo mejor, aparte de Pepe (Sotelo), el parrillero, que es un genio, es la entraña.

–Le sumaste al restaurante una cava admirable. ¿Sos buen sommelier?
–¡El vino me encanta! Hice la carrera entre la crianza de Facu y el nacimiento de Juan, y es algo que nos une mucho con María. Cuando estábamos de novios me regaló un vino súper caro: valía como 60 dólares –para esa época ella era camarera y yo el pibe de la parrilla–, y cuando le pregunté por qué había gastado tanta plata, me contestó: "La vida es demasiado corta para tomar malos vinos". Esa frase la escribimos en una de las pizarras del salón. Los clientes dejan mensajes en la etiqueta de la botella que eligieron. Hay vinos que se toman en circunstancias especiales, y queremos atrapar ese momento.

CONSEJOS A LA PARRILLA: 1. Los argentinos tenemos cultura del asado, pero ¡nos apuramos! 2. El fuego requiere tiempo para no arrebatar la carne. 3. El diario se usa para que arranque el fuego, las maderas para que hagan flama y prendan el carbón (sugiero quebracho blanco). 4. La carne se pone sobre la parrilla caliente y limpia. Si está sucia, pasarle diario o un trapo cuando el fuego queme la grasa. 5. No subir ni bajar la parrilla a cada rato. Si alguien se atrasó, se levanta un poco. 6. La carne hay que cocinarla bien antes de darla vuelta, así la temperatura llega al centro y no queda cruda. 7. El vacío se hace despacio. Para que la costra sea crocante se le da un golpe de fuego fuerte al final. 8. Asar a la leña aromatiza, pero le suma a la carne un sabor que no necesita. 9. Las mollejas de corazón se cocinan enteras, a fuego lento y por cinco horas. 10. El mejor asado se hace con amor.
CONSEJOS A LA PARRILLA: 1. Los argentinos tenemos cultura del asado, pero ¡nos apuramos! 2. El fuego requiere tiempo para no arrebatar la carne. 3. El diario se usa para que arranque el fuego, las maderas para que hagan flama y prendan el carbón (sugiero quebracho blanco). 4. La carne se pone sobre la parrilla caliente y limpia. Si está sucia, pasarle diario o un trapo cuando el fuego queme la grasa. 5. No subir ni bajar la parrilla a cada rato. Si alguien se atrasó, se levanta un poco. 6. La carne hay que cocinarla bien antes de darla vuelta, así la temperatura llega al centro y no queda cruda. 7. El vacío se hace despacio. Para que la costra sea crocante se le da un golpe de fuego fuerte al final. 8. Asar a la leña aromatiza, pero le suma a la carne un sabor que no necesita. 9. Las mollejas de corazón se cocinan enteras, a fuego lento y por cinco horas. 10. El mejor asado se hace con amor.

–¿Qué escribirías si tuvieras que dejar un mensaje sobre este presente, Pablo?
–Que sigamos acá muchos años más. El premio mayor que nos da Don Julio es estar juntos. Sentarnos siempre en una mesa es una bendición y el mejor regalo será que se repita toda la vida. Para los argentinos, el asado refleja la unión.

–¿Por eso puede salir bien tanto en una parrilla profesional como en la vereda de una obra en construcción?
–¡Claro! Porque ¡todos tenemos un asador adentro!

Por Graciela Guiñazú.
Fotos Fabián Uset.

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