GOe Tech Center, cómo comer saludable sin renunciar al placer

Carlos López Izquierdo

San Sebastián, 19 jul (EFE).- "Comer saludable no debe ser visto como un castigo sino como una manera de cuidar nuestra salud sin renunciar al placer". Usune Etxeberria, investigadora del área de Salud y Gastronomía del GOe Tech Center de San Sebastián, tiene clara la receta: dieta mediterránea, una pizca de conocimiento culinario y no recomendar, aunque tampoco demonizar, los ultrapocesados.

"No me gusta hablar de prohibición ni de restricción, me gusta más hablar de diversidad, de flexibilidad, de placer a la hora de comer, porque es la única manera en la que las personas se pueden adherir a patrones de alimentación saludables y mantenerlos de forma sostenible en el tiempo", explica la experta del Goe Tech Center.

Este centro tecnológico, ubicado en el GOe-Gastronomy Open Ecosystem y dependiente del Basque Culinay Center (BCC) -la universidad gastronómica de San Sebastián-, aspira a ser una referencia internacional en la promoción de la alimentación del futuro mediante la investigación, la generación de conocimiento y la innovación, tanto de la mano de empresas como de otros referentes del ámbito de la alimentación.

Experta en microbiota intestinal, Etxeberria profundiza ahora, en una entrevista concedida a EFE, en el ámbito de la "medicina culinaria", una "herramienta multidisciplinar" que sitúa a la alimentación como "determinante para la salud" ya que, entre otras ventajas, permite prevenir ciertas enfermedades y "mejorar su sintomatología" cuando ya se han manifestado.

Todo ello, explica, "mejorando la calidad de vida" de las personas, pero como "un complemento" y nunca "como un sustituto del tratamiento médico" que ya tiene asignado un paciente.

Un contexto en el que la "medicina culinaria" permite "traducir" las recomendaciones nutricionales científicas al plato, a través de una disciplina que "aúna conocimiento químico, conocimiento en medicina, conocimiento a nivel de evidencia científica nutricional y conocimiento culinario".

Se trata de "interpretar" todo este saber llevándolo a preparaciones "que sean apetecibles, realistas y sencillas" y que se puedan incorporar al día a día, porque sabemos que unas recomendaciones nutricionales sólo van a tener impacto si son "sostenibles en el tiempo", resume la investigadora.

Para ello, concreta, también es importante "favorecer la diversidad de nuestra microbiota intestinal a través de un patrón de alimentación saludable, como la dieta mediterránea, que ya se ha demostrado efectiva para personas afectadas por la 'diabetes mellitus tipo 2', uno de los últimos ámbitos de investigación de Etxeberria.

"Al final -describe- se trata de comer alimentos de origen vegetal, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos y semillas, con lo que estamos aportando al organismo fibras de diferente tipo que son alimento para las bacterias beneficiosas".

Un patrón alimenticio de este tipo también facilita "compuestos bioactivos" que favorecen además que "el terreno sea el adecuado para el crecimiento de esas bacterias". Una microbiota que, por otra parte, es diferente en cada persona, al igual que ocurre con sus huellas dactilares, desvela la investigadora.

"Por estas razones -aclara-, tanto en verano como durante el resto del año no debemos dejar de comer alimentos de origen vegetal, frescos y de temporada y mínimamente procesados, junto con alimentos de origen animal que nos aporten proteína de calidad".

"No obstante -prosigue-, en el ámbito de la nutrición, deberíamos dejar de hablar de alimentos que pueden tener un beneficio para la salud o de alimentos que son los culpables de todos nuestros males y centrarnos en el conjunto de alimentos: en un patrón de alimentación saludable", insiste.

"Al final la salud no depende de lo que comemos un día sino de las elecciones diarias que realizamos y de nuestros hábitos mantenidos en el tiempo", recalca la experta, quien advierte también del peligro de que algunas personas que intentan cambiar sus hábitos alimenticios se frustren y abandonen su empeño "porque puntualmente se han salido de su rutina o puntualmente han comido algo que no debería entrar en ese patrón".

"Más vale ir dando pequeños cambios, mejorando hacia un objetivo, que intentar hacerlo todo perfecto, frustrarnos y abandonar a mitad de camino", asegura.

"Ahí es donde la gastronomía y los chefs -añade- pueden ayudarnos a aprender algunas habilidades culinarias que son sencillas y que no tienen por qué ser complejas, pero que pueden guiar a las personas a saber que se puede comer perfectamente saludable sin invertir ocho horas en un plato y que además esté rico".

"Se trata de adquirir un conocimiento culinario porque hasta ahora nos hemos centrado únicamente en el nutricional y lo que realmente nos lleva al éxito es el 'pack' completo", subraya Etxeberria, quien también incide en la importancia de la educación alimentaria desde la infancia y de saber leer bien el etiquetado de los productos, sin olvidarnos tampoco el ejercicio y evitar el sedentarismo. EFE

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