Toño Pérez defiende que el éxito de la cocina española está en su calidad y autenticidad

Pilar Mazo

Logroño, 1 mar (EFE).- El cocinero Toño Pérez, con 3 estrellas Michelin en el restaurante Atrio, situado en el casco antiguo medieval de Cáceres, defiende que el éxito de la gastronomía española está "en la calidad y la autenticidad" de sus productos.

Así lo ha detallado en una entrevista con EFE en Logroño, antes de recibir este viernes, junto a su socio en este restaurante, José Polo (jefe de sala), el galardón 'Amigo de La Rioja', que les concede el Gobierno regional por su defensa del producto de proximidad, unido a la búsqueda de la sostenibilidad económica y social en el medio rural.

Juan Antonio Pérez (Casar de Cáceres, Cáceres, 1961) ha destacado su apuesta por una gastronomía ligada al producto de proximidad y su vinculación a la tradición del producto extremeño, pero "sin dejar de lado productos maravillosos que vienen de otras latitudes" porque cree que, en una buena mesa, debe primar la calidad y la autenticidad.

Ha reconocido que estos valores están cada vez más presentes en la gastronomía española, junto al componente social y medioambiental del territorio; además de que la calidad de los productos que los cocineros tienen al alcance de la mano les facilita mucho su día a día.

Ello no está reñido, desde su punto de vista, con la creatividad en la cocina y el maridaje del producto de la tierra con el que procede de otras zonas, siempre bajo el denominador común de "su calidad y autenticidad".

Para él, esta defensa por el producto local y la cocina apegada al territorio, que actualmente "está tan de moda", siempre ha estado presente en el quehacer de los cocineros, pero, quizá, "ahora se comunica".

"Todos (los cocineros) estamos tomando conciencia de que tenemos que contar" ese compromiso también con lo medioambiental y la defensa del territorio, ha añadido Toño Pérez, para quien esta es su impresión desde la perspectiva de un negocio situado en Extremadura, pero que entiende que es extrapolable al resto de la gastronomía española.

Ha destacado cómo la defensa de una cocina pegada al territorio y de las identidades culturales de una región ha contribuido a que la gastronomía, en este caso, española, esté en "un momento estupendo" y, junto con el ocio, "están de moda".

Este cocinero, con una larga trayectoria en la cocina creativa, también ha defendido el desarrollo de técnicas que permiten elaborar "cosas más especiales, ligeras e incorporar guiños de otras latitudes", lo que se refleja en el día a día de los fogones de Atrio, cuya andadura inició en 1986.

También se ha mostrado agradecido de las tres estrellas Michelin que atesora su restaurante, pero ha asegurado que, detrás de todos estos galardones gastronómicos, "lo importante es la esencia del proyecto".

Para él, el secreto del éxito de estos reconocimientos está en un proyecto que conlleva "mucho trabajo y mucha pasión". EFE

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