Joan Roca y Quique Dacosta zanjan el eterno “pique” entre la gamba roja de Denia y Palamós

La gamba roja es uno de los productos gourmet de los que podemos disfrutar en España, uno de los mariscos favoritos de los cocineros más prestigiosos. En España cuentan con merecida fama las gambas rojas pescadas en zonas de nuestro litoral como Isla Cristina (Huelva) o Garrucha (Almería), aunque las más conocidas son, sin duda, las de Palamós (Girona) y Dénia (Alicante). Estas gambas son el ingrediente fetiche de Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, aunque también es protagonista en las cartas de otros chefs de alta cocina, como Quique Dacosta.

Ambos cocineros se han unido en el congreso gastronómico San Sebastián Gastronomika en su primera jornada, que ha arrancado hoy. Los chefs triestrellados Joan Roca y Quique Dacosta se han reunido en la inauguración de la 25ª edición de las jornadas para dar fin el “eterno pique” entre las bondades de la gamba roja de Denia y la de Palamós, uno de los principales productos de ambas cocinas.

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“La gamba roja”, ha sido la que ha unido este lunes en el mismo escenario del Kursaal (Donosti) a Quique Dacosta y Joan Roca, un producto que les ha llevado a participar en El libro de la gamba roja (Planeta Gastro), que explora “caminos y territorios” transitados en ambas casas para cocinarlas y en el que desvelan, además de sus recetas, datos como los de cuántos años tiene una gamba, si son hermafroditas o de qué se alimentan o cómo se pescan (a 800 metros de profundidad).

Y pese a que sea un “pique eterno”, según ha calificado Roca durante la ponencia, las gambas rojas repartidas por el Mediterráneo, sobre todo las de Denia y Palamós, empatan cuando ambos chefs las llevan al plato.

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En Denia, cocida y fría; en Girona, a la brasa

“En Denia se sirven cocidas y frías, esto lo conté hace 25 años, solo hace falta que la pongamos haciendo el pino porque hemos hecho muchas recetas con ellas. Pero ahora la servimos hervida y enfriada”, ha explicado el extremeño afincando en Valencia. Eso sí, Dacosta ha bromeado: “con permiso de las de Girona o Palamós yo diría que la de Denia es la mejor”.

Por su parte, Roca ha explicado cómo el libro refleja el “valor” de las dos casas, de la valenciana y catalana, y cómo con la gamba roja en El Celler de Can Roca han hecho lo que hacen con todos los productos, también “ponerles a hacer el pino”. Si en Denia se cuecen las gambas, en Girona se cocina a la brasa, y en la cocina de El Celler la convierten en un ‘belachan de gamba’, en un ‘garum’ o hacen con ella un destilado.

Por su parte, Benjamín Lana, director General de Vocento Gastronomía, ha matizado durante la ponencia que si no hubiera gamba roja habría muchas cofradías que tendrían que cerrar, hay más de 100.000 personas que se dedican a eso. ”En las cofradías de la gamba no se está utilizando ningún aditivo, solo agua y hielo, y tiene beneficios, magnesio, fósforo... lo único que tiene es un poco de colesterol, pero perfecta no podía ser”, ha apuntado sobre este “alimento sano”.

Además, Lana ha destacado cómo con la gamba roja ya no se habla de “kilos”, sino de unidades, a la hora de comprarlas y consumir estas gambas que hasta los años 60 eran “desconocidas”. Asimismo, según Lana, y como también aparece en el libro, en un solo día puede subir y bajar 400 metros de profundidad y “no le pasa nada”.

Roca y Joan, que también ha repasado los últimos 25 años de sus cocinas, han querido finalizar la conferencia regalando a Ferrán Adriá, “al maestro”, una gamba roja recién cocida.

Información elaborada por la Agencia EFE