Jordi Roca, chef y repostero: “Este soufflé de chocolate da respeto, pero con un par de trucos conseguiréis un postre aéreo y cremoso”

Jordi Roca Fontané es, probablemente, el repostero más reconocido de toda España. Junto a sus hermanos, Joan y Josep, conforman las tres patas del restaurante familiar El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y reconocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo. En él, Jordi desarrolla su trabajo como pastelero, con postres innovadores y muy sorprendentes que representan la cara más dulce de la alta cocina.

Uno de los postres más conocidos y queridos de su recetario es el soufflé de chocolate, un clásico de El Celler que el chef ha querido enseñarnos a preparar en casa. “Es todo un clásico que impone respeto”, aseguraba el chef en el vídeo compartido en YouTube en el que desgranaba paso a paso la receta. “Pero que no os asuste la técnica. Con un par de trucos sencillos para levantar bien las claras y controlar el horno, vais a conseguir un postre aéreo y cremoso por dentro”.

La clave de este postre, explica el cocinero, está en montar bien las claras de huevo, para luego mezclarlas con el chocolate derretido, la nata y las yemas y conseguir una masa aireada y esponjosa. La mezcla debe hacerse con mucho cuidado, en movimientos lentos y envolventes para evitar que la masa pierda aire.

Una vez esté todo mezclado, lo añadiremos a los recipientes en los que hornearemos nuestros soufflés. Estos deben estar bien engrasados, con una capa de mantequilla generosa y repartida en vertical para que el soufflé pueda subir con el calor del horno. No debemos dejar ningún hueco sin cubrir, ya que esto haría que el postre se pegara y estropeáramos el resultado.

Receta de soufflé de chocolate de Jordi Roca

Este soufflé se prepara con una base de leche, nata, maicena y chocolate negro. Después, se incorporan las yemas y las claras montadas con azúcar para conseguir una masa ligera que sube en el horno y mantiene un corazón cremoso. Un postre digno de tres estrellas Michelin.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 35 minutos.
  • Preparación: 25 minutos.
  • Cocción: 8-10 minutos.

Ingredientes

• 180 g de leche entera
• 20 g de nata con un 35 % de materia grasa
• 15 g de maicena
• 120 g de chocolate negro con un 70 % de cacao
• 3 yemas de huevo
• 150 g de claras de huevo
• 45 g de azúcar
• 1 g de sal
• Mantequilla para encamisar los moldes
• Azúcar para encamisar los moldes
• Helado de chocolate o vainilla para servir

Cómo hacer soufflé de chocolate, paso a paso

1. Precalienta el horno a 190 °C con calor arriba y abajo.
2. Unta los moldes con mantequilla. Hazlo con pinceladas verticales, desde la base hacia el borde.
3. Espolvorea azúcar en el interior. Gira los moldes para cubrir bien las paredes y retira el exceso.
4. Calienta la leche y la nata en un cazo.
5. Disuelve la maicena con parte de la mezcla caliente para evitar grumos.
6. Incorpora la maicena al cazo y cocina a fuego medio hasta que la mezcla espese.
7. Retira el cazo del fuego.
8. Añade el chocolate negro troceado y remueve hasta que se funda por completo.
9. Deja que la mezcla baje hasta unos 50 °C.
10. Incorpora las yemas y mezcla hasta obtener una crema lisa.
11. Monta las claras. Cuando empiecen a espumar, añade el azúcar poco a poco.
12. Monta las claras hasta conseguir una textura aireada y firme, pero no excesivamente dura.
13. Incorpora las claras a la crema de chocolate en 3 veces. Haz movimientos envolventes para conservar el aire.
14. Reparte la mezcla en los moldes.
15. Alisa la superficie con una espátula.
16. Pasa el dedo por todo el perímetro interior del molde. Este gesto ayuda a que el soufflé suba de forma limpia.
17. Hornea durante 8-10 minutos, según el tamaño de los moldes. No abras el horno durante la cocción, ya que el cambio brusco de temperatura puede hacer que el soufflé se desinfle.
18. Retira cuando el soufflé esté alto, ligeramente tembloroso y con el centro cremoso.
19. Sirve de inmediato con una bola de helado de chocolate o vainilla.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 6 soufflés individuales.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación aproximada por soufflé, sin contar el helado:

• Calorías: 240 kcal.
• Proteínas: 9 g.
• Hidratos de carbono: 19 g.
• Grasas: 15 g.
• Azúcares: 14 g.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

El soufflé debe servirse recién hecho, porque pierde volumen poco después de salir del horno. La mezcla puede conservarse en los moldes, tapada y dentro de la nevera, durante unas horas antes de hornear. No se recomienda congelar el soufflé ya horneado.