Sabrina Dallagiovanna, sexta generación al frente de un molino italiano con 194 años de historia: “Para una pizza, lo importante es el contenido de proteína de la harina”

La harina es un polvo blanco que surge de la molienda de cereales, legumbres, frutos secos o, incluso, semillas. Un producto que ha desempeñado un papel fundamental en la historia de la alimentación humana. Sería difícil, por no decir imposible, imaginar España sin sus panes y empanadas; Francia sin sus crêpes y baguettes o Italia sin pasta, pizza o dulces como el panettone. Pero este polvo blanco es mucho más que todo eso. Es también el producto que ha dado sostén a familias enteras desde hace siglos, productores que, en cada rincón del mundo, dedican cuerpo y alma al trigo y a otros tantos cereales.

La familia Dellagiovanna es una de ellas. Desde hace 194 años, la producción de harina ha actuado como sostén para seis generaciones enteras; casi dos siglos en los que el arte harinero ha ido pasando de padres a hijos. La historia de Molino Dallagiovanna está ligada a la harina desde 1832, cuando, con un negocio de molienda de granos, la familia se convirtió en punta de lanza del nuevo espíritu industrial que animaba Europa. A lo largo de los años, la tradición se ha transmitido de generación en generación, con un espíritu tradicionalista que no ha impedido ciertas actualizaciones.

Sabrina Dellagiovanna, gerente de marketing y descendiente lejana de los fundadores del negocio, se ocupa hoy de la venta de sus harinas “en Italia y en el extranjero, porque exportamos a setenta países en el mundo”. Sabrina ha viajado a Madrid para una presentación sobre panettone en la que la empresa colabora con Iginio Massari, estrella televisiva y uno de los grandes chefs con los que la empresa nacida en Emilia-Romaña colabora.

“Pensar que se puede utilizar la misma harina para todo es un enorme error”, explica Sabrina charlando con Infobae a solo unos minutos de comenzar el evento. “Tenemos trigos que son utilizados especialmente en la pastelería y sobre todo la harina más difícil de hacer es la de panettone”. La que ellos preparan no solo es de otra variedad de trigo, sino que además se produce con un sistema de molienda particular. “Los pasteleros más importantes de Italia y también en el mundo utilizan nuestra harina para el panettone: Iginio Massari, pero también, por ejemplo, Pierre Hermé en Francia o Paco Torreblanca en España”.

Tampoco cualquier harina nos sirve para preparar el gran clásico de la cocina italiana: la pizza. “Para la pizza, lo más importante es la proteína que tiene la harina. Si tiene una proteína muy alta, tiene que dejar más tiempo a la fermentación de la masa. Si es más baja, la puedes utilizar más rápido”, explica Dellagiovanna. En el caso de la harina refinada, por ejemplo, en su elaboración se extrae el 70% del grano, retirando casi todo el salvado y el germen del grano, consiguiendo un mayor nivel de gluten y menor nivel proteico.

Es por eso que la mejor harina para pizzas sería una harina de fuerza italiana, un producto que absorbe mucha agua, favoreciendo una masa elástica y una fermentación larga. Además, la harina de fuerza se caracteriza por contar con un mínimo de nivel de proteínas de 12, lo que favorece las fermentaciones largas.

Tradición y vanguardia para crear hasta una harina de cacao

Aún hoy mantienen procesos como el lavado del grano del trigo con agua, siendo el único molino en Italia que todavía mantiene esta tradición; y la molturación lenta y suave de la harina, además de una meticulosa selección de materias primas.

La compañía cuenta actualmente con 450 mezclas de harinas, diseñadas para responder a las necesidades de diferentes profesionales y elaboraciones, desde líneas tradicionales para pan, pasta, postres y pizza, con una línea de preparaciones sin gluten y sin lactosa, hasta harinas orgánicas, productos semielaborados profesionales y harinas creadas ‘a medida’.

Incluso han creado una harina procedente del cacao, llamada Blackery, con la que pretenden dar a sus clientes la oportunidad de elaborar recetas en color negro sin recurrir a colorantes ni a cenizas. “La coloración del producto es muy elegante y tiene una acidez única gracias al sabor del cacao. Pero no sabe a chocolate”, aclara Sabrina.