De camarero en Benidorm a convertirse en el mejor maître de España: “En restaurantes de ticket ajustado, una buena sala es fundamental”

Que te atiendan con cercanía, pero con profesionalidad. Que te comprendan, pero te dejen tu espacio. Que el servicio sea rápido, pero no acelerado. Que te agasaje, pero sin agobiar. El trabajo de sala es un juego de equilibrios que figuras como Casto Copete, maître del restaurante Nou Manolín, dominan como auténticos maestros. Tras más de 30 años de trayectoria, la mayoría de ellos vinculados a este icono de la cocina alicantina, Casto acaba de ser galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2026 a la Mejor Dirección de Sala, un reconocimiento entregado por la Real Academia de Gastronomía.

Un jefe de sala es un director de orquesta, una persona encargada de supervisar y coordinar el funcionamiento de la sala del restaurante hasta el último detalle. Desde las palabras de un camarero hasta el tenedor de la última mesa. Para Casto, el trabajo de sala “es mucho más que servir una mesa”, y debería aplicarse incluso a los restaurantes con tickets ajustados. Una labor que debe ser invisible para el cliente, pero que se aprecia en los detalles. Bajo esta máxima, la de una hospitalidad mediterránea, espontánea, cercana y serena, ha conseguido convertirse en todo un referente en el sector.

Pregunta: ¿Cuáles fueron tus primeros deseos profesionales? ¿A qué querías dedicarte de niño? ¿Cómo acabaste dedicándote a la sala?

Respuesta: De joven no recuerdo tener una vocación profesional muy definida. No era de esos niños que dicen: ‘Yo quiero ser esto o aquello’. Mi llegada a la hostelería fue bastante más sencilla y casi circunstancial. Cuando terminé la mili, un primo mío me encontró trabajo de camarero en Benidorm. Y así empecé. En aquel momento, evidentemente, no podía imaginar que ese primer trabajo acabaría convirtiéndose en toda mi vida profesional. Al principio empiezas aprendiendo el oficio: cómo atender una mesa, cómo moverte por una sala, cómo tratar al cliente, cómo trabajar con los compañeros… Pero poco a poco fui descubriendo que detrás de aquello había muchísimo más. Me empezó a interesar la organización, el funcionamiento del servicio, el trato con las personas, anticiparme a lo que podía ocurrir, solucionar problemas, coordinar equipos… Y con los años fui asumiendo cada vez más responsabilidades. Llegué a la sala casi por casualidad y después fui yo quien decidió quedarse.

P: ¿Cómo definirías el trabajo de sala?

R: Para mí, el trabajo de sala es mucho más que servir una mesa. Es hospitalidad, organización, estrategia, observación y capacidad de adaptación. La sala empieza mucho antes de que llegue el cliente. Empieza preparando el servicio, organizando el equipo, estudiando las reservas, coordinándonos con cocina, anticipándonos a los momentos de mayor trabajo y procurando que cada profesional sepa qué tiene que hacer y en qué momento. Pero después empieza quizá la parte más bonita de nuestro oficio: entender a las personas. Con los años aprendes que no existen dos mesas iguales. No es lo mismo una pareja que viene a celebrar un aniversario que una comida de empresa, una reunión de amigos o una celebración familiar. Cada cliente viene con unas expectativas diferentes y nosotros tenemos que saber observar, escuchar y leer la mesa para descubrir qué necesita. Por eso creo que un buen profesional de sala tiene que saber estar presente, pero también saber desaparecer. Hay momentos para acercarse, explicar y conversar, y otros en los que el mejor servicio consiste precisamente en no interrumpir. Y ahí entra también la estrategia.

P: ¿Qué papel juega el equipo en todo este proceso?

R: Un director de sala se parece en cierto modo a un director de orquesta. Puede tener magníficos profesionales, pero tiene que conseguir que todos trabajen coordinados, que cada uno entre en el momento adecuado y que el servicio tenga ritmo, equilibrio y armonía. Y cuando todo eso funciona, ocurre algo que para mí define un gran servicio: el cliente no ve todo el trabajo que hay detrás, pero siente que todo funciona. No ve la organización, las decisiones, los problemas que se han resuelto o las correcciones que hemos tenido que hacer durante el servicio. Simplemente se siente cómodo, atendido y cuidado. Por eso siempre digo que la sala es el corazón del restaurante.

P: ¿Qué es lo que más te gusta de trabajar cara al cliente?

El contacto con las personas y la posibilidad de hacer que cada servicio sea diferente. No hay dos mesas iguales ni dos clientes iguales. En el servicio de carta, una de las cosas que más disfruto es interpretar al cliente: observar, escuchar y tratar de comprender qué busca, qué espera de nosotros y qué tipo de experiencia quiere vivir. Hay clientes que agradecen la cercanía y la conversación y otros que prefieren mayor discreción; algunos quieren dejarse aconsejar y otros tienen muy claro lo que desean. Para mí, un buen profesional de sala no debe ofrecer el mismo servicio a todo el mundo, sino saber adaptarlo y dar a cada cliente lo que busca, sin necesidad muchas veces de que tenga que pedirlo. Disfruto especialmente también de la organización de eventos. En esos casos intento implicarme desde el principio para comprender cuál es realmente el objetivo del cliente. No es lo mismo una celebración familiar que un aniversario, una comida de empresa o una presentación de producto. Cada evento tiene una finalidad diferente y, por tanto, necesita también un planteamiento diferente.

P: ¿Crees que el trabajo de sala es importante también en restaurantes con menor ticket medio o presupuesto? ¿En qué medida?

R: Absolutamente. Creo que sería un error asociar la buena sala solamente con restaurantes de ticket alto. Evidentemente, cada establecimiento tiene unos medios y necesita un tipo de servicio diferente. No podemos aplicar el mismo protocolo a un restaurante gastronómico que a una casa de comidas o a un bar, pero la esencia de la hospitalidad es exactamente la misma: recibir bien, escuchar, conocer lo que vendes, trabajar con limpieza y orden, estar atento, respetar el tiempo del cliente, recomendar con honestidad y despedirlo con la sensación de que ha sido bien tratado. Además, en restaurantes con tickets más ajustados, una buena organización de sala puede ser fundamental para el propio negocio, porque permite trabajar mejor con menos recursos, cometer menos errores, coordinarse mejor con cocina y fidelizar al cliente. Al final, la excelencia no consiste necesariamente en ofrecer lujo, sino en hacer extraordinariamente bien aquello que has decidido ofrecer.

P: Nou Manolín se encuentra en Alicante, uno de los enclaves mediterráneos por excelencia. ¿Qué diferencia al servicio de sala y a la hospitalidad en el Mediterráneo de las de otras zonas?

R: Creo que la hospitalidad mediterránea tiene una personalidad propia. No diría que sea mejor que la de otras zonas, pero sí diferente: es más espontánea, más cercana y menos ceremoniosa. Tenemos una manera muy natural de relacionarnos con el cliente, de conversar, de aconsejar y de hacerle sentir que está en un lugar donde realmente nos importa que disfrute. En Nou Manolín, esa forma de entender la hospitalidad está muy unida a nuestra identidad y a Alicante. El Mediterráneo está en el producto y en la cocina, naturalmente, pero también está en nuestra manera de recibir y de servir. Para nosotros, cercanía no significa confianza excesiva. Creo que esa capacidad de adaptación, unida a la naturalidad y a la cercanía, define muy bien nuestra manera mediterránea de entender la sala. Y quizá el mejor servicio sea precisamente ese: que el cliente se sienta atendido sin sentirse invadido, cuidado sin percibir todo el trabajo que hay detrás y que, cuando salga por la puerta, tenga ganas de volver.