La heladería de barrio en Madrid que triunfa todo el año: “Hay sabores de verano y sabores de invierno; en Navidad sacamos helado de panettone y en Semana Santa, de torrijas”

Quizá a algunos les sorprenda, pero el helado de pistacho no debería ser verde intenso. En La Tramontana, el más viral de los sabores tiene un tono pardo apagado, resultado de un proceso 100% artesano, sin aditivos, colorantes ni artificios. Un producto más laborioso y menos atractivo en un primer vistazo que Iván y Alejandro, la pareja de heladeros al frente de esta heladería de barrio, defienden a capa y espada.

Iván Abachian (San Martín de los Andes, Argentina) y Alejandro de Miguel (Madrid) son los heladeros al frente de este obrador artesano, abierto en 2021 en un pequeño local del barrio de Las Rosas, en el distrito de San Blas-Canillejas. Una zona residencial, alejada del bullicio, que se ha convertido en telón de fondo perfecto para un crecimiento sostenido pero exponencial. Hoy, cinco años después, La Tramontana es una auténtica referencia en el universo heladero.

Ambos han trabajado en países de fuerte tradición heladera, como Argentina, país natal de Iván, e Italia, donde vivió una temporada Alejandro junto a su mujer original del Bel Paese. Allí, el madrileño descubrió que su vocación estaba entre cucuruchos y tarrinas y se inició en el trabajo de obrador. Hizo cursos y lo aprendió todo sobre el mundo del helado, antes de volver a España con la clara idea de montar su propio negocio. Una amiga en común juntó a ambos y prendió la mecha.

“Empezamos con nuestros ahorros; no hemos tenido inversión inicial de parte de un externo ni nada. Lo que hemos ido generando lo hemos ido reinvirtiendo”, cuenta Alejandro, recordando los primeros pasos de una marca que hoy ha estrenado su segundo local, también en el barrio. La zona elegida fue prácticamente fruto de la casualidad. Durante los paseos por zonas que permitía el confinamiento, allá por 2020, descubrieron esta zona y vieron el potencial. “Vimos las aceras anchas y dijimos: ‘Aquí’. Apostamos por la zona y nos acogieron genial. Ahora somos parte del barrio”.

Una tonelada de helado y mucho yogur casero

La pasión por la heladería hace que Iván y Alex elijan siempre el camino complicado. En La Tramontana no existen atajos, conservantes ni colorantes. Todo se hace con mimo, midiendo las elaboraciones al milímetro y cuidando al máximo cada producto y a sus productores. “Dentro de la heladería, la industria te permite elegir hasta cuánto te quieres complicar. Si quieres, ellos te lo dan todo hecho. Nosotros, al contrario, buscamos cómo complicarnos más. Cuanto más te compliques en algunos procesos, más diferenciación tienes”.

Cada ingrediente viene de un productor de confianza y, si no, lo preparan ellos mismos. “El yogur lo hacemos y lo fermentamos nosotros mismos y es la base de todos nuestros helados”. Sobre esta base, añaden todo tipo de sabores, desde frutas naturales hasta frutos secos, cacao, galletas artesanas e incluso quesos. Sabores que van cambiando conforme cambian las temporadas, al ritmo que marca la imaginación de sus artesanos. “Ahora tenemos uno que hacemos con un queso de la quesería Briman, de la Alcarria, en Guadalajara, con alcaparras confitadas de Sicilia. Es un sabor que no vas a encontrar en otro sitio”.

Cada uno de estos helados tiene un lento proceso de elaboración que puede durar incluso semanas. “La vainilla hay que hacerla con varios días de antelación porque hay que hacer la infusión de las vainillas. Cuando hacemos el de galleta, tenemos que coordinar con el pastelero que prepara las galletas y, por nuestra parte, preparar la salsa de chocolate y almendras y tener todo encajado para poder hacer el helado”, cuenta el heladero a Infobae.

Procesos que implican horas de trabajo en el obrador, especialmente en los meses de primavera y principios de verano. “En mayo y en junio es nuestro pico, porque todavía hay gente que no se ha ido de vacaciones y tenemos conciertos en el Metropolitano. En esas fechas, llegábamos al obrador a las cinco y media o seis de la mañana y estábamos produciendo prácticamente todo el día”. Kilos y kilos de helado para satisfacer al barrio y a todos los que se desplazan hasta Las Rosas para disfrutar de sus sabores. “En pleno pico a lo mejor estamos casi en 1.000 kilos a la semana”.

El helado también es para el invierno

Aunque en verano tengan épocas frenéticas, el resto del año Iván y Alex siguen trabajando. “El helado es un producto estacional, pero nosotros luchamos porque no lo sea”, asegura el heladero. Se esfuerzan por mantener su clientela durante todo el año, llueva o truene. “Hay sabores que son de verano y sabores que son de invierno. Quizá en verano el cuerpo pide más sorbetes, cosas frescas, frutas... Pero en invierno apetecen sabores grasos, sabores con licor, con frutos secos... Vamos adaptando un poco la carta de sabores a la temporada. En Navidades sacamos panettone y en Semana Santa sacamos torrijas”.

Pero la realidad es la que es y los madrileños siguen renegando del helado cuando sacan los chaquetones. “Somos conscientes de la realidad y de que vivimos en clima continental. Hemos apostado muy fuerte por la pastelería porque al final son temporadas que se cruzan: hacemos tartas, tarta de queso, hacemos croissant laminado por nosotros...”. Y el barrio responde, se sienta a tomar café y disfrutar de un bollo en las mesas de La Tramontana. “La gente ha visto cómo hemos crecido desde la nada a ahora ser un poco referencia”.

Ni la vainilla es amarilla ni el chocolate negro es negro

En estos cinco años de vida, los chicos de La Tramontana han visto cómo el panorama heladero en España iba cobrando forma. Los helados industriales han ido dejando paso poco a poco a opciones cuidadas, con producto de calidad y local, que huyen de artificios. “Creo que poco a poco se va a empezar a diferenciar cada vez más entre esas heladerías que mezclan leche, azúcar y pastas aromatizantes y ya está, y las que no lo hacen”.

Alejandro no quiere juzgar a aquellos que toman esta vía, siempre que la honestidad vaya por delante. “En heladerías de bajo coste o de mucho volumen puedo llegar a entender que lo hagan, porque al final es una forma de aligerarte el trabajo”. Un mundo de diferencia entre la productividad y la artesanía de los obradores que preparan su propio yogur, que buscan avellana producida en España y pistacho de un productor de Sicilia. Persiguiendo el ingrediente excelente.

“Hoy en día es difícil diferenciar porque no hay ninguna legislación, no hay ninguna regulación. Todo el mundo dice que es artesanal y natural, pero la realidad es que no. No soy tan crítico con la gente que lo hace. Creo que cada uno tiene que elegir su forma de trabajar y ser consecuente con ello”. Sea como fuere, el sector está creciendo, algo que, en palabras de Alejandro de Miguel, siempre es una buena noticia.

Le pedimos que nos ayude a distinguirlas. ¿Cómo identificar una heladería artesanal auténtica? “Una forma ideal es el tema de colores. Hay sabores críticos como la vainilla; debería tener un color marfil. Puede ser que alguien le ponga huevo y tenga un tono ligeramente amarillo, pero es ligeramente amarillo, no es un amarillo encendido. El pistacho es otra clave. Si el pistacho es muy verde, normalmente es aroma”. Pero el más clave de todos es el chocolate negro. “Si el chocolate negro es muy oscuro, color petróleo, no es chocolate, es carbón activo”.