James Tahhan, chef: “Si las patatas se te oscurecen después de pelarlas es porque entran en contacto con el oxígeno; guárdalas así para que no pierdan su sabor”

¿A quién no le ha pasado? Empiezas tu receta pelando las patatas, cortándolas en trozos y reservándolas para cocinarlas en el horno, en la freidora de aire o en aceite bien caliente. Pero a la hora de la cocción, te encuentras con que la superficie de la patata se ha ennegrecido, su tersura se ha ablandado y su apariencia te hace dudar. ¿Debería seguir usándolas para mi receta?

Lo que ha sucedido aquí es un proceso natural de oxidación, un fenómeno común que, sin embargo, conviene evitar. Lo explica el chef colombiano James Tahhan, cocinero y divulgador a través de la plataforma Foodiescuela. “Muchas veces, cuando cocinamos patatas, empezamos a pelarlas y las colocamos en la encimera o en un bol, y empiezan un proceso de oxidación. Cuando la carne o la parte interna de la patata entra en contacto con el oxígeno, empieza a tornarse rosada y eventualmente marrón”, explica el chef.

Una situación desagradable que tiene su explicación científica. Tal y como señala la Fundación Descubre, organismo de la Junta de Andalucía para la divulgación de la innovación y el conocimiento, las patatas adquieren ese tono pardo al pelarlas o cortarlas porque “cuando se rompen sus tejidos se libera una enzima llamada polifenoloxidasa (PFO) que tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y desencadenar una serie de reacciones que acaban dando compuestos oscuros (melanoidinas)”.

A pesar de este desagradable cambio de color, las patatas pardeadas por oxidación de polifenoles se pueden consumir sin grandes riesgos para la salud. Eso sí, el sabor puede tornarse algo más desagradable y su valor nutricional no será el mismo. Una solución podría ser eliminar las partes pardeadas, que serán las zonas superficiales en contacto con el oxígeno del aire, o bien tomar medidas para evitar que suceda y, así, no desperdiciar ni un gramo de nuestros tubérculos.

“Este cambio tiene un impacto directo en el sabor o el resultado final que vayas a obtener de tus patatas”, explica James en su vídeo. “Por eso es muy importante que, cuando peles las patatas, tengas un recipiente con un poco de agua, sal y un toquecito de ácido. Puede ser limón o puede ser vinagre. Eso va a ayudar a que no haya ese proceso de oxidación y no cambie el sabor a ese sabor amargo de la patata, que eventualmente lo vas a ver en tu producto final”.

Romper el equilibrio del PH con un toque ácido es clave para evitar la acción de estas enzimas, por lo que añadir ese chorrito de limón o vinagre es fundamental si queremos mantener nuestras patatas intactas hasta el momento del cocinado. Eso sí, si el objetivo es freírlas utilizando aceite, debemos asegurarnos de secarlas bien antes de que entren en contacto con la grasa caliente, para evitar salpicaduras por el exceso de agua.

Los brotes en las patatas: por qué salen y cómo evitarlos

Otra de las grandes preocupaciones para los consumidores de este tubérculo tiene que ver con los famosos brotes, esos que aparecen cuando guardamos las patatas en casa durante mucho tiempo. Un proceso completamente natural, pero que conviene evitar si queremos unas patatas ricas y seguras para nuestra salud. Así lo explica el tecnólogo de alimentos Miguel Ángel Lurueña, conocido por su divulgación en redes sociales como Gominolas de Petróleo.

La aparición de brotes en las patatas es más frecuente desde hace unos años y la razón es sencilla. Como explica Lurueña, en 2020 se prohibió el inhibidor de germinación clorprofam, una sustancia cuyo uso dejó de estar permitido tras la evaluación de la EFSA sobre su posible riesgo para la salud. Esa mayor germinación afecta a la calidad del alimento, puede elevar algunos compuestos no deseables y también reduce la cantidad aprovechable que acaba llegando al plato.

Se trata, sin embargo, de un proceso completamente natural. Mientras permanece guardada, la patata continúa realizando procesos metabólicos y fisiológicos, como la respiración y la transpiración. Eso implica una transformación progresiva de su composición y explica que, con el paso del tiempo, pierda turgencia, se ablande y reduzca su peso. Durante ese proceso aumenta la producción de solanina, una sustancia tóxica presente de forma natural en las partes verdes de la patata. Ese incremento no obliga por sí solo a tirar cualquier patata brotada, pero sí aconseja vigilar su estado y retirar las zonas afectadas.

Si las condiciones de almacenamiento son buenas, podemos evitar la germinación y conservarlas en un estado aceptable durante unos siete o nueve meses, aunque es algo difícil de conseguir en una vivienda. La primera clave es no guardar las patatas durante demasiado tiempo y almacenarlas en condiciones adecuadas: deben estar en un lugar oscuro, para evitar el verdeamiento, y en unas condiciones de temperatura fresca, para evitar la germinación, y de alta humedad, para reducir la pérdida de agua.

Lo recomendable en este sentido es que la temperatura se encuentre entre 8 ºC y 10 ºC, pero eso es muy difícil de conseguir en una vivienda, al igual que controlar la humedad. Así que lo que podemos hacer es guardarlas en el lugar más fresco de la casa, utilizando, por ejemplo, una bolsa de papel, para que puedan transpirar, pero no pierdan demasiada agua. No debemos almacenarlas en el frigorífico porque las bajas temperaturas favorecen la formación de azúcares a partir del almidón.

Si han salido brotes o a la patata le han aparecido zonas verdes, podemos retirar esas partes cortándolas. A no ser que estos fenómenos sean muy intensos, en cuyo caso, explica el tecnólogo de alimentos, lo recomendable es desecharla.