Noelia Pascual, chef arrocera: “Para conseguir un buen socarrat en la paella tenemos que tener un equilibrio entre la grasa, la proteína y los azúcares”

Ganadora del premio a la Mejor Paella del Mundo 2021, Noelia Pascual es la jefa de cocina y codirectora del restaurante Cachito, situado en Elche (Alicante). Además, la cocinera ejerce de divulgadora y creadora de contenido a través de sus perfiles en redes sociales (@lachefdelfuegocachito), donde explica detalles como la cantidad de caldo que hemos de echar a la paella, las diferencias entre distintas variedades de arroz o los secretos para preparar un excelente socarrat.

Sobre esto último, el socarrat, nos centraremos hoy. Imprescindible para una gran mayoría, el socarrat es parte indiscutible de lo que muchos entienden por una buena paella. Sin embargo, se trata de un elemento lleno de dudas y mitos. La realidad es que no es una capa de arroz quemado al fondo de la paella, sino que es el resultado de una combinación de reacciones químicas, entre las que destacan la reacción de Maillard y la caramelización de los azúcares provenientes del almidón del arroz.

Así lo explica la chef alicantina. “El primer punto para conseguir un buen socarrat es que nuestro caldo tiene que tener un equilibrio entre la grasa que le introducimos, la proteína y los azúcares de los ingredientes. Todo esto se llama la reacción de Maillard”. En efecto, lo que produce esa capa caramelizada es el efecto del calor sobre los azúcares del almidón del arroz, así como de las proteínas de la carne o el pescado y de la grasa del aceite. Estos, al calentarse, producen un cambio de color y sabor en los ingredientes, consiguiendo multiplicar su aroma y aportar ese toque ahumado que caracteriza al socarrat.

Es por ello que es fundamental medir la cantidad de aceite que añadimos a la tradicional paella valenciana, puesto que esta incorpora carnes muy poco grasas, como son el pollo y el conejo. Se estipula que la cantidad perfecta de aceite a añadir es entre 25 y 30 ml.

Un fuego potente hasta el momento exacto

El segundo punto, no menos importante, es “la potencia del fuego, que en nuestro caso lo hacemos con un sarmiento muy potente”, explica Noelia Pascual. El sarmiento es una técnica típica de Alicante que asegura un fuego fuerte y constante y una cocción más rápida que la de elaboraciones en leña. Lo que se consigue con esta técnica es que el arroz hierva de una manera fuerte durante todo el tiempo y así quede suelto y estirado.

Sin embargo, un buen socarrat puede conseguirse con cualquier fuente de calor, incluso con un quemador de gas o una vitrocerámica. Lo importante es mantener el fuego fuerte, aunque no excesivo, controlando muy bien el momento perfecto para retirar la paella del calor. De eso trata precisamente el último consejo de la arrocera. “Cuando ya no quede caldo, empezaremos a oír ese chisporroteo que nos va a indicar que se está formando nuestro socarrat. El aroma a tostado nos va a indicar que ese es el punto ideal para retirar nuestra paella y que el socarrat no se queme”.

Es el indicador más intuitivo, el sonido y el aroma de nuestra paella. Cuando el caldo ha desaparecido por completo, aparece ese chisporroteo característico y el ambiente se llena de un aroma profundo y ligeramente ahumado, señales claras de que el arroz está tostándose. Es en ese momento exacto, ni antes ni después, cuando debemos retirar nuestra creación del fuego, evitando así que el socarrat se convierta en quemado y estropeemos el sabor de esta delicia.