Mariano Sánchez, carnicero: “Este hueso es el mejor para preparar caldos con mucha gelatina, pero nadie lo pide en la carnicería”

El caldo de huesos es una de esas elaboraciones que vive hoy un renacimiento. Una receta de toda la vida que se ha convertido en un fenómeno viral en todo el mundo gracias a sus beneficios para la salud y que muchos se han lanzado a preparar en casa en busca de recetas ricas, saludables y también útiles en los fogones.

Se trata de una preparación elaborada a partir de huesos de animales como pollo, ternera o cerdo, así como la mezcla de todos ellos. Estos se cuecen a fuego lento durante varias horas, a menudo acompañados de vegetales, hierbas o especias. Entre las más utilizadas se encuentran la zanahoria, la cebolla, el apio y el puerro, vegetales que aportan sabor y nutrientes al caldo.

Para preparar el mejor caldo de huesos posible, apuntamos el consejo de todo un experto en la materia, un carnicero. Mariano Sánchez Díaz, conocido en redes sociales como @el_as_carnicero, ha compartido en sus redes sociales su ingrediente preferido para un buen caldo casero, un hueso que pocos tienen en cuenta, pero que es una verdadera joya gourmet.

“El mejor hueso que nadie pide en la carnicería es el hueso de la babilla, y hay dos por animal”, comienza el carnicero su vídeo. “Va justamente en la rodilla del animal, en la pierna trasera, y es un hueso que suelta una gelatina terrible. Es una pasada. Pídeselo a tu carnicero de confianza”, nos aconseja en su publicación.

El hueso de babilla de ternera es uno de los ingredientes más apreciados por los cocineros. Este valor se debe principalmente a su alto contenido en colágeno y médula, factores que aportan una textura gelatinosa y un sabor profundo a los caldos, sopas, guisos y fondos caseros.

Pero el uso de huesos de ternera como este no solo mejora el sabor de nuestros consomés, sino que también aporta valiosos nutrientes. El colágeno natural fortalece articulaciones y mejora la salud de la piel, mientras que también aporta minerales esenciales como el calcio, fósforo y magnesio.

El caldo de huesos, un fenómeno culinario

Su enorme potencial nutritivo es, principalmente, lo que ha catapultado al caldo de huesos a ser todo un fenómeno en redes sociales. Aunque los expertos aclaran que no es una solución milagrosa, ni deben sobrevalorarse sus efectos, existen razones para tener en cuenta esta receta dentro de una dieta saludable. Las largas horas de cocción a fuego lento que se necesitan para elaborarlo ayudan a extraer las proteínas de los huesos utilizados, resultando en un caldo más rico en nutrientes que otros consomés populares.

Pero no solo sus propiedades nutricionales son interesantes. Además, este caldo es un excelente aliado para mejorar el sabor y textura de otras recetas, utilizándose para sopas y también como base para salsas y guisos en los que se necesite un fondo consistente y sabroso.

La receta del caldo de huesos no puede ser más sencilla, pues se reduce a meter todos los ingredientes en una olla grande y dejar que se cocine durante un extenso periodo de cocción. Idealmente, se recomienda cocinarlo a fuego lento durante unas 5 o 6 horas. Sin embargo, estos caldos alcanzan su grado máximo de sabor y beneficios cuando se cuecen durante aún más extensos periodos de tiempo, llegando incluso hasta 24 o incluso 36 horas de cocinado, siempre con un equipamiento adecuado para cocciones largas.