José Andrés, chef español: “Nunca debes cortar un mollete antes de tostarlo; los que los hacen te crucificarán”

El desayuno forma parte del ADN español. Churros con chocolate, un pincho de tortilla, un café con leche, tostadas con jamón... El clásico ‘spanish breakfast’ es, sin duda, una de las costumbres que más llama la atención a los extranjeros que visitan nuestro país. Para ellos, especialmente para los americanos, el cocinero José Andrés ha querido preparar una pequeña guía, unos consejos básicos para saber qué y dónde comer a primera hora de la mañana durante sus visitas a España.

“A los españoles les encanta comer”, aseguraba Andrés en esta entrevista, concedida al medio estadounidense The Washington Post. “Son capaces de conducir sin parar para ir a comer. A veces, se trata de viajes muy largos”. No le falta razón, aunque, para encontrar un buen desayuno, no hay que ir tan lejos. Basta con dedicarle tiempo suficiente y elegir bien qué nos vamos a echar a la boca.

Mientras que el pincho de tortilla de patatas es el favorito del chef asturiano cuando pisa Madrid, se confiesa un auténtico forofo de los churros con chocolate. Para lo primero, siempre acude al clásico Casa Dani. En la capital, asegura, los tortilleros compiten entre sí, lo que eleva el nivel de calidad.

Cuando se encuentra visitando las zonas rurales de nuestro país, José Andrés nunca se salta una visita a churrerías, tiendas o puestos donde se ofrece este dulce de masa frita junto con una taza de chocolate caliente espeso para mojar. Puedes llevártelos al hotel o, si no puedes esperar, Andrés explica a los lectores estadounidenses que algunas cafeterías y bares permiten a los clientes comer sus churros allí mismo siempre que compren una bebida.

En el sur, siempre molletes

En Andalucía, el desayuno toma aún más peso. Allí, la primera comida del día es sagrada, y la mayoría tienen como protagonista el mollete, un pan blanco tierno y esponjoso con una corteza crujiente que se moja en aceite o se rellena de jamón, lomo de cerdo o lomo en manteca.

Tal y como describen desde el Ayuntamiento de Antequera, el origen de este pan se encontraría en el siglo XVI, cuando los panaderos locales lo idearon como un pan sencillo y asequible. Hoy está protegido por la Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea, lo que implica que solo el pan elaborado en la comarca con métodos tradicionales puede llamarse Mollete de Antequera.

El mollete, elaborado con ingredientes sencillos como harina de trigo, agua, levadura y sal, debe tostarse para realzar al máximo su sabor; pero no todo vale cuando se trata de dorar este redondo y suave pan.

En su entrevista, Andrés advierte que el mollete nunca debe cortarse antes de tostarse, ya que así se perdería la humedad. “Los que hacen los molletes te crucificarán”, bromeaba el cocinero. Es este uno de los grandes debates que rodean a este producto antequerano. En Antequera se considera que la forma más tradicional de tostar el mollete es pincharlo con un cuchillo y tostarlo sobre la llama de una hornilla hasta que aparezcan manchas oscuras en su superficie.

En ausencia de estas herramientas, los molletes se pueden tostar durante tres o cuatro minutos empleando una tostadora o un horno o, en su defecto, una plancha o sandwichera. Sin embargo, existen muchos bares que optan por la alternativa: abrir o rellenar el mollete con los ingredientes y después tostarlo en una tostadora. Para más de un antequerano, un error imperdonable.