En el puerto de Pasaia, en Guipuzkoa, se vive una experiencia singular: la búsqueda de un cocinero dispuesto a embarcarse en uno de los retos gastronómicos más peculiares del momento. Una réplica de la nao San Juan, el emblemático ballenero vasco que naufragó hace seis siglos en aguas de Canadá, se prepara para surcar el Atlántico de nuevo. La noticia, difundida por Cadena SER, despierta curiosidad y admiración por la originalidad de la propuesta.
El puesto no es para cualquiera. El nuevo chef deberá trabajar en una cocina que poco tiene que ver con las modernas instalaciones de los restaurantes actuales o incluso de los buques contemporáneos. Aquí, la innovación se mide por la capacidad de adaptarse a la escasez y la tradición, cocinando como se hacía antes de la llegada de la electricidad y el frío industrial. Los alimentos deberán ser sencillos y fáciles de conservar, pues no habrá frigorífico a bordo. El fuego será el único aliado para preparar los menús durante la travesía.
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El proyecto, impulsado por la factoría Albaola, tiene como objetivo no solo atravesar el océano, sino también recuperar parte de la memoria colectiva de la navegación vasca. La nao San Juan, reconstruida con métodos y materiales originales, recreará el viaje que los marineros vascos realizaron en el siglo XVI desde Euskadi hasta la costa de Terranova y Labrador, Canadá. Allí, el pueblo de Red Bay espera con ansiedad la llegada del navío, manteniendo viva la herencia de aquellos navegantes y su ingenio para sobrevivir en condiciones extremas.
Los retos de una cocina de época
La cocina inaugurada en la réplica de la nao San Juan es, según definió el periodista Gonzalo Loza en Cadena SER, “de época”, y se distingue por su autenticidad y simplicidad. El espacio, situado a estribor, está equipado con parrillas, espetones y calderos de cobre. No se trata de una barbacoa moderna, sino de una superficie sin patas, con arena en la base para evitar que el calor de la brasa provoque incendios en el barco de madera.
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Desde un simple pan con tomate y jamón hasta un caldo de vegetales. Descubre qué comen los chefs más reconocidos de España cuando cuelgan el delantal y no tienen ganas de cocinar.
El uso de fuego abierto implica una serie de precauciones y dificultades específicas. La falta de cámaras frigoríficas obliga a seleccionar ingredientes que puedan resistir largos periodos sin descomponerse, como legumbres, embutidos curados, pescado salado y pan duro. Cocinar en alta mar, expuesto al viento y al movimiento del barco, añade un nivel extra de complejidad a las tareas diarias del chef.
La seguridad es otro aspecto clave. Evitar incendios resulta fundamental en una estructura construida casi íntegramente en madera. Por ello, la arena bajo las brasas y la vigilancia constante son medidas imprescindibles. El cocinero deberá diseñar menús inspirados en la dieta de los marineros de hace seis siglos, donde la creatividad estará al servicio de la supervivencia. Los utensilios disponibles se limitan a los que hubieran existido en el siglo XVI, eliminando cualquier elemento moderno de la ecuación.
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Expectativas y proceso de selección del cocinero
El interés por el puesto ha superado las expectativas de los organizadores. Según Xabier Alberdi, responsable del proyecto, ya se han presentado cerca de 40 candidatos, entre los que figura incluso algún chef con estrella Michelin. El proceso de selección prioriza la capacidad de adaptación, la experiencia en cocina tradicional y el ingenio para resolver problemas sin tecnología moderna.
Quien resulte elegido deberá enfrentarse a la tarea de alimentar a la tripulación durante una travesía estimada en dos meses y más de 5.000 kilómetros de recorrido. Los alimentos tendrán que resistir el paso del tiempo sin refrigeración, y el menú deberá cubrir las necesidades energéticas de los marineros y, al mismo tiempo, representar fielmente la dieta de la época. La experiencia también supone un desafío personal y profesional para el chef seleccionado, que se verá obligado a dejar de lado los recursos habituales y confiar en técnicas ancestrales.
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Mientras tanto, en Red Bay, el pequeño pueblo canadiense donde permanece hundida la nao original, los vecinos esperan con entusiasmo el arribo de la réplica. La exalcaldesa Wanita Jones confiesa su impaciencia y orgullo por la relación histórica con los vascos: “Aquí transmitimos de generación en generación lo que hicieron los vascos”. Red Bay, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, mantiene un museo dedicado a los arrantzales y conserva fragmentos de tejas rojas de los hornos usados para extraer aceite de ballena, testigos materiales de una relación transatlántica que ahora revive.
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