Gordon Ramsay, chef británico: “Para un pescado rebozado de escándalo utilizo media lata de cerveza, una cucharadita de levadura y curry”

Para que un pescado rebozado sea perfecto, debe cumplir una sencilla combinación de características; ha de ser crujiente por fuera y jugoso por dentro, a la vez que sabroso y con mucho sabor. Bien lo saben chefs británicos como Gordon Ramsay, quienes defienden y practican su amor por el clásico ‘fish and chips’. Este icono de la cocina británica conquista a cualquiera con su combinación de rebozado ligero, sabroso pescado blanco y patatas fritas doradas a la perfección. El contraste de texturas y el toque de salsa tártara lo convierten en un bocado realmente irresistible.

El chef y presentador de la edición estadounidense de Pesadilla en la cocina ha compartido varias recetas de este plato a lo largo de su carrera; pero hay una de ellas que llama la atención por su sencillez y por su paso a paso, lleno de pequeños trucos que cambian por completo el resultado. El primero y principal tiene que ver con el rebozado, clave para conseguir esa textura crujiente tan característica.

“Utilizamos una clara de huevo, 120 gramos de harina con levadura, que le da el impulso, la ligereza y el crujido para esa masa increíble; un poco de polvo de hornear, un poco de curry en polvo, que hace la masa un poco más picante, y 160 mililitros de cerveza rubia o lager. La masa va a tener sabor a esta cerveza y de nuevo le da aire a la masa y un toque realmente agradable”, explica el cocinero durante su receta. Con estos ingredientes, bien batidos hasta formar una masa aireada, se reboza el pescado, que en este caso es pescado blanco como, por ejemplo, bacalao.

Solo quedará freírlo en aceite bien caliente —en este caso, el chef utiliza aceite de girasol— durante no más de tres minutos por cada lado, consiguiendo ese exterior crujiente sin que el interior quede seco en absoluto. Lo acompañaremos con unas patatas fritas recién hechas y una salsa tártara bien fresca que completará este riquísimo plato británico.

Receta de ‘fish and chips’ de Gordon Ramsay

El fish and chips consiste en filetes de pescado blanco, rebozados con una mezcla aireada de harina, huevo y cerveza, fritos hasta quedar dorados. Se acompaña de patatas fritas cortadas en bastones y una salsa tártara cremosa. La clave está en lograr un rebozado crujiente sin exceso de grasa y patatas bien secas antes de freír.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 40 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocción: 20 minutos

Ingredientes

• 120 g de harina con levadura (más extra para rebozar)
• 175 g de pescado blanco (por ejemplo, bacalao)
• 1 clara de huevo mediana
• 160 ml de cerveza rubia o lager
• 1 patata grande pelada
• Aceite de girasol
• Sal
• 1 cucharadita de curry en polvo (utilizada en dos momentos)
• 1 cucharadita de levadura química
• Para la salsa tártara:
  • 1 cucharada de pepinillos en vinagre, picados
  • 50 g de crème fraîche
  • 200 g de mayonesa
  • 3/4 de chalota, picada
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • Salsa picante (opcional)

Cómo hacer el ‘fish and chips’ de Gordon Ramsay, paso a paso

1. Prepara el rebozado: Mezcla la harina, la levadura química y 1 cucharadita de curry en polvo en un bol. Añade la cerveza poco a poco y bate hasta que no queden grumos.
2. Monta la clara de huevo batiendo con unas varillas. Incorpórala suavemente a la mezcla anterior. Si la masa está muy espesa, añade un poco de agua.
3. Prepara el pescado: Sazona los filetes con sal. Pásalos por harina mezclada con un poco de curry en polvo (opcional). Sacude el exceso.
4. Baña el pescado en la masa de rebozado hasta cubrirlo completamente.
5. Calienta el aceite en una sartén grande a temperatura media-alta. No es necesario que sea muy profunda.
6. Fríe el pescado: Colócalo en el aceite caliente. Baña la parte superior con aceite caliente usando una cuchara. Cocina hasta que esté dorado (unos 3 minutos por lado). Controla la temperatura del aceite para evitar que se queme el rebozado.
7. Reserva el pescado en papel absorbente y mantenlo caliente en el horno.
8. Prepara las patatas: Corta la patata en bastones finos. Sécalas bien con papel de cocina antes de freír.
9. Fríe las patatas en aceite nuevo y muy caliente hasta que estén doradas. Saca y sala inmediatamente.
10. Haz la salsa tártara: Mezcla la mayonesa, crème fraîche, chalota, pepinillos y zumo de limón. Añade salsa picante si deseas más sabor. Prueba y ajusta la sal.
11. Monta el plato: Sirve el pescado sobre las patatas, acompaña con salsa tártara y disfruta.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

2 porciones generosas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 600-700 kcal
• Proteínas: 25-30 g
• Grasas: 35-40 g
• Hidratos de carbono: 60-70 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

El fish and chips siempre es mejor recién hecho. Si sobra, puede guardarse en nevera hasta 1 día en recipiente hermético. Para recuperar la textura, calienta en horno a 180 ºC durante 10 minutos. La salsa tártara aguanta hasta 3 días refrigerada.

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