Receta fácil de bacalao a la madrileña, un guiso tradicional de Semana Santa a base de pimientos y tomate

La Cuaresma es una época llena de tradiciones, también en lo gastronómico. La histórica prohibición de la ingesta de carne por parte de la Iglesia en estas señaladas fechas ha generado mella en los recetarios tradicionales, llenándolos de platos sencillos que tienen el pescado como protagonista.

El bacalao, producto humilde y sabroso donde los haya, es uno de los ingredientes más frecuentes en estas elaboraciones; especialmente en aquellas nacidas en el interior peninsular, donde el pescado fresco era considerado un lujo hasta hace solo unas décadas. Este pescado blanco, que llegaba a zonas como Madrid conservado en salazón, protagoniza platos tan ricos como el bacalao a la madrileña, todo un clásico de la cocina casera que hoy aprenderemos a preparar paso a paso.

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En esta receta tradicional, el bacalao se acompaña con una sabrosa salsa de tomate preparada con ajo, cebolla, pimiento rojo y tomate triturado, todo ello cocinado lentamente en una cazuela. Como resultado, un plato sencillo, pero con mucho sabor, que ha pasado de generación en generación en las casas madrileñas y sigue siendo un clásico en muchos bares y restaurantes de la capital.

Receta de bacalao a la madrileña

El bacalao a la madrileña es un guiso donde el bacalao, previamente desalado, se cocina en una salsa de tomate, pimientos y cebolla. La técnica principal es el pochado de las verduras y el cocinado lento en cazuela, que permite que los sabores se integren y el bacalao quede tierno.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 55 minutos
  • Preparación: 15 minutos
  • Cocción: 40 minutos

Ingredientes

• 600 g de bacalao desalado (en lomos o trozos)
• 2 cebollas grandes
• 2 pimientos rojos
• 3 dientes de ajo
• 400 g de tomate triturado (natural o en conserva)
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco seco (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Harina (para rebozar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Perejil fresco para decorar

Cómo hacer bacalao a la madrileña, paso a paso

1. Desala el bacalao: Si usas bacalao salado, déjalo en agua fría 24-36 horas, cambiando el agua varias veces.
2. Seca bien los trozos. Enharina ligeramente el bacalao.
3. Dora el bacalao en una sartén con aceite de oliva caliente. No lo cocines del todo, solo dora por fuera. Reserva.
4. Pocha la cebolla y los pimientos cortados en juliana en el mismo aceite, a fuego medio. Añade una pizca de sal y cocina hasta que estén blandos.
5. Agrega el ajo picado y deja que suelte aroma, sin llegar a quemarse.
6. Incorpora el pimentón (aparta la sartén del fuego antes para que no se queme) y rápidamente añade el tomate triturado. Cocina la salsa a fuego lento unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
7. Añade el vino blanco y la hoja de laurel. Deja evaporar el alcohol.
8. Coloca el bacalao sobre la salsa, con la piel hacia abajo. Tapa y cocina a fuego muy suave durante 10-15 minutos, hasta que el bacalao esté tierno y la salsa haya espesado.
9. Espolvorea perejil fresco al servir. Sirve inmediatamente, bien caliente.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

4 porciones

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 320 kcal
• Proteínas: 28 g
• Grasas: 14 g
• Hidratos de carbono: 16 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

En nevera, hasta 2 días en recipiente hermético. Calentar suavemente antes de consumir. No se recomienda congelar, ya que el bacalao puede perder textura.