El restaurante andaluz en Madrid que sirve hasta 100 kilos de atún rojo salvaje al día: con un club oculto para hacer ronqueos

Azulejos que parecen escamas, barandillas con forma de oleaje y mesas revestidas de mosaicos de piedra. Cada detalle de este restaurante nos lleva directamente a la costa de Andalucía, aunque en realidad no hayamos salido del barrio de Salamanca. Azahara (C. Don Ramón de la Cruz, 16) es uno de los grandes templos de la cocina andaluza en Madrid, un restaurante en el que el atún rojo, pescado por excelencia en las costas del sur español, vertebra la experiencia.

Detrás de Azahara se encuentra Sergio Fermosell, el chef que ha conseguido acercar la gastronomía andaluza a la capital con uno de los grupos gastronómicos más fructíferos del momento, Grupo Macarena. Bajo esta marca actúan, además de Azahara, otros tres restaurantes madrileños, Macarena, Marimorena y Casa Julián, a los que se suma Jarana en Barbate (Cádiz).

Todo un entramado gastronómico que se acerca al mar gracias a la propuesta de Azahara, un espacio con cocina abierta en horario ininterrumpido donde acercarse a tomar unas tapas y unos vinos, a disfrutar de una comida con el atún como protagonista, a beberse unas copas o a presenciar un ronqueo en vivo y en directo.

El local, de estética cuidada al detalle, pretende imitar el desenfado disfrutón que cualquiera asocia a una comida de tapeo gaditano. Para ello han contado con la ayuda del estudio Las2Mercedes, especializado en decoración de restaurantes, y con la colaboración de Torres Ferreras, la empresa cordobesa de cerámica que elabora de forma artesanal su particular vajilla de gres.

Del atún, hasta el tuétano

Atún de aperitivo, de primero y segundo, desde crudos y semicrudos hasta guisos tradicionales y filetes a la plancha. Si nos descuidamos, aparece también hasta en el postre. Y es que el atún rojo salvaje es el producto sobre el que se vertebra toda la propuesta gastronómica de Azahara, un pescado tremendamente apreciado que aquí se sirve en casi todos los formatos que podemos imaginar.

Una dedicación que se refleja en el volumen de consumo diario: de 10 a 12 kilos cada día de apertura, una cifra que puede superar los 100 kilos en los días que se celebran ronqueos en el propio restaurante. En total, calculan desde el restaurante, unas 30 toneladas anuales en todo el Grupo Macarena. Cada una de estas piezas llega directa desde las costas andaluzas gracias al suministro de productores especializados como Gadira, propietario de tres almadrabas gaditanas, y JC Mackintosh.

En la carta, este producto se presenta en su versión más natural en elaboraciones como el tartar de descargamento, con mango y un delicioso sabor ahumado; el carpaccio de ventresca con tomate y caviar; o la palomita de atún con mango y sriracha. También en otras como el jamón de ventresca o en semicrudos como el tataki de lomo blanco.

Pero si hay una de las elaboraciones que destaca, esa es el tuétano de atún. Un plato que no se prepara en ningún otro restaurante de la capital y que asan al horno de carbón para servir con un tartar de la propia carne del espinazo, aderezada con el colágeno del pescado y con una yema de huevo. En la sección de platos calientes, destaca un riquísimo atún encebollado, un guiso popular de toda la vida cocinado con una salsa digna de ‘toma pan y moja’. También chuletón o morrillo de atún a la brasa.

Para sus espectáculos de ronqueo, Azahara tiene una parte secreta, un espacio clandestino en formato speakeasy que se esconde en la planta inferior del restaurante. Lo llaman Furtivo, y es un lugar en el que se celebran ronqueos —abiertos al público o privados— de atún rojo salvaje durante todo el año. Esta parte del local representa la bodega de un barco de pesca, con un guiño a la pesca japonesa de este pescado azul.

El espectáculo visual y sonoro del ronqueo comienza con la bajada de la pieza por el techo de Furtivo hasta que se sitúa en la mesa de despiece para comenzar un espectáculo que suele durar unos 45 minutos. De cada corte salen piezas que, luego, el cliente podrá probar en forma de menú de ocho pases, en el que conocerá a fondo el sabor de cada parte del animal, así como sus diferentes cocciones. Esta experiencia tiene un precio de 100 euros por comensal.

Un tapeo con vinos andaluces

Más allá del atún, el restaurante sirve clásicos de la cocina andaluza como las croquetas de puchero o choco y tinta, las berenjenas cordobesas con salmorejo, la ensaladilla rusa con ventresca y mojama y sus pescados fritos —todos aptos para celíacos—. Un perfecto reflejo de esa mirada hacia el sur que caracteriza a los restaurantes del grupo. Incluso acoge otros platos reconocibles de la gastronomía nacional, como la oreja cochifrita con salsa brava; y hace guiños también a otras cocinas como la mexicana y peruana con el taco de langostinos de Sanlúcar acevichados con guacamole.

La oferta gastronómica se complementa con una bodega con más de 150 referencias, en las que también destacan vinos de Cádiz y otras regiones andaluzas. Además, elaboran cócteles de autor que también hacen un guiño a esta comunidad autónoma, algunos de ellos incluso elaborados con vino de Jerez. El restaurante abre todos los días de 12:30 a 2:00 con cocina ininterrumpida, y el ticket medio por carta ronda los 40-50 euros por comensal.