El histórico vino blanco de mesa de Jerez que José Andrés recomienda como alternativa fresca y más ligera

El vino blanco español ocupa un papel privilegiado en las buenas mesas de todo el mundo. Aunque el Albariño es el más conocido, otros como los deliciosos verdejos de Rueda cuentan también con un gran prestigio entre los bebedores más gorumet. El cocinero asturiano José Andrés, gran defensor de la gastronomía española en su país de acogida, siente predilección por los vinos de nuestra tierra, tanto que no duda en llevarlos más allá del charco siempre que se le presenta la ocasión.

En la última publicación de su newsletter Longer Tables, el chef nos lleva hasta el sur peninsular para romper una lanza en favor a un vino poco conocido pero con una larga historia: los vinos de pasto o vinos blancos sin fortificar de Jerez. “Un nuevo viejo tipo de vino del sur de España”, como él mismo titula.

Te puede interesar: El vino que Jon Rahm servirá en la cena de campeones en Augusta: un rioja con el que le une una historia muy especial

Los vinos de pasto son una variedad del Jerez que, sin embargo, no pertenece a la Denominación de Origen Jerez, algo que sus productores están tratando de cambiar. Esta variedad se distingue por ser un vino blanco tranquilo y seco, elaborado con las uvas que nacen en esta región. La diferencia fundamental entre un Jerez habitual y uno de estos vinos tranquilos está en que los segundos son vinos sin fortificar, es decir, se elaboran sin la adición de alcohol que caracteriza a los Jerez.

Como bien explica José Andrés en su newsletter, esta forma de elaboración está ahora de moda, pero no resulta ni mucho menos nueva: estos vinos de pasto ya se elaboraban en el siglo XIX, aunque esta técnica terminaría abandonándose casi por completo. Ahora, algunos productores jerezanos trabajan para recuperarla, creando vinos blancos tranquilos más ligeros y frescos.

Te puede interesar: Receta de potaje de vigilia, el plato de cuchara más tradicional (y saludable) de la Semana Santa

José Andrés siente predilección por estos vinos de pasto, los cuales resalta que, aunque pueden alcanzar graduaciones de 15 grados, son más frescos y ligeros que un Jerez común. Es esta característica la que los hace perfectos para tomar con las comidas y cenas; también de esto procede su nombre, ‘vinos de pasto’, una denominación que hace referencia a la larga historia de estos vinos como acompañantes para las comidas.

Estos vinos se elaboran con uvas locales de la zona, algunas de ellas variedades antiguas que casi se extinguieron. En estas botellas podemos encontrar mucho palomino fino y Pedro Ximénez, muy utilizadas en Jerez, pero también garrido fino y zalema, que se cultivan desde hace miles de años.

Para comprender qué es un vino tranquilo primero debemos conocer qué es la fortificación, el proceso que da sus característicos rasgos al vino de Jerez. La fortificación, remontado o encabezado de los vinos es una práctica iniciada por los bodegueros en el siglo XVII. Su finalidad era elevar el grado alcohólico de los vinos por encima del 15% y evitar así que durante el transporte por mar hacia las colonias este se estropeara y se convirtiera en vinagre. Al añadir alcohol vínico, en el vino se detenía la fermentación.

Este contenido en alcohol, superior a los 15/16 grados, protegía el vino de desarrollos microbianos, especialmente de los microorganismos que transforman el alcohol en ácido acético, además de dar lugar a vinos más dulces, debido a que los azúcares no consiguen fermentarse.

El encabezado o fortificación es una característica que identifica a los vinos jerezanos, así como a otros como el Oporto o el Madeira. No obstante, en el caso de los vinos de pasto este proceso no se da. Para elaborar estos vinos, no se produce la fortificación, reproduciendo el sistema de elaboración que se seguía en la zona durante el siglo XIX. Estas diferencias en la elaboración hicieron que en 1935, cuando se instauró el primer reglamento de la DO Jerez, se excluyera de su catálogo a los vinos sin fortificar, situación que permanece a día de hoy.

¿Por qué, en la cuna del Jerez, los bodegueros comienzan a elaborar vinos blancos más jóvenes y frescos? El propio José Andrés explica esta decisión a sus lectores. En primer lugar, el Jerez es “un poco difícil de vender” a nivel internacional, como él mismo asegura, ya que la mayoría de bebedores de Jerez del mundo son españoles o británicos, en España se suele beber en formato rebujito, mezclado con gaseosa. Otra razón por la que muchos se decantan por este tipo de vinos es que se tarda mucho más en elaborar un Jerez clásico, pues tiene que envejecer al menos tres años, y algunos envejecen durante décadas.