El restaurante a los pies de un embalse en Guadarrama con sello Michelin: “Soy un friki del arroz y con tecnología he conseguido que queden como en el Mediterráneo”

Alejarse del bullicio de Madrid en dirección a la Sierra de Guadarrama para oxigenarse y disfrutar de la naturaleza. Podríamos considerarlo uno de los planes por antonomasia para los vecinos de la capital, especialmente con la llegada del buen tiempo. Encontrar un restaurante donde darse un homenaje en la zona no es complicado, pues hablamos de una zona cada vez más gastronómica, con propuestas tradicionales que hacen hueco a nuevos proyectos la mar de especiales. Ruge es uno de ellos.

Ubicado a un tiro de piedra del embalse de La Jarosa, a pocos kilómetros del pueblo de Guadarrama, el restaurante Ruge se integra a la perfección en el paisaje de la sierra, dando una segunda vida al que antaño fuera un antiguo refugio de montaña rodeado de pinares. El chef Rubén Iborra (Murcia, 1977) ha encontrado allí su lugar feliz, un proyecto nacido en el 2025 que inicia ahora su segunda temporada tras cerrar durante los meses de invierno.

Ruge es, ante todo, un proyecto familiar. Mientras Rubén cocina, Jennifer Ini, su pareja, lidera la dirección ejecutiva y la estrategia empresarial. Se conocieron en Tinder, tomando algo en una cadena de sándwiches, y el amor les llevó a iniciar un proyecto juntos, en el que también colabora Silke Iborra, hija de Rubén, coordinando el área de eventos y comunicación. Una familia que se ve acompañada por un equipo que, un año después de su apertura y con meses de reflexión, ya se ha consolidado.

“Hemos tenido tiempo para preparar mejor el proyecto y conseguir personal, y creo que vamos a poder ofrecer un poquito más de lo que ofrecíamos el año pasado. Ha habido muchos logros, que nos hacen muy felices, entre ellos conseguir el reconocimiento Michelin en el 2025 y 2026. Fue pura sorpresa, porque tampoco perseguíamos esto, pero, por otro lado, certifica que la relación calidad-precio que tratamos de ofrecer está ahí”. Lo que nació pareciendo un simple merendero ha acabado siendo un espacio de auténtico lujo gastronómico, un espacio que recomendar, para celebrar y para disfrutar de la naturaleza de una forma diferente.

Cocochas, carnes a la brasa y vinos propios

La gastronomía acompaña al entorno en esta cabaña, decorada con mucho gusto y acompañada de una enorme terraza y una zona chill out. “Al empezar queríamos que se pareciera a un ‘beach club’, y ha acabado siendo un ‘mountain club’”, dice entre risas el copropietario y cocinero. Se mantiene ese espíritu disfrutón, con un horario que permite casi todo. “Empezamos por la mañana, con el taberneo murciano y alicantino, y seguimos hasta la noche con buenos productos, arroces, carnes... Sobre todo cocina de mercado y producto de primerísima”.

Los arroces son el eje central de su carta, junto al trabajo de brasas y maduraciones que reciben sus carnes y pescados. Entre los platos que se mantienen en carta desde el año pasado destacan las croquetas o el arroz del senyoret, mientras que se suman otras como las berenjenas con burratina y pesto rojo, el arroz meloso de pato con foie y setas y el arroz balear con gamba y caviar. En los entrantes destacan también las cocochas y la cortada de bacalao. En el apartado dulce, uno de los postres que se suma es el tatín de manzana.

Para todo ello, el restaurante se apoya en una red de proveedores casi envidiable, entre los que destacan Joselito para embutidos —que esta temporada contará además con un kiosco dedicado a bocadillos, café y helados—, Serpeska, Garcimar y El Barquero para pescados y mariscos, Frutas Eloy para frutas y verduras frescas y Discarlux para carnes seleccionadas. A ellos se suman partners como la bodega Juan Gil, de Jumilla, con los que han colaborado para desarrollar la línea de vinos de la casa RUGE, elaborados en exclusiva para Rubén y su equipo.

Además de su propuesta a la carta, el restaurante Ruge ofrece un menú de temporada disponible entre semana y determinados sábados por la noche. Concebido en cuatro pases al centro para compartir, incluye una consumición y se ofrece por 59,90 € por persona. A ello se suman dos menús de seis y ocho pases, pensados para reservas especiales y eventos privados con confirmación previa mínima de 48 horas.

Un laboratorio de arroces que será taller

“Yo soy un friki del arroz”, reconoce el cocinero. Esta pasión, que le corre prácticamente por las venas, se ha traducido en un peso innegable de estas recetas en su carta. Algunos, como su arroz a banda, su paella valenciana, el murciano con costillas o su arroz con chuletón, un plato que aúna sus dos especialidades. Arroces secos y melosos que le recuerdan a sus raíces mediterráneas y para los que ha tenido que sacar a relucir su faceta más científica.

“Cuando me vine a Madrid, como chef y como tecnólogo de alimentos, mi intención era conseguir que el grano de arroz quedara como en el Mediterráneo”, explica Iborra. “Aquí hay unas condiciones complicadas. Primero, el agua. El agua de Madrid es maravillosa para beberla y ducharse, pero para hacer arroz no. Tiene una falta de mineralización muy alta y entonces no tiene el peso específico o el punto de ruptura para que la tensión del grano sea la óptima”.

La solución tiene más que ver con la tecnología que con la gastronomía, porque hasta lo que no se ve tiene importancia a la hora de preparar un buen arroz. “Hasta la salinidad o la humedad del agua tienen que ver a la hora de hacer un arroz. Pero más o menos lo hemos conseguido añadiendo minerales a través de fondos de sal rosa del Himalaya”.

Tal es la especialización de su cocinero que se plantea, en un corto plazo, empezar su propia escuela. “Tenemos todo preparado para poner en marcha una escuela de maestros arroceros”, confirma Rubén, quien ha pasado por escuelas similares en hasta ocho países diferentes. “Son escuelas de alto rendimiento, donde estás un mes, dos o tres haciendo ese plato, y al final consigues salir de allí conociéndolo a fondo”. Es la idea que persigue con estas clases sobre el arroz. “Cuando he salido fuera de España, nunca he encontrado buenos arroces. Pero vas a Los Ángeles y encuentras una pizza napolitana clavada a como yo estudié que hay que hacerla en Nápoles. Es nuestro buque insignia, pero nos hemos estancado en la paella de pie de playa”.

El objetivo es demostrar que un buen arroz es mucho más que un caldo, un tiempo de cocción y un puñado de ingredientes. “Un buen arroz no es lo que la gente piensa, ni siquiera en España. Los buenos arroces son caros, son difíciles de hacer, hay una complicación muy alta para conseguir lo que hay que conseguir”.