Dimite René Redzepi, chef del restaurante tres estrellas Michelin Noma, ante las denuncias de abuso de sus trabajadores

Las disculpas no han sido suficientes. Lo reconocía el mismo René Redzepi, chef del prestigioso restaurante danés Noma, en el comunicado en el que informaba de su dimisión como líder del proyecto culinario. Deja Noma, el que fuera cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo, en manos de su equipo, y da un paso atrás como respuesta a la ola de acusaciones y denuncias por abuso laboral que han salido a la luz en las últimas semanas.

Anunciaba de la decisión con unas palabras escritas en redes, justo cuando arrancaba este miércoles el pop-up de Noma en Los Ángeles, un proyecto con precios casi inasequibles (1.500 dólares el menú) que en el último momento perdió el apoyo de los patrocinadores, pero que no se había cancelado. Después repitió el anuncio, esta vez en un vídeo, también en Instagram, en el que se dirige al equipo, visiblemente afectado: “Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad de mis propias acciones”.

“He trabajado para ser un mejor líder y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura a lo largo de muchos años. Reconozco que estos cambios no reparan el pasado”, aseguraba en un texto compartido en sus historias. “Después de más de dos décadas construyendo y dirigiendo este restaurante, he decidido dar un paso al lado y permitir que nuestros extraordinarios líderes guíen ahora al restaurante hacia su próxima etapa. También he dimitido de la junta directiva de MAD, la organización sin ánimo de lucro que fundé en 2011″.

“El equipo de Noma es hoy más fuerte e inspirador que nunca. Llevamos 23 años abiertos y estoy increíblemente orgulloso de nuestra gente, nuestra creatividad y la dirección que está tomando Noma. Este equipo seguirá adelante en nuestra residencia en Los Ángeles, que será un momento importante para que muestren en qué han estado trabajando y para dar la bienvenida a los comensales a algo realmente especial”.

Insultos, empujones y puñetazos en las cocinas

En el apogeo de su fama, en 2023, Redzepi anunció que Noma desaparecería tal y como lo conocíamos, pues cerraba su restaurante para dedicarse por completo a su cocina experimental, a colaboraciones biotecnológicas y a pop-ups globales. Estas cocinas temporales se han convertido en destinos imprescindibles para quienes buscan las experiencias más exclusivas, y es a lo que se aspiraba este marzo en Los Ángeles.

Casi dos décadas después de que el propio René impulsara el manifiesto de la Cocina Nórdica, una propuesta innovadora que catapultó la cocina escandinava y que sigue marcando tendencia en el mundo, el proyecto se ha visto envuelto en una polémica sin precedentes. Una que ha puesto en el punto de mira el maltrato frecuente y sangrante que ocurre en las cocinas de restaurante de alta cocina.

La liebre ya saltó hace unas semanas, cuando Jason Ignacio White, antiguo director del laboratorio de fermentación de Noma, comenzó a publicar en Instagram su testimonio, asegurando haber sido testigo de abusos físicos y psicológicos durante los tres años que estuvo trabajando bajo los mandos del danés. Tras contar su experiencia, publicó decenas de testimonios anónimos enviados por muchos otros antiguos trabajadores y becarios de Noma; publicaciones que ya han alcanzado más de 14 millones de visualizaciones.

A estas fuentes le han seguido otras pruebas, esta vez a través de una investigación del diarioNew York Times, quien publicó el testimonio de 35 trabajadores. Las fuentes consultadas por el periódico americano describen un sistemático uso de castigo físicos infligidos por Redzepi y otros responsables del lugar. Entre los abusos relatados, los exempleados -la mayoría de ellos estudiantes en prácticas que no recibían remuneración- hablan de puñetazos en la cara y el pecho, pinchazos con utensilios de cocina y empujones contra la pared, además de insultos, gritos y trato vejatorio.

Muchos de ellos describen traumas que perduraron en el tiempo y que en ocasiones, les llevaron a abandonar su carrera en la cocina. Entre las experiencias, la de Ben, un chef que estuvo en Noma en 2012. Relata como Redzepi castigaba habitualmente a todos los empleados por el error de una persona. “Simplemente iba pasando y nos daba puñetazos en el pecho”, mientras les gritaba improperios a la cara.

Otra exempleada dijo que no podía dejar de trabajar el tiempo suficiente para comer, y perdió 18 kilos el primer año. Una noche, Redzepi la vio usando el móvil, lo que estaba estrictamente prohibido. Lo hizo para bajar el volumen de la música a petición de un cliente. Sin mediar palabra, el cocinero le dio un puñetazo en las costillas muy fuerte y cayó contra un mostrador metálico. Se hizo un corte en la cadera y comenzó a sangrar mientras el resto del personal no se inmutaba, según recoge el New York Times.