José Andrés, chef asturiano: “La mejor manera de cocinar la chistorra es con una capa de patata frita para hacer una tapa crujiente y jugosa”

¿Qué sería una fiesta sin unos buenos aperitivos? Que el disfrute va de la mano de buena comida es un hecho objetivo que compartimos españoles y extranjeros. En cada lugar del mundo cuentan con sus propias recetas de picoteo, bocados que acompañan a reuniones familiares, noches de deporte, quedadas con amigos o celebraciones de cumpleaños.

Lo saben incluso los grandes chefs de alta cocina, como es el caso de José Andrés. Gran representante de la cocina española fuera de nuestras fronteras, especialmente en Estados Unidos, el cocinero de origen asturiano cuenta en su repertorio con recetas de lo más originales, entre ellas estos bocados de chistorra envueltos en patatas fritas que resultan el picoteo perfecto para cualquier ocasión especial.

Andrés ha compartido la receta en su newsletter ‘Longer Tables’, un espacio en el que animaba a sus lectores estadounidenses a preparar esta tapa como acompañante en la próxima noche de Super Bowl o en cualquier evento deportivo que acontezca. Sea cual sea, dice el chef, hay una cosa clara: “necesitas tapas y una bebida para disfrutar realmente del partido”.

José Andrés ha creado esta tapa inspirándose en uno de los platos más tradicionales del norte de España, las patatas a la riojana, adaptándolo a un formato de pincho fácil de servir y pensado para un picoteo entre amigos. La receta, que forma parte de la carta de su restaurante Jaleo en Estados Unidos, se presenta como una suerte de alternativa ‘made in Spain’ a los populares pigs in a blanket, unos bocados de perrito caliente envuelto en hojaldre que se suele servir como aperitivo en las casas estadounidenses.

José Andrés propone una combinación sencilla pero de lo más original: trozos de chistorra envueltos en láminas muy finas de patata, fritas hasta lograr una textura crujiente y deliciosa. Un bocado en forma de pincho con toda la esencia de las patatas a la riojana. “Como la chistorra no se cura tanto tiempo como el chorizo seco, hay que cocinarla... ¿y qué mejor manera de cocinarla que friéndola?“, sugiere el cocinero en su boletín Longer Tables with José Andrés. “Y aún mejor, ¿frita en una capa de patatas cortadas en rodajas finas para hacer una tapa crujiente, picante y jugosa?“.

‘Pigs in a blanket, spanish version’

Preparar esta tapa es muy sencillo. El proceso que señala José Andrés comienza cortando la chistorra en piezas de aproximadamente cuatro o cinco centímetros, tamaño perfecto para consumir de un solo bocado. Por otro lado, la patata se lamina en tiras casi translúcidas, preferentemente utilizando una mandolina o, en su defecto, un cuchillo bien afilado. Antes de continuar, se pueden sumergir las láminas de patata en agua fría unos minutos, lo que ayuda a eliminar el exceso de almidón y conseguir así un resultado final más crujiente.

Antes de freír el conjunto, se puede optar por dorar ligeramente la chistorra en la sartén sin aceite, de forma que este embutido pierda parte de su grasa natural y se intensifique su sabor. Sin embargo, la versión más sencilla consiste simplemente en envolver cada pieza en su porción de patata, asegurándola con un palillo para mantener la forma, y freír todo junto en aceite caliente. El objetivo es conseguir que tanto la patata como la chistorra queden bien dorados y crujientes, creando un bocado delicioso ideal para noches especiales.

En Jaleo, estos bocados se acompañan con un alioli de membrillo, aportando un matiz dulce y ácido a cada bocado; no obstante, nosotros podemos servirlos acompañados de una mayonesa convencional, con cualquier salsa a nuestro gusto, o incluso solos.