El cocido madrileño, reconocido como Bien de Interés Cultural: un manjar en tres vuelcos que “trasciende lo gastronómico”

Edificios, monumentos, parques, bailes, fiestas tradicionales… Y una receta. El cocido madrileño, plato representativo por excelencia de la Comunidad de Madrid, ha sido reconocido como Bien de Interés Cultural (BIC) por el Consejo de Gobierno autonómico, en su categoría de Bien Protegido Inmaterial. Se honran así los más de 150 años de historia que este plato tradicional acumula a sus espaldas, más de un siglo de vida en el que madrileños y visitantes han convertido a este potaje en todo un icono de la gastronomía local.

Culmina así un proceso iniciado el pasado verano por el Consejo Regional de Patrimonio Cultural, y que tenía el objetivo preservar el legado de uno de los platos más representativos de la identidad madrileña y contribuir a la difusión de sus características tradicionales, así como de su relevancia social. Y es que este plato, dicen desde la Comunidad, “trasciende lo gastronómico para formar parte de la vida cotidiana de los madrileños”, integrándose durante siglos tanto en la realidad rural como en la urbana del variado paisaje de la Comunidad de Madrid.

Asimismo, el Gobierno regional de Ayuso ha aprobado este miércoles otras medidas relacionadas con la gastronomía de la Comunidad. Entre ellas, destacan la incorporación a sus sellos de calidad de productos regionales como las Fresas y Espárragos de Aranjuez, el Ajo Fino de Chinchón y la Miel de Madrid.

Mucho más que un plato a vuelcos

Lejos de un simple plato, el cocido madrileño ha sido eje de la rutina social de familias y localidades. De origen humilde y producto en muchos casos de la cocina de aprovechamiento, el cocido madrileño ha experimentado una profunda transformación a lo largo de las décadas. No en sus ingredientes, aunque sí en su consideración. Inicialmente menospreciado por las élites, con el tiempo ha logrado situarse como referente culinario en hogares y restaurantes, presente en el ámbito más cotidiano y también en las cartas de los establecimientos más reconocidos de la región.

A pesar de que esta receta no tenga unas reglas escritas en piedra, el cocido cuenta con algunos cánones que no se pueden pasar por alto. Siempre se elabora a partir de una base común, compuesta por garbanzos, carnes, embutidos y diversas verduras, y combinados en una cocción lenta y prolongada en agua de origen madrileño.

Casi nadie prescinde de ponerle pollo o gallina, morcillo y huesos de jamón; y servirlo en tres vuelcos es una tradición inquebrantable. Así se denomina al tipo de servicio que acompaña a este potaje, en el que los distintos componentes se sirven por separado y consumidos en un orden establecido: primero el caldo, luego los garbanzos y verduras, por último las carnes.

Aunque sus orígenes son inciertos, la denominación de cocido madrileño aparece documentada a lo largo del siglo XIX. Desde el XVI se cita el plato olla podrida, que para muchos gastrónomos e historiadores es su predecesor. Pero es entre mediados del siglo XIX y comienzos del XX cuando se consolida una elaboración concreta de cocido, asociando esta receta al territorio donde se cocina.

Por toda la comunidad se ha extendido su consumo, tanto que incluso han surgido variantes con identidad propia. Así, mientras que en Villa del Prado se conoce como ‘pradeño’, en Cenicientos se denomina ‘corucho’, y en Navalcarnero se prepara la ‘olla del segador’.