Mariano Sánchez, carnicero: “Cuando vayas a cocinar un filete de ternera, haz unos cortes a los lados para que no se abombe”

En ocasiones, los platos más sencillos son los que mayor complejidad entrañan. Algo así ocurre cuando queremos preparar en casa un filete de ternera, una lámina de carne fina y sabrosa que puede ser casi un lujo y que, cuando es de una calidad excelente, no necesita de grandes complicaciones.

Uno de los contratiempos más habituales que nos encontramos a la hora de cocinar estas piezas de carne es que se doblen sus bordes al cocinarla, provocando que ciertas zonas no entren en contacto con la sartén y nuestro filete no quede bien cocinado de forma homogénea. Si eres una de esas personas que suele tener este problema, no hay de qué preocuparse. Según Mariano Sánchez, un carnicero popular en redes sociales, esto es lo que debes hacer para poner solución a este drama culinario.

Conocido en internet como @el_as_carnicero, Mariano acumula más de 70.000 seguidores en TikTok y 128.000 en Instagram. Precisamente en estas redes sociales es donde el carnicero ha compartido un vídeo explicando cómo actuar en estos casos, dándonos un consejo sencillo, pero que resulta clave para evitar esta situación.

Este cambio en la estructura de la carne de ternera tiene una sencilla explicación. En ocasiones, los filetes cuentan con un pequeño anillo de membrana de tejido conectivo alrededor de su perímetro, que se encoge al entrar en contacto con el calor. Por eso mismo, la solución pasa por hacer unos pequeños cortes en dicha membrana, evitando que se encoja y levante así los bordes del filete.

“Cuando vayas a cocinar, a hacer a la plancha o en la sartén, un filete de ternera, para que no se te abombe, te voy a decir lo que tienes que hacer. La sartén tiene que estar bien caliente”, comienza explicando el carnicero en su vídeo. “Luego, el carnicero de confianza o si no, tú en casa, le haces unos cortes al filete, unos cortes a los lados”, sigue explicando, al mismo tiempo que muestra cómo hacer estos pequeños tajos en el borde de la pieza.

Con esta técnica, los bordes se verán un poco dentados, pero merece la pena para conseguir un sellado completo y un filete cocinado uniformemente. Se trata, sin duda, de un truco muy conocido en nuestros hogares, un aprendizaje de esa cocina de toda la vida que no necesita de recetas. “Eso lo hacía ya mi abuela hace 40 años”, asegura un usuario en los comentarios, mientras que otros aseguran llevar haciéndolo “toda la vida”.

La temperatura y la sal, claves para una carne perfecta

Otro de los dramas más frecuentes a la hora de cocinar estas piezas es que encojan durante el proceso de cocción, algo que podemos evitar recordando un paso fundamental: atemperar la carne antes de su cocción. Sacando el filete de la nevera un breve tiempo antes de cocinarlo, consiguiendo que alcance una temperatura ambiente, evitaremos que se produzca un contraste drástico al entrar en contacto con el calor de la sartén y, así, que nuestro filete encoja al soltar todo su líquido.

Otro de los grandes trucos para cocinar correctamente nuestra carne tiene que ver con el momento de salpimentarla. Son muchos los que, a la hora de cocinar un filete, añaden la sal antes de encender siquiera la sartén. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la sal puede tener un efecto secante y hacer que la carne saque todo el jugo de su interior, perdiendo así toda su jugosidad. Por ello, debemos añadir la sal una vez hayamos terminado de cocinar la carne.