José Andrés, chef español: “El caldo de ave es uno de los más fáciles de preparar y a mí me gusta empezarlo con el pollo entero”

Todo buen cocinero sabe que los caldos, esos líquidos llenos de sabor que muchas veces pasamos por alto, son la base de una receta exquisita. Ya sean de pollo, de verduras, de pescado o de huesos, estas infusiones son las encargadas de dar elevar al siguiente nivel el sabor de nuestras recetas, especialmente cuando están preparados de forma casera, a fuego lento y con una lista de ingredientes frescos como base.

Así lo creen grandes gurús de la cocina como es José Andrés, chef de origen asturiano conocido en todo el mundo y gran defensor de la cocina casera que tanto caracteriza a la gastronomía española. “Un buen caldo es realmente la base de muchas otras cosas: sopas, guisos, salsas y, por supuesto, paellas y otros arroces”, cuenta el cocinero afincado en los Estados Unidos a través de su newsletter ‘Longer Tables’.

“Un caldo casero puede marcar una gran diferencia a la hora de convertir una comida buena en una comida increíble, con todos esos sabores que se fusionan durante horas”, afirma Andrés a sus lectores, en una publicación dedicada por completo a sus recetas de caldo favoritas. “Mis restaurantes elaboran sus propios caldos cada día... Es mucho trabajo, pero la diferencia se nota en el sabor”, avisa el chef y propietario de más de 15 restaurantes repartidos por Estados Unidos y otras partes del mundo.

Cómo hacer el mejor caldo de pollo

Además de destacar la importancia de este tipo de recetas, José Andrés ha explicado algunos consejos para elaborar los que son sus caldos favoritos. Entre ellos, uno de los más utilizados en la cocina del día a día: el caldo de ave. “Es uno de los caldos más fáciles de preparar”, aclara el chef antes de empezar a contar el paso a paso que hemos de seguir para lograr un sabor intenso y delicioso.

“A menudo se elabora con los restos de un ave asada, como un pollo o un pavo, aunque a mí me gusta empezar con el ave entera”, asegura el cocinero. Luego, con los restos de la carne cocinada, se pueden preparar miles de recetas de aprovechamiento; desde pasteles salados hasta croquetas, también ensaladas de pollo y cualquier elaboración que se nos ocurra.

Pero, si en vez de un pollo entero y crudo, partimos de unas sobras de ave asada al horno, también podemos conseguir un caldo exquisito. “Si has asado un ave, después de la cena puedes raspar todo lo que queda en la bandeja del horno y ponerlo en una olla, junto con los huesos del pollo, algunas cebollas, una cabeza de ajo cortada por la mitad, quizá una zanahoria y un tallo de apio, y algunas hierbas que te hayan sobrado”, explica José Andrés.

En cuanto a los tiempos, claves en la receta, el cocinero nos propone dos alternativas: “Puedes cocerlo a fuego lento con agua y una taza de vino blanco o jerez Fino durante una hora, o puedes cocerlo todo el día, antes de colarlo y congelarlo o utilizarlo en otra receta. Cuanto más tiempo se cuece, más rico se vuelve y más intenso es el sabor”.

Siguiendo este paso a paso, ya tendremos listo un caldo lleno de sabor, desgrasado y sabroso, ideal para tener en la nevera o en el congelador y aprovechar en cualquier momento de la semana. “Es una opción estupenda si vas a preparar una sopa en la que el caldo no es el protagonista... Todas las capas de sabor del caldo complementarán el ingrediente principal”, concluye el experto.

El caldo de pescado y el de huesos, con los trucos del chef

El caldo de marisco o pescado es otro de los más comunes en nuestro recetario, también uno de los más fáciles de preparar y, de nuevo, se puede utilizar en muchas recetas, desde arroces y guisos de marisco. El cocinero asturiano también tiene consejos para preparar este tipo de recetas: “Es importante recordar no utilizar pescado demasiado graso, ya que debe ser muy ligero para que se mezcle bien con los demás ingredientes”.

El caldo de huesos es quizá, de la lista, el que requiere una técnica más avanzada. Para prepararlo, hemos de “asar los huesos, normalmente de ternera o vacuno, antes de añadirlos a la olla”, explica José Andrés. La razón tiene mucho que ver con la ciencia. “Cuando se aplica calor a los huesos, se produce algo llamado ‘reacción de Maillard’, que dora físicamente los huesos y produce un sabor profundo, sabroso y tostado que se transfiere directamente al caldo. También hace que el caldo tenga un color más intenso”, explica el cocinero.

Después de asar los huesos, estos se añaden en una olla con los demás aromáticos (como cebolla, apio, hierbas o zanahoria), junto con agua y vino tinto. Una mezcla perfecta para conseguir el caldo más reconfortante del invierno.