Receta de ‘all i pebre’, el guiso tradicional valenciano que nació como comida de pescadores

El all i pebre es una de las joyas del recetario tradicional valenciano, reconocido por su intensidad de sabor y su sencillez. Este plato, cuyo nombre significa literalmente “ajo y pimiento” en valenciano, se prepara habitualmente con anguilas, aunque existen numerosas variantes locales. Su salsa espesa, rica y perfumada de ajo y pimentón, es la clave de una receta tan humilde como sabrosa.

Originario de la Albufera de Valencia, el all i pebre se preparaba originalmente como comida de pescadores, quienes aprovechaban el pescado fresco de la laguna. Los pescadores de zonas como El Palmar o Catarroja, en una época en la que la captura de la anguila era abundante, empezaron a utilizarla en sus hogares.

Los pescadores lo cocinaban en calderos, al aire libre, con lo que tenían a mano: ajo, guindilla, pimentón y patatas. A medida que creció su fama, el all i pebre dejó de ser simplemente un plato familiar para convertirse en símbolo gastronómico de la región. Si no se encuentra anguila, se suele sustituir de manera popular con trozos de rape.

Receta de all i pebre

La receta tradicional de all i pebre se basa en la cocción lenta de anguilas con patatas y una salsa de ajo, pimentón y guindilla. El resultado final es un guiso espeso y contundente, impregnado del aroma de los ingredientes básicos: ajo y pimiento, tal como su nombre indica.

Tiempo de preparación

• Preparación de ingredientes: 15 minutos
• Cocción: 35-40 minutos

Tiempo total: 50-55 minutos

Ingredientes

• 1 kg de anguila troceada
• 6 dientes de ajo
• 2-3 patatas grandes
• 1 cucharadita de pimentón dulce (o mitad pimentón picante)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto (opcional)
• Agua (lo justo para cubrir patatas y anguila)
• Guindilla seca (opcional)

Cómo hacer all i pebre, paso a paso

1. Parte los dientes de ajo por la mitad y fríelos en aceite de oliva a fuego muy suave, evitando que se quemen. Una vez dorados, saca los ajos y resérvalos.
2. Pela, lava y chasca las patatas (rompe los trozos arrancándolos para que liberen almidón). Añádelas al aceite en el que freíste los ajos, sube el fuego y rehoga durante cinco minutos.
3. Incorpora la cucharadita de pimentón (puedes combinar dulce y picante). Remueve rápidamente para evitar que se queme.
4. Cubre las patatas con agua y deja cocinar hasta que estén blandas, aproximadamente veinte minutos.
5. Mientras tanto, maja los ajos fritos en un mortero con una pizca de sal hasta hacer una pasta.
6. Añade la anguila troceada a la cazuela junto con el majado de ajo y (si deseas) la guindilla. Cocina todo junto a fuego medio durante unos 10-15 minutos, según el tamaño de los trozos de anguila.
7. Rectifica de sal y pimienta al gusto, y deja reposar el guiso unos minutos fuera del fuego.
8. Sirve el all i pebre recién hecho, acompañado de pan.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 4 personas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 320 kcal
• Proteínas: 24 g
• Grasas: 11 g
• Hidratos de carbono: 29 g
• Fibra: 3 g
• Sodio: 680 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

Puede conservarse hasta 2 días en el refrigerador en recipiente hermético. Evita congelarla para no dañar la textura de la patata.