Michael Ellis, exdirector de la Guía Michelin, da sus trucos para reconocer un restaurante ‘atrapa turistas’

Elegir un buen restaurante para salir a comer puede ser toda una odisea. Especialmente si nos encontramos en ciudades que nos son desconocidas, lejos de nuestros locales de confianza y nuestras apuestas seguras. Y más aún si esa nueva ciudad que visitamos se encuentra inundada por el turismo, algo que potencia, en muchos casos, la proliferación de restaurantes de peor calidad diseñados para un público visitante.

Se conocen como restaurantes ‘atrapa turistas’, un término despectivo que habla de aquellos lugares con una aparente fachada de tradición pero que, en realidad, cuentan con una carta compuesta de productos preparados y recetas con poco mimo. Aunque a veces sea fácil diferenciarlos a simple vista, y contemos además con recursos como las reseñas o las guías gastronómicas para ayudarnos, no siempre es tan sencillo.

Para Michael Ellis, quien fue director de la Guía Michelin en Francia, hay algunos indicadores clave que pueden ayudarnos a distinguir una cocina de calidad de una que deja que desear. Los ha desvelado en una entrevista reciente en el pódcast Legend, en la que enumeraba aquellas señales inequívocas que nos deberían animar a sentarnos a la mesa a disfrutar de una buena cocina casera.

Ellis recomienda, en primer lugar, fijarse muy bien en la oferta de la carta para buscar platos regionales cocinados a fuego lento, lo que él llama “platos burgueses”. Se refiere a aquellas recetas locales que sigan las técnicas de toda la vida, la de los asados y los guisos, platos que exijan largas cocciones y el uso de fondos, caldos y salsas.

“Los platos guisados, en general, no son solo una combinación de ingredientes, son auténtica cocina”, señala el experto. “Hay que mirar la carta y ver si hay platos cocinados que sean un poco burgueses, como el pollo al vino, la ternera con zanahorias o el pot-au-feu”, asegura, mencionando algunos de los platos más típicos de la gastronomía tradicional francesa. Lo mismo podríamos aplicar al resto de países; en España concretamente hablaríamos de guisos de ternera, pollos asados, potajes y cocidos…

El segundo truco es aún más fácil de identificar si cabe, y tiene que ver con un objeto muy común en los restaurantes de cocina casera: la pizarra. Cuando un restaurante escribe su oferta del día en una pizarra en la puerta, es un signo de que la carta suele cambiar regularmente, pues depende de productos frescos que llegan a diario del mercado. Nada de preparados, ni congelados. Una carta extensa y estática, por el contrario, podría ser un indicio de que el restaurante se sustenta en precocinados y quinta gama, para así contar con una mayor variedad y disponibilidad de platos.

Por el contrario, al responder a cuáles son esas señales de alarma que le hacen alejarse de un lugar, el experto lo tiene claro: “Cuando veo la carta y veo que solo hay ensaladas César, hamburguesas con queso, cosas internacionales... Pueden estar buenas, ¿por qué no? Pero yo busco algo fuera de lo común, algo que esté cocinado con amor y con atención".