Las tres piezas de carne que un chef recomienda por ser baratas y de buena calidad: “El método de cocción de estos cortes es más tolerante”

A la hora de comprar carne para prepararla en casa, muchos recurren a cortes populares como la cadera, la babilla o el entrecot, piezas tiernas y de calidad. Sin embargo, los carniceros y expertos saben que existen alternativas menos conocidas que, con una buena técnica de cocina, ofrecen resultados igual de sabrosos a un precio mucho más asequible.

Sin duda, lo primero que tenemos que hacer si queremos conseguir una carne de calidad a buen precio es acudir a nuestra carnicería de barrio. Allí, no solo encontraremos carne fresca y de la mejor calidad sino que, además, gracias a la gran variedad de productos que suelen tener disponibles, podremos encontrar opciones en diferentes rangos de precios. A todo esto se suma otra gran virtud de estos negocios, el saber hacer de los carniceros. Tras una charla con el dueño de la carnicería de tu barrio, saldrás sabiendo exactamente de dónde procede tu carne, qué contiene y cuál es la mejor forma de cocinarla para un resultado exquisito.

Sobre esto precisamente ha hablado el chef y estrella televisiva australiana Alastair McLeod, en una entrevista con Yahoo Lifestyle. En el artículo, el experto explica cuáles son los mejores cortes para aquellas ocasiones en las que vamos a cocinar para toda la familia o para un grupo grande de personas. En estas ocasiones, el chef recomienda cortes como la paleta, la falda y la aguja, piezas que suelen ser considerablemente más baratas que los cortes de primera calidad y nos darán, aun así, un excelente resultado.

“El método de cocción de estos cortes es más tolerante”, afirma el cocinero al medio australiano. “Si los cocinas lentamente con media botella de vino tinto, algunas verduras baratas y un poco de caldo, y los dejas cocer a fuego lento en la cocina, obtendrás una amplia variedad de recetas”.

Una técnica china para una carne más tierna

Durante su conversación con el medio Yahoo Lifestyle, el chef desvelaba uno de sus trucos infalibles a la hora de cocinar este tipo de cortes. Lo cierto es que piezas como la falda, la paleta o la aguja pueden resultar algo más duras que otros cortes más caros, algo que puede resultar desagradable en el momento de sentarnos a comer. Alistair cuenta cómo consigue ablandar las fibras de esta carne con un truco de lo más sencillo, un método que ya conocíamos gracias a los secretos de la cocina asiática.

Esta técnica consiste en cortar los trozos de carne en lonchas finas y, una vez cortados, espolvorearlos con bicarbonato de sodio. Este compuesto, el cual es completamente seguro para utilizar en cocina, produce una reacción en la superficie de la carne que evita que sus proteínas se contraigan y que la carne pierda líquido. El resultado es una carne más tierna y jugosa, sin nada que envidiar a otros cortes de mayor calidad que habrían duplicado su precio.

Para aplicar este método, cortaremos nuestra carne en trozos pequeños, aptos guisar, o en tiras para saltear. Podemos o bien espolvorear el bicarbonato sobre la carne, dejándola reposar durante una media hora antes de cocinarla; o bien hacer una suerte de marinado. Para ello, disolveremos una cucharada de bicarbonato en agua, dejando que cada trozo de carne se impregne bien. Lo taparemos y lo dejaremos reposar durante un mínimo de 15 minutos y un máximo de 45. Pasado este tiempo, lavaremos la carne y la secaremos con papel antes de usarla en nuestra receta.