‘Pescaíto’ frito, potajes y pan de trigo: así se comía en Al-Ándalus, el antecedente de la dieta mediterránea en España

“Al-Ándalus es generosa en seda, / dulce en miel, / completa en azúcar, / iluminada en cera de candelas, / abundante de aceite / y lujosa de azafrán.” Con estos versos, el poeta del siglo X Ibn Razi alaba la fertilidad del suelo andalusí, una tierra de abundancia de la que presumir.

Es de esta riqueza de donde brota la alimentación de Al-Ándalus, una dieta que fue evolucionando a lo largo de los 800 años que duró la presencia musulmana en la península. La asimilación de las costumbres culinarias de distintos grupos étnicos dieron como resultado la gastronomía andalusí, que supo aunar la cocina mediterránea de origen grecorromano con los platos orientales-islámicos.

Los alimentos que formaban la base de una familia en Al-Ándalus variaban según la clase social, la región o la época. Entre los más presentes se encontraban los cereales, como el trigo candeal, el sorgo, el mijo, la cebada o el centeno. A partir de ellos, se elaboraba el pan, el cuscús y las gachas.

Con las legumbres se hacían potajes como la harira, un guiso muy popular en los países del Magreb elaborado a base de carne, tomates, miel, garbanzos, lentejas, fideos... Dado su potente valor nutricional, es un plato típico en la ruptura del ayuno por el Ramadán.

Desde los esclavos al sultán en la Alhambra

La frecuencia del consumo de ciertos productos, como la carne o el pescado, variaba en función del poder adquisitivo. Las clases populares se alimentaban a base de huevos, lácteos y legumbres y rara vez comían carne. En detrimento de esta, el pescado rebozado y frito (el antecedente al ‘pescaíto’ frito andaluz) era un plato más común. Así, la carne se reservaba para días señalados, como el Aíd al-Adha o Fiesta del Sacrificio, en la que el cordero es el protagonista.

Sin embargo, las clases más pudientes, como altos funcionarios, la corte real o el propio califa, podían comer carne con mayor frecuencia y beneficiarse de sus propiedades dietéticas, recogidas por el científico andalusí Al-Arbulí.

De esta manera, las clases altas consumían carne de vaca, de cabra, de oveja, de carnero y otras carnes blancas, desde el conejo hasta el pollo, pasando por la codorniz y el faisán. Toda ella se cocinaba en su jugo, asada, en salsa o incluso en preparaciones que podríamos considerar modernas: salchichas, albóndigas y hamburguesas.

El pan, la joya de la corona de Al-Ándalus

El pan no es solo un producto base de la dieta andalusí, pues conforma todo un símbolo cultural hasta el punto de rozar lo sagrado. Existían múltiples variedades de pan dependiendo del cereal utilizado y las cuales muchas se siguen consumiendo actualmente en países árabes. El trigo era el cereal rey, pero cuando este escaseaba por una época de hambruna debido a una mala cosecha o las guerras, los andalusíes se decantaban por otras opciones “como el mijo, la cebada, el arroz e incluso se hacía con frutas (peras, manzanas, higos o membrillo) que se dejaban secar al sol, se trituraban, se desmenuzaban, se mezclaban con harina de algún otro cereal, se amasaba todo con aceite y se fabricaba el pan”, explica el historiador Camilo Álvarez de Morales.

Los moriscos, que fueron aquellos musulmanes bautizados en el cristianismo por la conversión forzosa que llevaron a cabo los Reyes Católicos, gustaban especialmente de un tipo de pan: las tortas de aceite. Según la historiadora Mercedes García-Arenal, estas tortas también podían ser de queso o ajo e ir rellenas de carne picada.