El chef de Lima que triunfa en Málaga con tapas de cocina peruana, fusión japonesa y producto asturiano: “Algunos decían que era una locura”

Dentro de Perú hay muchos ‘Perús’, gastronómicamente hablando. Perú es a la vez la tradición de un guiso y la originalidad de la fusión, el frescor del ceviche y la intensidad de la casquería. En España, toda esa pluralidad la trabaja y defiende con su propio sello de autor el cocinero de origen limeño Mario Céspedes, responsable de varios proyectos de éxito que abarcan, entre todos, lo más representativo y singular de la culinaria de Perú: desde la tradición popular de las casas y las calles hasta su vocación de mestizaje y su espíritu de constante innovación.

Mario creció jugando con sus primos en el Mercado Central de Frutas de Lima, disfrutando de las comidas de domingo que su madre preparaba para toda la familia y probando los puestos de comida callejera que marcan el ritmo de su ciudad. Después de formarse en cocina, trabajó en el restaurante Costa Verde –todo un emblema de la capital de Perú– y en distintas cevicherías hasta que en 2006 decidió dar el salto a España. “Vengo a España a formarme porque grandes cocineros españoles como Ferran Adrià o los Roca marcaron una gran tendencia en el mundo gastronómico. Así que decido coger mi maleta y venirme a formar aquí”, cuenta el cocinero a Infobae España.

Su primer proyecto en España fue Ronda 14, el buque insignia del grupo de restauración que hoy dirige. El chef peruano abrió el primer restaurante bajo este nombre en 2010, junto a Conchi Álvarez, su compañera de vida y socia, en la ciudad de Avilés, de donde ella es natural. “Cuando comenzamos, la gente no sabía lo que era un ceviche, un tiradito o un nigiri. Solamente por leer la pizarra que teníamos en la entrada, ya mostraban un pequeño rechazo. Decidimos comenzar a hacer una mezcla de cocinas y meter productos asturianos para intentar fomentar la demanda. El público comenzó a entrar poco a poco y yo salía a la barra y les invitaba a un ceviche o a algún nigiri”, recuerda el cocinero.

De esta forma, lograron enseñar a los asturianos, acostumbrados a grandes pucheros de fabada y cachopos XXL, a disfrutar de la delicadeza y frescor de la cocina nikkei. Tras el éxito en Avilés, decidieron ampliar su oferta hacia la que consideraron la gran apuesta gastronómica del momento: Madrid. “Yo veía que el boom gastronómico estaba en Madrid y creía que para ser un restaurante reconocido teníamos que estar allí”, asegura Céspedes. Así, en 2015 trajeron sus tiraditos, sus nigiris y sus guisos peruanos hasta el pleno centro de la capital, iniciando así una década de expansión que les ha traído grandes alegrías.

La variedad de la cocina peruana se refleja en cada uno de los proyectos que lidera la pareja. Si en Ronda 14, con locales en Madrid y en Pozuelo, predominan recetas ligeras con influencias chifa y nikkei, en Cilindro– su segundo proyecto en la capital, abierto en 2017 también en el barrio de Salamanca– recurre a guisos lentos, a fondos complejos y a sabores de la cocina criolla. En Apura, su tercer ‘hijo’, Céspedes echa mano del concepto de las sangucherías, al estilo de las que proliferan en las calles de su Lima natal.

Málaga, la gran apertura de 2024

“Algunos decían que era una locura”, comienza Mario hablando sobre su último proyecto: abrir un Ronda 14 en Málaga, en la calle Luis de Velázquez, a pocos metros de la famosa calle Larios y de la plaza de la Constitución. “Málaga es una ciudad emergente en España, muy cosmopolita, en la cual hay muchísima gente de muchos sitios”, explica el cocinero, un factor que hizo que esta apertura fuera un riesgo deseable para su negocio.

Bajo esta premisa, la de llevar hasta la ciudad andaluza sus propuestas de fusión japo-andina de autor con toques asturianos, abrieron su local en 2024, una apertura muy sonada en la ciudad que les ha llevado a copar titulares. Y es que Ronda 14 ha sido reconocida como una de las 10 mejores aperturas del año por la prestigiosa Guía Macarfi, un premio que da valor a la cocina de Céspedes y, sobre todo, a su capacidad de adaptación.

Porque Málaga es muy distinto a Madrid, y aún más a Avilés. “Es un sitio que tiene muy buena despensa y la costumbre en Málaga es el tapeo”, explica el cocinero. Y dos más dos dieron cuatro. Mario y Conchi decidieron variar su propuesta con un enfoque diferente, adaptándose a las costumbres malagueñas con una carta de tapas que no pierde la esencia nikkei que les caracteriza.

Un plato que ejemplifica el concepto a la perfección es su ensaladilla a la huancaína. “En Málaga la ensaladilla es un plato que tienen que tener todos los restaurantes y nosotros la hemos hecho a la huancaína, una salsa típica peruana que se come con patatas”, explica el chef limeño. Esta, junto a otras como el choripán o el ceviche acompañado de pescaíto frito, son algunas de las recetas que más calado han tenido entre los malagueños y turistas que visitan Ronda 14.