El famoso chef que prohíbe la entrada a los inspectores de la Guía Michelin en su nuevo restaurante: se indignó cuando le quitaron una estrella en 2019

Marc Veyrat es un chef francés de la región de la Alta Saboya, especialista en cocina molecular. ¿En qué consiste? Como se puede llegar a intuir por su nombre, es una aproximación científica a la cocina, basada en la química, que presta especial atención a la composición, propiedades y transformación de los ingredientes utilizados.

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El gran deshonor de cocinar con cheddar, aunque era azafrán

Hace unos años, Marc puso el grito en el cielo tras ser acusado por críticos de la guía Michelin de utilizar cheddar en su ‘soufflé’ de reblochon, beaufort y tomme, tres quesos franceses. Utilizar cheddar debe ser un gran deshonor en el mundo de la alta gastronomía, porque, según declaró en su día a la radio francesa France Inter, “me han deshonrado, vi a mi equipo llorando...te llaman un día sin avisar, sin nada por escrito, para decirte ‘se acabó’”, pero, aunque le retiraron una de sus estrellas Michelín, la historia del chef quedó lejos de acabarse.

Según el chef, “puse azafrán y el señor que vino pensó que era cheddar porque era amarillo. ¿Eso es lo que se llama conocer el lugar? Es de locos” y, tras intentar que su restaurante fuese retirado de la guía (solicitud que fue rechazada), puso una demanda contra Michelín, a través de la cual exigía una explicación detallada de los motivos por los que le fue retirada su estrella, aunque el tribunal rechazó su solicitud y le condenó al pago de los costes judiciales. Por su parte, la guía gastronómica respondió en un comunicado en el que afirmaba “comprender la decepción del señor Veyrat, cuyo talento nadie discute, aunque lamentamos su injustificada persistencia en sus acusaciones”.

No a los críticos Michelin (si los puede identificar)

Marc Veyrat no dejó que el desprestigio llegase a calar. Según comentó en una ponencia posterior, sentado en el escenario de San Sebastian Gastronomika, “las únicas estrellas que existen son las que se ven en los ojos del cliente y esas no las da Michelin”, informa el medio gastronómico Siete Caníbales.

Por todo esto, desde sus cruces con la empresa que produce la guía gastronómica, se la tiene jurada: “No quiero estar en la Guía Michelin y estoy dispuesto a poner un cartel afuera que diga: ‘Guía Michelin prohibida’”, declaró al periódico Le Parisien sobre las posibles políticas de admisión en su nuevo restaurante, aunque teniendo en cuenta que los críticos suelen ir “de incógnito”, sin un cartelito en la frente que diga “Michelin”, como no empiece a hacer reconocimiento facial en sus restaurantes lo va a tener complicado.

Su nuevo restaurante, inaugurado recientemente, se llama Le Restaurant Marc Veyrat, y se encuentra en la estación de esquí de Megève, en la Alta Saboya. Este exclusivo establecimiento, donde la comida cuesta 450 euros por persona (además de lo que salgan las bebidas), solo tiene capacidad para 18 comensales. Lo que está claro es que los inspectores de la Guía Michelin no serán bienvenidos.

Según comentó en una entrevista reciente con Le Parisien, su nuevo restaurante es “un resumen de todo lo que he hecho en mi vida”. También contó como, debido a sus 74 años, le han llegado a decir que estaba “loco por reabrir un restaurante gastronómico” y que a su edad lo que tendría que hacer es disfrutar de la vida. Sin embargo, el chef se muestra en desacuerdo: “Hago el trabajo más bonito del mundo, es como si estuviera de vacaciones todos los días. No lo hago por dinero. Aunque el menú cueste 450 euros, no gano ni un céntimo porque tengo 15 empleados - a los que pago bien - (...). Me encanta estar en la cocina. Soy un enfermo de la creatividad y quiero transmitir”.

El conflicto con Michelín no fue la única ocasión en la que Marc se vio envuelto en tramas legales: en 2015, un tribunal francés le condenó a pagar una multa de 100.000 euros por talar ilegalmente 7.000 metros cuadrados de bosque protegido de los Alpes y por mandar secar pantanos protegidos, que también tuvo que restaurar por orden del tribunal.