Javier y Juan, chefs del restaurante OBA: “Ahora todo el mundo tiene una huerta, pero luego gritan a sus trabajadores”

Ubicado en el pequeño pueblo manchego de Casas-Ibáñez, OBA no es solo un restaurante; es una declaración de principios gastronómicos. La sostenibilidad, la calidad y la innovación son los sellos de identidad de este proyecto, el hijo predilecto de Juan Sahuquillo y Javier Sanz. Ambos, jefes de cocina de Oba, tienen mucho que celebrar últimamente. Gracias a su innovadora cocina de autor, han conseguido un hueco en la lista 30 Under 30 Europe 2024 de Forbes, compartiendo categorías con grandes como la futbolista Aitana Bonmatí.

OBA es uno de los pocos restaurantes con estrella Michelin que se pueden encontrar en la provincia de Albacete. Este proyecto nació a partir de otro restaurante, Cañitas Maite, también ubicado en el corazón de La Mancha, en el pequeño pueblo de Casas-Ibáñez. Después de más de dos años de trabajo en este establecimiento (también hotel y bar), Juan y Javier decidieron apostar por crear su restaurante definitivo, con una cocina más elevada; un proyecto personal y atrevido que ya tiene su propia estrella Michelin, una estrella Verde y dos Soles de la Guía Repsol.

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“¿Ganar una estrella? Para nosotros fue un antes y un después”, aseguran los chefs en una entrevista con Infobae España. “Obviamente en España hay muchas Estrellas y, llegado el momento, necesitas la segunda para volver a estar en el foco. Pero creo que es un reconocimiento que hace mucha falta”. Javier y Juan consiguieron su estrella Michelin a solo diez meses de la apertura de OBA, todo un logro del que se sienten orgullosos. “Nunca diríamos que no a cualquier guía, porque al final es lo que trabajamos cada día y es un trabajo que requiere mucho esfuerzo, muchas horas. Ya no es por ti, sino por el personal, que cuando se lo merecen, se lo merecen”.

Con la sostenibilidad como hilo conductor y una propuesta de alta cocina única en la zona, la cocina del restaurante OBA ha puesto a Casas-Ibáñez, un pequeño municipio de apenas 4.500 habitantes, en el mapa gastronómico. “Hace poco tiempo no nos echábamos flores sobre esto, pero creo que ya va siendo hora porque la verdad es que el pueblo ha cambiado. En Casas-Ibáñez no había vida en los últimos 10 o 15 años. Los bares no lo pasaban bien, no había cultura de salir a comer, y creo que gracias a nosotros los negocios se han profesionalizado, hacen una cocina más cuidada”.

No solo los bares y restaurantes de la zona han notado su presencia. “Los negocios del pueblo nos lo agradecen un montón. Una zapatería o una frutería que te dice oye, pues muchas gracias, gracias a ti viene más gente a comprar. Y eso es muy guay”.

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Del pueblo a la gran ciudad y viceversa

Juan y Javier nacieron en Casas Ibáñez y son amigos desde el colegio. Ambos decidieron estudiar cocina aunque, tras sus estudios, separaron sus caminos cuando hicieron las prácticas: Javier estuvo en Atrio y Casa Marcial, mientras que Juan aprendió en Andreu Genestra y Mugaritz. Al terminarlas, los dos tenían claro que querían volver a su pueblo y hacer cosas nuevas desde allí, en el corazón de La Manchuela albaceteña.

Juan y Javier se unen así a la que es una de las más claras tendencias en la alta gastronomía española: alejarse del ruido de la gran ciudad y apostar por las zonas rurales, los pueblos y pequeñas urbes. “Ya veremos lo que dura esta moda, pero fácil no es”, aseguran los cocineros. “Hay una realidad y es que no todo el mundo va a venir al pueblo a vernos. Nosotros nos hemos quedado porque pensamos que es el paso más lógico, pero no nos hemos cerrado puertas a crecer fuera y por eso tenemos restaurantes en Madrid y en Ibiza. Hay que encontrar un equilibrio: está muy bien quedarse en casa, pero todos necesitamos un pequeño apoyo, salir fuera a darnos a conocer”.

Crear un plato donde antes no había nada

Sus platos son en sí mismos un homenaje al entorno, gracias a ingredientes que pretenden salvaguardar el paisaje y ensalzar a los pequeños productores de la zona. ”En OBA hablamos de nuestro entorno, nuestro territorio, lo que somos nosotros, lo que nos ha gustado siempre desde el entorno que nos rodea, la pesca, los animales, y la gente cercana al proyecto: su tío, que es pastor, amigos que nos traen otras cosas... Es un proyecto muy personal, muy cercano, que habla otro idioma diferente”. En definitiva, dicen, un restaurante que habla sobre la vida de unos chicos de pueblo.

Su concepto gastronómico se basa en cerrar el círculo, en huir de las modas y cocinar con la realidad de lo que tienen a mano, de lo que les rodea. Por ello, trabajan con los ingredientes que ellos mismos cultivan o recolectan, así como con unos 45 “pequeñísimos” productores de todo el país que les ayudan a conseguir productos únicos, algunos de ellos en peligro de extinción.

Algunos de sus mejores platos, cuentan los chefs, han salido de su esfuerzo por sacar algo de donde, aparentemente, no había nada, aprovechando hasta el último excedente de cada uno de los ingredientes que pasan por sus cocinas. Lo demuestran propuestas como su cerveza Weissbier de garbanzo malteado, elaborada en su propio restaurante a partir de excedentes. Sus platos ponen en valor variedades olvidadas, especies en peligro de extinción, pescados de río, vegetales de ribera autóctonos, frutos y hortalizas silvestres y técnicas ancestrales.

Su propuesta gastronómica se puede probar a través de sus tres menús degustación: Cuaderno Medio, de 10 pases (115 €); Cuaderno Largo, de 14 pases (145 €); y Cuaderno Extra Largo, con 17 platos (185 €), con dos alternativas de maridaje para cada uno. El cabrito celtibérico, el gallo castellano, las carnes de caza, la trucha común, el cangrejo de río o los tubérculos antiguos, además de las hierbas silvestres, los melones colgaos y los lácteos de oveja, son algunos de los protagonistas de estos menús.

Sostenibilidad ecológica, emocional y económica

Hablamos con los chefs de OBA en una charla organizada por el proyecto EcoVares, un ambicioso programa de EcoVidrio que tiene como objetivo impulsar la economía circular del sector Horeca y lograr que 8 de cada 10 hosteleros recicle vidrio en nuestro país en 2025. Junto a ellos, otros cuatro cocineros Michelin se han unido para dar voz a la iniciativa y movilizar a un sector con un gran impacto socioeconómico y determinante en la transición verde de España.

En un contexto de estrés hídrico como el actual, los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo se han convertido en emblemas de la sostenibilidad, tomando decisiones con el cuidado de su ambiente como Estrella Polar. Se aprecia en su huerto con sistema de riesgo árabe que permite una gestión eficiente de los recursos hídricos, así como en las diversas iniciativas para la protección de la biodiversidad local centrada en la recuperación de especies en peligro de extinción como pescados de río o vegetales de ribera autóctonos, entre otros.

Ser sostenibles forma parte de OBA, de su ADN. “No nos gusta mucho la palabra sostenibilidad, aunque la tengamos que decir, porque está ya muy castigada, prostituida, por así decirlo. Para nosotros la sostenibilidad es todo, sostenibilidad económica, de equipos, emocional y obviamente con el ambiente. Yo creo que hay que tener en cuenta todas”, explican los jefes de cocina.

“Vemos que hay un marketing que gira en torno a la sostenibilidad, que creo que es lo más feo de nuestra profesión. Ahora todo el mundo recolecta, tiene huertas y luego tiran todo a la misma basura y gritan a sus trabajadores. Eso es lo que más nos duele, que se utilice la sostenibilidad como medio para llegar a un objetivo y no como objetivo en sí mismo”.