Jesús Sánchez, chef con tres estrellas Michelin: “La anchoa del Cantábrico es uno de los tres productos estandartes de la cocina española”

Villaverde de Pontones es una pequeña localidad cántabra llena de encanto, con un paisaje natural dominado por las praderas y por el surco del río Pontones. Se trata de una zona eminentemente agrícola y ganadera que, pese a su escasa población de poco más de 420 habitantes, cuenta con un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin.

En este privilegiado entorno, en el interior de una casona palaciega del siglo XVIII, se encuentra el triestrellado restaurante Cenador de Amós, uno de los quince restaurantes españoles que pueden presumir de este logro. Este proyecto es la culminación del periplo profesional del chef Jesús Sánchez, reconocido con los máximos galardones nacionales e internacionales del mundo de la alta cocina.

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Fue en 1993 cuando el cocinero Jesús Sánchez, junto a su mujer Marián Martínez (hoy jefa de sala), convirtieron este espacio histórico en un paraíso gastronómico al que hoy respaldan tres estrellas Michelin y una verde. El chef, siempre con su icónica boina y el inestimable apoyo de su jefa de sala, ha conseguido todos sus logros gracias a su fidelidad a los productos autóctonos, a la temporalidad y a su firme compromiso con la sostenibilidad.

Su restaurante es su principal proyecto, el que lleva treinta años mimando cuidadosamente. Pero no es el único. Para que su talento no se quedase solo en las fronteras de la tierruca, hace unos años el chef de Cenador de Amós abrió su sucursal en Madrid. Se trata de Amós by Jesús Sánchez, un restaurante ubicado en el hotel Rosewood Villa Magna en el que el chef crea un auténtico paraíso cántabro. Además, en los últimos años, Sánchez ha invertido sus energías en su panadería, un proyecto único que le ha llevado a recibir el “Premio Alimentos de España al Mejor Pan de Restaurante” otorgado por Madrid Fusión.

Hablamos con Jesús Sánchez en una charla organizada por el proyecto EcoVares, un ambicioso programa de EcoVidrio que tiene como objetivo impulsar la economía circular del sector Horeca y lograr que 8 de cada 10 hosteleros recicle vidrio en nuestro país en 2025. Junto a él, otros cuatro cocineros Michelin se han unido para dar voz a la iniciativa y movilizar a un sector con un gran impacto socioeconómico y determinante en la transición verde de España. “Siempre que me pidan colaborar en estas cosas, estaré dispuesto a hacerlo”, reconoce el cocinero a Infobae España, mostrando su compromiso personal y culinario con la sostenibilidad.

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Pregunta: El Cenador de Amós se encuentra en un pueblo pequeño de 400 habitantes. ¿Cómo ha afectado ese entorno a tu cocina? ¿Cómo habéis influido vosotros en vuestro entorno?

Respuesta: Nosotros, cuando empezamos -y ya tenemos una trayectoria bastante dilatada, más de 30 años-, quizás tengo que confesar que en mis premisas no estaba el tema de la sostenibilidad. Yo quería hacer mi cocina, quería que mi restaurante se llenase, que viniesen clientes. Pero poco a poco hemos ido adquiriendo ese compromiso. Pronto vi que la cocina que yo quería hacer tenía que estar vinculada precisamente a mi entorno, a los productos que cercanía, a la tradición. A partir de ese momento el contacto fue cada vez cada vez más directo y siempre que teníamos oportunidad, intentábamos convencer a los productores para que nos proporcionasen mejores productos, para que los cuidasen, para enseñarles de alguna forma que ese producto más cuidado podía tener más valor. Pero no es más valor solamente económico, sino más valor también para el propio entorno. Yo creo que me puedo sentir orgulloso de que hemos ido inspirando a gente y hemos ido produciendo ese cambio, ese impacto positivo en nuestro entorno.

P: ¿Qué diferencia esta cocina centrada en Cantabria, que ha mirado a su alrededor, con la que has traído a Madrid?

R: Hemos querido traer la cocina que inspiró en su día al Cenador de Amós. Una cocina más tradicional, que está en los orígenes de lo que ahora es el Cenador. En Amós vas a encontrar platos que en algún momento han estado en la carta del Cenador, pero, por otro lado, también tiene su propio desarrollo. Quiero decir, los cocineros tienen su desarrollo, su creatividad, su proceso; siempre con inspiración en el Cantábrico.

P: ¿Podrías elegir un plato, una elaboración, que te represente a ti como cocinero y al Cenador como restaurante?

R: Hay un producto sin duda que viene a la mente cuando piensas en Cantabria y es la anchoa. Para nosotros es un producto que tiene gran importancia porque estamos hablando de uno de los tesoros gastronómicos de nuestro país. De hecho, la anchoa del Cantábrico es uno de los tres productos estandartes de la cocina española. Tenemos el jamón ibérico, tenemos el aceite de oliva y tenemos la anchoa. El otro día, un periodista alemán que vino a hacernos una entrevista sobre el tema, nos dijo que no entendía cómo fuera de España la anchoa no tenía más reconocimiento. Sin embargo, estamos ante un tesoro gastronómico que a nosotros nos inspira muchísimo y es uno de los baluartes de nuestra cocina. Y no solamente por el pez en sí, sino también por todo el producto que hay alrededor, como la salmuera, la sal, incluso los desperdicios que generamos a la hora de limpiar la anchoa. El desperdicio que queda, nosotros lo usamos para hacer una mantequilla y es un producto fantástico.

P: Hace poco habéis conseguido el premio de Madrid Fusión al mejor plan de restaurante. ¿Cómo surgió la panadería del Cenador?

R: En Cantabria no hay una gran tradición panadera. Sí, hay grandes panaderos, pero quizás comparativamente nos faltaba esa tradición panadera de panes elaborados con masa madre, utilizando granos de cultivo ecológico, harinas integrales, harinas molidas a la piedra... Y, por otra parte, se junta con que yo tengo una tradición panadera en mi familia y siempre me ha apasionado el mundo del pan. Entonces en 2017 se juntó un poco todo y quisimos dar ese giro de tuerca y producir nuestro propio pan. Cantabria no es un territorio donde se cultive especialmente el cereal, pero sí que tenemos Castilla, que tradicionalmente ha abastecido de trigo a la meseta, a la zona cantábrica. Entonces, empezamos a consumir esas harinas de cultivo ecológico para crear nuestro propio pan.

P: ¿Qué significa para ti la sostenibilidad en cocina?

R: La sostenibilidad significa para mí vivir de acorde a los tiempos que nos tocan vivir, al impacto que generamos en el medio ambiente, al legado que queremos dejar para las generaciones futuras. Significa ser consciente, estar comprometido. Y significa cuidar e intentar hacer transmitir las buenas prácticas en torno a todos estos problemas que generamos por el simple hecho de vivir, de respirar y de estar aquí.

P: ¿Cuál diríais que es el siguiente reto del Cenador?

R: Pues es muy sencillo. Nuestro siguiente reto será conseguir reducir en la medida de lo posible el uso de plásticos de un solo uso, que la verdad es que es un problema serio en los restaurantes. Yo recuerdo cuando hace años practicábamos y seguimos practicando, lo confieso, la cocina al vacío. Con todos los envases que genera esta forma de cocinado. Pero no solo eso. Cuando los proveedores nos traen esos productos mega embalados, intentar en la medida de lo posible hacer campaña por la reducción de estos envases de un solo uso. Hay que crear esa conciencia en el equipo, que también es un trabajo arduo.

P: ¿Y a nivel gastronómico, una vez llegado a las tres estrellas? ¿Qué viene ahora?

R: Mantenerse no es un reto menor, más aún cuando tú las estrellas las consigues año tras año. Quiere decir que nosotros hoy tenemos tres estrellas Michelin, pero el año que viene tenemos que revalidarlas. Pero es verdad que siempre hay nuevos proyectos. Lo maravilloso de esto es que en torno a Cenador de Amós, pues siempre hay proyectos, retos, gente que quiere cortar contigo para diferentes proyectos y eso te mantiene de alguna forma vivo y alerta.